菠萝是维生素、酚类、有机酸和碳水化合物的很好来源，其中vc含量是苹果的5倍，而且具有消除感冒、清理肠胃、清热解暑、促进食欲和美容等功效。燕麦的特殊化学成分包括较大量的可溶性膳食纤维、必需氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素，具有益脾养心、敛汗功效，有较高的营养价值。菠萝燕麦无糖酸奶是将菠萝汁、燕麦浆添加到牛奶中，以木糖醇为甜味剂，经发酵、冷却后熟后得到的酸奶制品，既具有酸奶的营养价值，而且补偿了酸奶中所不足的膳食纤维和vc等物质。研究将水果、谷类和奶制品混合进行发酵，丰富了酸奶的品种。

加工工艺流程
 ①新鲜菠萝去皮、去柱心--切块--热烫--打浆--过滤--菠萝汁;
 ②燕麦片温水(40℃)浸泡15min--打浆--过滤--燕麦片;
 ③预处理后的牛奶;
 ①+②+③一调配搅匀--密封--杀菌--冷却--接种--加入发酵剂--发酵--置于冰箱中后熟--成品。
 按照流程制作菠萝燕麦无糖酸奶。对于每次试验所制出的产品，进行感官评价，根据GB 19302-2010酸牛乳感官评鉴细则中人员要求的规定，选10名具备乳制品加工、检验方面的专业人员，并参考其评鉴方法进行感官品评。
菠萝汁添加量对菠萝燕麦无糖酸奶品质的影响
 随着菠萝汁添加量的增加，产品的感官评分先升高后降低;当菠萝汁添加量低于22%时，产品凝乳组织状态较软，甜味较重，口感较差，菠萝香味较淡，色泽暗淡;当菠萝汁添加量高于22%时，产品凝乳不结实，几乎无分层，有微小颗粒，表面有一点裂纹，酸奶特有的香味较平淡，酸味较重;当菠萝汁添加量为22%时，产品凝乳组织状态最好无颗粒、表面无裂纹、酸甜适口。
燕麦桨添加量对菠萝燕麦无糖酸奶品质的影响
随着燕麦浆添加量的增加，产品的感官评分先升高后降低，当燕麦浆添加量低于10%时，产品特有的酸奶乔味较平淡.无明显的燕麦香，表面出现裂纹、起泡等，黏度也较小;当燕麦浆添加量高于10%，产品麦香味较浓，但是燕麦沉淀较多，出现分层，黏度较大;当燕麦浆添加量为10%时，产况，钻度适中、表面光沿、酸甜适中。
木糖醇添加量对菠萝燕麦无糖酸奶品质的影响
 当木糖醇添加量低于8%时，产品表面出现裂纹、起泡，酸味较重;当木糖醇添加量高于8%时，产品的甜味过重、色泽暗淡;当木糖醇添加量为8%时，产品表面光滑无气泡、酸甜正好。
发酵时间对菠萝燕麦无糖酸奶品质的影响
  随着发酵时间的延长，产品的感官评分逐渐升高然后降低，当发酵时间6h时，产品的感官评分最高。当发醉时间低于6h，产品特有的酸奶香味平淡、鞘度较低、表面有气泡、甜味较重;当发醉时间高于6h，产品酸味太重、有异味、表面有裂痕;当发酵时间6h时，产品特有的酸奶香味浓厚、表面无裂痕起泡、酸甜正合适。
结论
  该试验在发酵剂添加量为0.1%的条件下，以菠萝、燕麦、木糖醇和牛奶为原料制作菠萝燕麦无糖酸奶。以鲜牛奶的体积为基准，由单因素试验得到各单因素的最佳值为菠萝汁添加量22%，燕麦浆添加量10%，木糖醇添加量8 %，发酵时间6 h;利用正交试验进行工艺条件优化所得出的结果为菠萝汁添加量20%，燕麦浆添加量5%，木糖醇添加量8%，发酵时间5h;利用此条件生产的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323