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紫甘薯乳饮料加工工艺研究

2019-3-22 15:30:44 作者: 次浏览

 甘薯除富含淀粉和可溶性糖外, 还含有蛋白质、 脂肪酸、 多种维生素、 氨基酸及钙、 磷、 铁等矿物质, 是一种药食同 源的 天然食物,一些发达国 家已把甘薯视为营养平衡而全面的 保健食品 。紫甘薯属于近年引 进的新型甘薯品种, 因其含有大量的花青素而呈现诱人的紫色。 花青素是一种抗氧化剂,可以提高人体免疫机能, 抑制 诱癌物质的产生和减少基因突变, 还可以降低血清中的转氨酶, 预防高血压等心血管疾病。目 前, 国内 外学者对紫甘薯的色素提取、 鉴定和理化性质方面已作了 不少研究,但对于紫甘薯的深加工方面报道很少。 由 于紫甘薯中的花青素在加热、 烹饪过程中能够保持稳定性, 不会失去原有活性, 因此紫甘薯是研究开发天然功能性食品的良好材料。 本文旨在利用 紫甘薯为原料, 添加与其营养成分互补的脱脂奶粉, 研制出 营养丰富、 口感较好的紫甘薯乳饮料, 为紫甘薯的深加工利用 提供一条途径。


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工艺操作要点
 选料:选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫甘薯。
 清洗、 打浆:用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物,手工去除表皮后放入夹层锅,蒸煮熟透后移入打浆机中打浆。
 过滤:将打好的甘薯浆液进行抽滤。
 调配:将稳定剂与 5~10倍的白砂糖干混均匀,加入温水并不断搅拌溶解,过滤备用;将柠檬酸配成低溶度的溶液(2%~5%) 过滤备用。 然后将脱脂奶粉、稳定剂、柠檬酸等分别加入过滤后的甘薯浆液中,在加入的过程中不停搅拌,以防结块。最后补充至实验设计的最终产品浓度所需的水分。
 胶磨、 均质:将调配好的浆液先送入胶体磨进行胶磨,再进入高压均质机均质。
 灌装、 杀菌、 冷却:料液送入灌装机定量灌装后,压盖密封,进入高压杀菌锅内 121℃杀菌 20min,即为成品。
稳定剂的筛选
 稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持均匀稳定状态。 加入稳定剂一方面可以提高饮料的粘稠度,抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物, 有助于酪蛋白粒子在水中分散,对酪蛋白粒子起到溶胶作用,从而提高乳饮料的稳定性。试验中发现,在紫甘薯乳饮料中使用单一稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状态,只有将稳定剂复合使用才有较好的效果。结果表明, 较好的复合稳定剂配方为琼脂 0.1%+0.1%黄原胶 +0.1%CMC-Na。

紫甘薯乳饮料糖酸比的确定
 在紫甘薯乳饮料中添加一定量的蔗糖和柠檬酸,不仅有助于改善风味, 而且在一定程度上有助于防止沉淀发生。 因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层被膜, 提高酪蛋白的亲水性, 还可以增加饮料的黏度,避免酪蛋白、 淀粉等大分子颗粒的沉淀。 紫甘薯乳饮料的酸味和风味感知良好的 PH 值范围是 4.5 ̄4.8,而乳蛋白的等电点为 4.6 ̄5.2, 当加入牛乳后调酸, 经常出现沉淀现象即蛋白质凝聚。 为了防止沉淀,增加风味, 经过配比试验,确定砂糖含量为 8%、 柠檬酸含量为 0.2%, 此时糖酸比为 40: 1, 口感风味比较协调。
结论
 在紫甘薯乳饮料中使用单一稳定剂无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状态,只有将稳定剂复合使用才能有效的防止产品的分层和沉淀。 试验得到较好的复合稳定剂用 量为 0.45%(0.1%琼脂 +0.1%黄原胶+0.1%CMC-Na) 。为了改善产品的风味, 需要在紫甘薯乳饮料中添加一定量的蔗糖和柠檬酸。 配比试验表明砂糖含量为8%, 柠檬酸含量为 0.2%, 此时糖酸比为 40:1, 感风味比较协调。紫甘薯乳饮料的最佳工艺为: 紫甘薯去皮、 蒸煮后, 加入 5倍量的水打成浆液后, 再加入 8%的白砂糖、0.2%的柠檬酸、3%的脱脂奶粉、0.45%的复合稳定剂(0.1%琼脂 +0.1%黄原胶 +0.1% CMC-Na) 调配, 在30MPa的压力下胶磨、 均质、 脱气、 灌装, 密封后在121℃下杀菌 20min,即可得到品质较好的紫甘薯乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323‘

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