黑莓是蔷薇科悬钩子属的小果类水果，原产北美洲，有5000年的种植历史。我国在20世纪80年代引人黑莓种植。其果实初结时为绿色，成熟前15-20d变为红色，成熟时由红色变为紫黑色。果实长圆形，极似草薄，单粒重8^-12g，最重可达26 g，果实成熟期为6月份。黑每果实柔嫩多汁，酸甜爽口、风味独特、色泽艳丽。鲜果中可溶性固形物含量为7.5%-11.0%，总糖6.0%-7.7%，还原糖5.7%-7.4%，总酸1.2%-"1.3%，粗蛋白质1.5 %-1.9 %,Vc为8.4-10.3 mg/100 g,V，为2.93.2 mg/100g,16种氨基酸总量为460^760 mg/100 g,硒的含量高达2.71ug/g，在水果中较罕见，还含有较高的SODO黑毒中含有大童的花色昔类物质，是一种很好的食用天然色素，且具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进代谢、降压、降血脂和抗心率失常等作用，所以被冠以“黑色生命果”之美誉。1993年被联合国粮农组织(FAO )推荐为第三代浆果，其成为欧美、日本及澳洲的水果消费时尚。
由于黑莓为高酸型水果，不宜鲜食，且采购期过于集中，不耐贮藏，有较强的加工属性。我国虽在20世纪80年代就已引人黑莓种植，但大部分黑莓鲜果至今仍被冷冻出口或加工成果汁、果酱等，用黑每制成发酵果醋饮料在国内未见相关报道。它不仅可提升黑毒的经济价值，而且可开发出一种既具有保健功能又具营养价值的新型发酵饮料。虽然黑莓具有很高的营养价值和药用价值，但其鲜果香味淡薄。本实验将黑薄榨汁后，经醉母和醋酸菌发酵制成黑莓发酵醋液，再将红枣汁和黑莓发酵醋液2种溶液复合，以木糖醇作为主要甜味剂，研制成一种兼有黑莓及红枣营养价值，淡棕红色，且酸甜可口、清爽怡人、风味独特的纯天然发酵饮料。

黑墓汁的制取
 工艺流程: 原料--选择--清洗--离心榨汁--脱气--酶处理--过滤--杀菌--冷却--包装--冷藏
操作要点
  选择:选用新鲜的黑蓦，拣出病虫害、腐烂的黑毒;
  榨汁:用离心榨汁机榨汁，得到粘稠的汁，其原果汁总得率为73%，可溶性固形物为6---70Brix ;
  脱气:将分离好的果汁用脱气机脱气，脱气机真空度为0.095 MPa，时间20 min左右，除去原果汁中的氧气和气泡;
  酶处理:向果汁中加人果胶酶，温度控制在40℃左右进行保温处理，作用时间1-2 h，果胶酶用量0.1%;
  过滤:用过滤机过滤;
  杀菌:过滤的黑a汁经高温瞬时杀菌，杀菌温度为110℃左右，时间lO s;
  冷却:将黑落汁冷却至30℃左右;
  冷藏:将成品在一18一一25℃冷库中冷藏，作为醋酸饮料的原料备用。
黑莓醋酸饮料生产工艺
  工艺流程:黑莓汁一配料--杀菌--酒梢发酵(加酵母菌)--醋酸发酵(加醋酸菌)--过滤--后熟--加红枣汁调配--过滤--杀菌--液装--冷却--包装--成品
工艺操作要点
  配料:将冷藏的黑莓汁常温解冻(或鲜汁)，因黑莓汁的可溶性固形物为6^-70 Brix，故用白砂糖将其可溶性固形物调整到150 Brix左右;
  杀菌:将调整好糖度的果汁加热杀菌，杀菌温度为100℃，10 min;
 黑莓果醋的酒精发酵:将杀菌后的黑落汁冷却至25℃，接人0.2%的活性干酵母(活化后)，搅拌均匀，于25-27℃温度下在恒温箱中发酵6-8 d，发酵至黑莓汁液面无泡沫，酒精度不再变化为止，酒精度达到5 %vol
-6.5%vol，即酒精发酵结束;黑莓果醋的醋酸发酵:将醋酸菌(活化后)接入酒精发酵后的液体中搅拌均匀，发醉至醋酸酸度不再变化为
止;
 过滤:用200目的滤网过滤;
 后熟:将黑葛果醋在密闭条件下陈酿1^-2周时间，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醉类结合成芳香醋类，可减小刺鼻性酸味，从而使醋液口味纯和，醋香浓郁，质量明显提高;
 调配:由于黑莓鲜果风味平淡，糖度低，酸度大，且有一定的刺激性，故发酵后的黑莓果醋液需调配后才具有令人愉快的口感;用红枣汁改善其风味，加木糖醇、冰糖等增加饮料的清爽口感;
 过滤:用板框过滤机过滤;
 杀莓:采用高温瞬时灭菌。温度为121℃，时间2 s;
 灌装:趁热灌装.灌装温度不低于85℃。
黑莓发酵液的稳定性研究
  黑莓花色昔是黑莓发醉液的呈色物质，黑莓发酵液的色泽及稳定性与以下条件关联。 
 pH值对黑墓发酵液的影响:当pH值为1-3时，黑落发酵液为玫瑰红色;pH值为5时，黑莓发酵液为浅紫色。在酸性条件下，pH值越低，红色越鲜亮，黑墓发醉液在pH<3的条件下较稳定。
黑莓醋酸饮料成品pH<3，故其所呈的红棕色泽较稳定。
光照对黑莓发酵溶液中花色昔的影响:室外太阳光直射，花色昔色泽下降较快，室内自然光照条件下，花色昔较稳定，色泽保存较好，故黑每醋酸饮料要避免阳光曝晒，避光贮藏最佳。
温度对黑莓发酵溶液中花色昔的影响:黑莓花色昔的色泽在温度<Zfl℃时较稳定，随着温度的升高和加热时间的延长，黑每发酵溶液色泽的稳定性有所降低，高温瞬间灭菌对黑莓醋酸饮料色泽影响不大。
结论
  依据透光率测定结果，比较5种澄清剂的澄清效果，结合经济效益考虑，可选用0.15 g/L的壳聚搪作为沙棘果酒的常用澄清剂; PVPP的澄清速度快、澄清效果好，故加入量为0.3 g/L的PVPP澄清剂，可用作高档沙棘果酒的澄清剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323