人参为五加科人参属多年生宿根草本植物，别称“神草、孩儿参、地精、棒種”等"，人参乳酸发酵饮料配方技术的研究是我国传统的中药材，俗称“百草之王”，有着悠久的药用历史，也是新资源食品原料。人参皂苷为人参中主要活性成分，人参还含有人参多糖、人参蛋白、氨基酸、黄酮、脂肪酸、挥发油、多种维生素以及铜、锌、铁、锰等20多种微量元素，具有调节神经系统、改善消化吸收和代谢、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫力等功效1。本文以人参为原料通过乳酸发酵研制人参乳酸发酵饮料，为人参食品的开发提供了新的途径。

操作要点
（1）原料。挑选优质的生晒人参为原料，经组织捣碎机粉碎。
（2）人参基质的制备。料水比为1：30，温度为80℃，浸提时间为100 min，过滤后定容。
（3）杀菌。杀菌A度为121 ℃，时间为15 min.
（4）冷却。冷却至 42 С，备用。
（5）菌种的选择与活化。选择共生的嗜热链球菌（st）与保加利亚乳杆菌（Lb）日，在无菌操作条件下，按4%的接量分别接入121 C，12 min菌的脱脂乳培养基中，在温度为42℃条件下，反复培养3-5次，使其可在4-5 h凝乳即可，将活化好的发酵剂在4℃保存备用。
（6）菌种驯化、扩大培养。本试验采用梯度培养，逐步增加培养基中人参浸提液含量，使乳酸菌逐步适应人参浸提液的生长环境。选出5：5为最佳比例，进行扩大培养，得到生产发酵剂，备用。
（7）接种、发酵。按4%的接种量将发酵剂接入人参浸提液中。42℃培养6 h.
（8）稀释调配。采用人参发酵原液、总糖、总酸3因素，每个因素设3水平进行配方正交试验。
（9）稳定剂的筛选设计。根据预试验结果选取琼脂、羧甲基纤维素、明胶3种稳定剂进行复配，
（10）人参乳酸发酵饮料的均质试验。在温度为60度.
（11）灌装、杀菌。均质脱气后的料液70℃以上趁热灌装于玻璃瓶、压盖封口后，进行杀菌处理，在80℃的水温下杀菌20 min，冷却至室温，经7d保温贮存试验，检验无污菌、分层和胀盖现象，为成品。
人参乳酸发酵饮料最佳配方的确定
（1）发酵原液的含量对产品品质的影响。发酵原液的含量对产品品质的影响最大，发酵原液的含量过高时，人参的苦味明显；含量过低时，没有发酵香气。试验表明，发酵原液的含量为25%时最佳。
（2）糖含量对产品品质的影响。糖含量过高会使产品口感过甜，而且掩盖了发酵酸味；糖含量过低则甜味不足，导致产品过酸，影响口感。试验表明，糖含量为9%时最佳。
（3）酸含量对产品品质的影响。产品本身具有浓郁的发酵酸味，因此酸含量对产品品质的影响较小。试验表明，酸含量为0.28%时最佳。
结论
（1）人参乳酸发酵饮料的最佳配方：发酵原液含量为25%，总糖含量为9%，总酸含量为0.28%
（2）人参乳酸发酵饮料稳定剂的最佳配方：琼脂0.08%，羧甲基纤维素0.01%，明胶0.01%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323