大麦属大麦属早熟禾科，是1年生草本植物，是一种古老的作物之一，大麦苗是大麦的幼苗，一般指大麦抽穗前的幼嫩茎叶，其中株高为8~15 cm的大麦苗营养最为丰富。大麦苗饮料配方技术的研究大麦苗中蛋白质、抗坏血酸和膳食纤维的含量（DW）分别为36.6%，282.90 mg/100 g和30.0%，而脂肪含量（DW）仅为1.82%，是一种典型的高蛋白低脂肪食物。与2010年版中国食物成分表相比较，大麦苗的主要营养成分的含量都较高11：蛋白质含量分别是牛肉和大米的1.6和4.2倍13；Vc和VE含量分别是苹果含量的3.7和3.3倍151；Ca和Fe含量分别是牛奶的11倍、菠菜的7倍16]；膳食纤维，可达普通青菜含量的50倍7。研究表明大麦苗具有改善睡眠、防便秘和改善肠胃功能[81、消炎、降血脂10、镇痛、预防动脉粥样硬化及提高免疫力等功效。
目前，大麦苗主要以大麦苗粉11-2，大麦苗粉微胶囊113]、鲜榨大麦苗汁、保健产品添加剂11等形式进行加工。大麦苗的鲜食季节很短，且不耐贮藏，将大麦苗干燥、粉碎加工成营养丰富的浊汁饮料，对大麦苗资源的深度开发和利用具有重要意义，而有关大麦苗浊汁饮料的相关研究鲜见报道。注汁饮料极易出现分层沉淀等现象，影响其感官品质，可以通过均质[15-1或添加亲水胶体117等方式得以改善。均质是通过减小颗粒尺寸提高体系稳定性，亲水胶体可以通过增加体系黏度，抑制颗粒的布朗运动和阻止颗粒间的碰撞，使体系不易发生絮凝聚集等现象，此外，添加亲水胶体可改变悬浮颗粒的电荷性质进而提高体系的稳定性。本试验拟研究几种亲水胶体及均质条件对大麦苗饮料稳定性的影响，得到其应用的相关工艺和参数，为大麦苗饮料的研究与开发提供理论依据。

工艺流程
大麦苗→挑选一清洗一预冻→真空冷冻干燥-粉碎→超声处理-调配→均质→灌装→杀菌一成品：
1）大麦苗粉的制备：新鲜大麦苗经挑选、清洗后在-80℃过夜，然后进行真空冷冻干燥，粉碎之后过100目筛。
2）超声处理：在料液比1：30（g/mL）、超声功率360 w条件下处理5 min，超声处理模式为超声1s、间隙4s
3）调配：按照大麦苗粉：去离子水=0.5：100（g/mL）加入去离子水后将其预热至65℃，在搅拌状态下将已混合均匀的蔗糖、增稠剂和乳化剂按一定添加量少量多次缓慢加入。
4）均质：在65 ℃条件下，分别在30，50，70，90，110 MPa下均质1-3次，以未经均质处理的样品为对照。
5）灌装杀菌：将均质后的大麦苗饮料趁热分装至100 mL预先清洗干净的玻璃瓶中，拧上瓶盖，121℃杀菌20 min
6）冷却摇匀：待灭菌结束后，将产品取出，拧紧瓶盖，待温度降低至50 ℃左右时上下摇匀使体系恢复均一稳定
复配稳定剂对大麦苗饮料稳定性的影响
E前期单因素试验的基础上，选择魔芋胶、黄原胶、结冷胶、MCC、CMC5种能够改善大麦苗饮料稳定性的亲水胶体，固定均质压力为30 MPa、均质次数为2次，以产品稳定性指数（Turbiscan Stability Index，TSI）为指标，通过正交试验确定复配稳定剂添加量。
均质压力和次数对大麦苗饮料稳定性的影响
（1）均质次数：固定均质温度为65"℃，在30 MPa下分别均质1，2，3次，以未均质样品为对照，考察均质次数对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。
（2）均质压力：固定均质温度为65 ℃，在均质压力分别为30，50，70，90，110 MPa条件下均质1次，以未均质样品为对照，考察均质压力对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。
复配稳定剂对大麦苗饮料稳定性的影响
在大麦苗饮料中添加合适的稳定剂是解决其分层、沉淀的有效途径。单一的稳定剂很难使产品达到长期均匀、稳定悬浮。不同稳定剂之间存在协同交互作用，混合使用多种稳定剂会协同增效，达到较好的效果[6211，根据前期单因素试验，确定了魔芋胶、黄原胶、CMC、MCC和结冷胶作为试验因素，用正交设计优化复配稳定剂添加量，结果可知，稳定剂对大麦苗饮料TSI值影响的主次顺序为：CMC>魔芋胶>MCC>黄原胶>结冷胶，得到的最优组合为A:BIC:DAE1，即魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%，CMC 0.20%、结冷胶0.06%，MCC 0.10%。
为了进一步确定复合稳定剂对大麦苗饮料稳定性的作用效果，按照优化的配方添加，测定大麦苗饮料的TSI值。由图1可知，在50 ℃条件下TSI值变化比较平缓，平行样品的整体TSI值分别为0.4和0.5，配方重复性好。
结论
混合使用2种或2种以上亲水胶体具有协同作用，能够达到更好的效果，因此在研究亲水胶体对大麦苗饮料稳定性时选择多种亲水胶体进行复配。正交试验表明，稳定剂对大麦苗饮料稳定性影响的主次顺序为：CMC>魔芋胶>MCC>黄原胶>结冷胶，复合稳定剂最优组合为AsB，CSDE1，即魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%、CMC 0.20%、结冷胶0.06%、MCC 0.10%。按照复合稳定剂配方添加制备的大麦苗饮料体系稳定，未发生沉淀或聚集等不良现象。
均质处理可以显著改变大麦苗饮料体系中黏度、Zeta电位和粒径等物理性质。这些物理性质与大麦苗饮料稳定性有着密切的关系，并相互影响。本试验研究了均质压力和均质次数对大麦苗饮料稳定性指数、Zeta电位、黏度和粒径的影响，确定了适宜的均质工艺，最终确定的均质条件为在30 MPa压力下均质1次。所得的大麦苗饮料黏度适宜，能长期保持均匀稳定的状态。
大麦苗饮料极易褐变而失去原有的良好色泽，尤其在大麦苗饮料加工过程中高温、高压等工艺会促进叶绿素的降解，造成饮料色泽的劣变。因此，在获得具有良好稳定性大麦苗饮料后，还需要进一步研究引起饮料色泽变化的原因，并可以从原料预处理、护色剂选择等方面寻找出高效、经济且对人体健康无害的护色方法。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323