海红果产于西北、东北及内蒙古一带,为蔷薇科植物海红子的果实,形似山楂,色泽鲜艳,酸甜可口,香味浓郁,口味独特,营养丰富。海红果100g浓缩汁中含蛋白质0.34g,脂肪0.21g,果糖14.43g,果酸0.67g,单宁0.21g,16种氨基酸总量是红星苹果的4.1倍,此外海红果中富含多种矿质元素:磷、铁、钙、铜、锌、锰等,其中钙的质量分数是同等质量山楂的2.7倍、苹果的7.3倍,钙的质量分数居水果之冠,素有“钙王”之美誉,经常食用有消食健胃,解除疲劳,降低血脂及延缓动脉硬化等功效。此外海红果还有人体所需的VB1、VB2和VC等。海红酸奶是以海红汁和牛乳为原料,经乳酸菌发酵制成的一种新型酸乳制品,成品不仅具有酸奶的营养价值,并兼有海红的独特风味和营养保健功能,因此,开发海红酸奶将会有广阔的市场前景。

工艺流程
稳定剂和糖↓鲜牛乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→海红汁↓↓接种→控温发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏后熟
操作要点
原料的选择海红果要求用个大、色红、成熟、无腐烂;牛乳为生鲜牛乳。
海红汁的制备海红果→清洗→破碎→打浆→过滤→杀菌→放入冰箱保存备用
发酵剂的制备取鲜牛乳400mL脱脂后等份装于250mL的三角瓶,经90℃～95℃杀菌5min,冷却至40℃左右时接种2%～3%的母发酵剂,在42℃条件下培养4h,牛乳凝固后在冰箱中保存,再按此方法活化一次即可使用。
鲜牛乳的预处理牛奶为乳白色或微带黄色,如原料乳固形物含量不足11.5%,则需添加奶粉,经双层纱布过滤,离心去除部分脂肪。
杀菌均质过的鲜乳以90℃～95℃杀菌5min,杀菌后立即放入无菌接种室,冷却的同时加入蔗糖搅拌,使其溶解。
接种将准备好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1∶1,3%的量添加进去,并搅拌均匀,用牛皮纸封口。
保温发酵按试验方案确定的温度进行发酵培养,发酵完毕,加入无菌果汁,放于搅拌机搅拌均匀,进行灌装。
冷藏将灌装好的产品放入0℃～4℃冰箱中冷藏16h～20h,进行后熟。
杀菌条件的确定
酸奶生产原料的热处理不同于普通消毒奶的低温处理,热处理温度与成品奶的质量密切相关,本试验将均质乳采用4种条件进行杀菌,均质乳经85℃～95℃、15min杀菌,酸乳的状态和气味都好,酸奶的品质最好。温度过低成品酸奶气味不良,可能是由于杀菌不彻底造成杂菌污染,温度过高乳中蛋白质变性使成品酸奶中有乳清析出,因此,采用85℃～95℃、15min杀菌。
稳定剂的选择
在果汁酸奶中加入一定量的稳定剂,可改善产品的组织状态,使其具有良好的感官品质,因此本试验中采用加入耐酸复合稳定剂CMC和PGA来改善产品的品质。菌种纯培养→母发酵剂→生产发酵剂,使用CMC和PGA配比为1∶1时效果最佳,稳定剂过量,特别是CMC过量,酸奶口感变差,有CMC的焦糊味。因此,选择0.3%的CMC和PGA(配比为1∶1)作为稳定剂。
培养温度与时间的确定
酸奶生产时,培养温度与时间对产品的质地有密切的关系。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的最适生长温度为37℃～45℃,本试验设置38、42、45℃进行发酵培养,培养过程中定时取样进行感官评定,以期确定发酵温度和时间,测定结果可知,发酵温度在42℃,发酵时间为3.5h时,酸奶的感官质量最好为96分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323