随着人们生活水平的提高， 饮料成为日常生活中重要的消费品， 而天然、 营养成分多样的饮料则被越来越多的人们所关注。 复合发酵饮料是利用不同种类的原料取汁， 并以一定的配合比例进行混合， 进而制成的一种复合饮品。 它根据不同原料所含有营养素的差异， 将不同品种的原料汁进行复配， 各取所长， 功能互补， 更好地发挥原料汁的营养作用。 近几年来复合发酵饮料越来越流行， 而且品种也层出不穷， 市场潜力巨大。 目前， 国内外对黑米、 玉米和枸杞开发应用有很多研究。试验选用黑米、 玉米和枸杞为主要原料， 对复合饮料的制取工艺条件进行研究制成色泽自然， 风味纯正、 营养丰富的复合发酵饮料， 为这些资源的开发利用提供了有效途径。

工艺流程
黑米汁、 玉米汁、 枸杞汁、 水、 白砂糖和卡拉胶（ 0.2%） 等混合调配→发酵→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→检验→产品
操作要点
黑米汁的制备：黑米→筛选→浸泡（ 1︰ 5， 60 ℃， 1 h） →打浆（ 90 s） → 糊化（ 90 ℃， 20 min） → 酶解（ 高温α-淀粉酶， 0.3%， 80 ℃， 60 min） →灭酶（ 95 ℃， 5min） →过滤（ 4层纱布） →黑米汁
玉米汁的制备：玉米→挑选→浸泡（ 1︰ 3， 50 ℃， 4 h） →粉碎→ 糊化（ 1 ︰ 5， 20 min） → 磨浆→ 液化（ 0.3%淀粉酶， 90 ℃～ 95 ℃， 2 min） →灭酶（ 95 ℃， 5 min） →过滤（ 4层纱布） →玉米汁
枸杞汁的制备：枸杞→ 挑选、 清洗→ 预煮（ 1 ︰ 5， 90 ℃， 加0.15%抗坏血酸护色， 30 min后降至60 ℃） →打浆，取浆液→保温浸提（ 60 ℃， 2 h） →过滤（ 4层纱布）→枸杞汁
过滤：采用200目滤网过滤。
均质：在压力25 MPa， 温度55 ℃的条件下， 均质2次。
脱气：在60 ℃和50 kPa条件下真空脱气15 min。
杀菌：灭菌是在温度85 ℃条件下保持20 min， 完成后逐级冷却至室温， 擦干罐外水分， 即得到成品。
发酵温度的影响
在V（ 黑米汁） ︰ V（ 玉米汁） ︰ V（ 枸杞汁） =1︰ 3︰ 1、 水添加量2倍、 白砂糖添加量6%、 接种量6%和发酵时间6 h的条件下， 分别考察不同发酵温度的影响，温度对发酵影响很大， 温度过高会造成菌体老化速度加快， 温度过低又会不利于菌体的生长， 产酸也低。 合理的温度是发酵的一个重要保证。 在发酵温度38 ℃时， 效果较好。
发酵时间的影响
在V（ 黑米汁） ︰ V（ 玉米汁） ︰ V（ 枸杞汁） =1︰ 3︰ 1、 水添加量2倍、 白砂糖添加量6%、 接种量6%和发酵温度38 ℃的条件下， 分别考察不同发酵时间的影响， 作为发酵饮料， 发酵时间的长短直接影响了经济效益，当发酵3 h时甜味开始降低酸度开始出现， 出现酸甜味， 发酵时间达到6 h时， 黑米、 玉米和枸杞的自然香气浓郁， 滋味良好， 比较受欢迎。综合考虑， 选择发酵时间6 h。
结论
黑米玉米枸杞饮料的最佳配方为V（ 黑米汁） ︰ V（ 玉米汁） ︰ V（ 枸杞汁） =1︰ 3︰ 1、 水添加量2倍、白砂糖添加量6%、 接种量6%、 发酵温度38 ℃和发酵时间6 h， 此时感官得分为89.2分； 将黑米、 玉米和枸杞制成的复合发酵饮料口 味独特、 营养丰富， 风味良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323