罗汉果别名拉汗果、假苦瓜,属葫芦科植物的果实,味甘、性凉、无毒,盛产我国广西等华南地区,是我国所特有的植物之一。由于它有润肺止咳,凉血滑肠之功效,常用于治疗呼吸、心血管和消化系统疾病,药用历史已有300年以上犤1犦。罗汉果主要含有:质量分数为1.5%～3.5%的葫芦烷三萜苷类和甘露醇等非糖类活性物质;7.1%～7.8%的蛋白质(水解液氨基酸的种类齐全);16.1%～32.7%的还原糖;0.4%～0.5%的维生素C;人体所必需的16种微量元素和广泛元素等犤2犦。由于罗汉果具有提升机体特异细胞、体液的免疫功能的药理作用,甜度高、口味纯正、营养丰富,在食品开发利用方面有广阔前景,适应需低糖低热饮食的高血压、糖尿病、心血管疾病等患者的特殊需要。本文根据罗汉果的特性,探索罗汉果搅拌酸奶的加工工艺。

工艺过程
(1)罗汉果原汁制备罗汉干果→清洗去尘→破碎→微波浸提→热水浸提→抽滤→原汁→灭菌备用↓↑滤渣→复提→弃渣
(2)搅拌酸奶的制备基本按常规工艺操作,但罗汉果原液与稳定剂均在发酵前后分两次加入。
操作要点
(1)罗汉果原汁制备。罗汉干果冲洗后迅速捣碎、粉碎成碎末,加15倍软水先置于微波炉中小火浸提20min犤3犦,再于60～70℃继续提取20～30min。过滤得到滤液,滤渣再用10倍60～70℃的软热水提取20～30min,滤液合并为原液。对不同的温度、浸提时间作提取效果对比试验。
(2)罗汉果原液甜味确定。罗汉果作为保健性能的甜味剂应用于乳制品生产,需对提取液与蔗糖的甜味作比较及不同pH条件下的甜度变化趋势比较犤4犦,以作酸奶中加入比例的依据。
(3)发酵乳的种子制备a.杆、球菌分别活化培养,制种时再按比例混合。b.以质量分数为20%～30%罗汉果原汁(相当于稀释3～5倍)制备常规平板培养基,将乳酸杆菌、球菌以1∶1(体积比)组合,在培养皿上作稀释划线培养,观察菌落形态。c.按罗汉果稀释液最高甜味的pH值范围,确定乳酸杆、球菌比例。
(4)罗汉果搅拌酸奶的制备a.配料时加部分罗汉果原液和1/3的稳定剂,调配均质后杀菌、冷却接种,接种量为2%～3%(混合菌种),42℃发酵3～5h,凝固成型。b.因罗汉果提取液低糖、低粘度,失去常规搅拌酸奶的酸、糖比例,本试验选用三组增加稠度、增加黏度的复合稳定剂作比较试验,以确定最佳稳定剂组合,弥补配料中低糖的不足。A组合为:0.15%黄原胶、0.20%～0.25%CW-1淀粉(变性淀粉)犤4犦,0.05%乳化剂(0.03%蔗糖脂+0.02%单甘脂);B组合为:0.15%HMP(高甲氧基果胶),0.20%CMC,0.05%乳化剂(同A组合);C组合为:0.2%明胶,0.1%β-环状糊精,0.1%CMC。c.罗汉果原液口味略显单薄,发酵结束破乳时需添加少量的蛋白糖犤5犦、果汁以增强适口性及剩余稳定剂。试验对配方组合:罗汉果原液、稳定剂总用量、蛋白糖、果汁比例作正交优化试验,d.搅拌破乳时在15～20℃下,按一定的转速和时间操作,搅拌结束后分装成成品,5℃左右冷藏贮存。
结束语
以罗汉果的提取原液作为甜味剂,代替蔗糖生产搅拌型酸乳,经试验工艺是可行的。该产品的开发适应了某些特殊消费群体的需要,具有一定的强身保健功能犤7犦。罗汉果还可与其他不影响成品色泽、性能的营养强化剂或保健果品组合,开发出罗汉果系列酸乳产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323