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杏沙枣复合果醋饮料的研制

2019-3-22 15:28:10 作者: 次浏览

 醋酸饮料富含醋酸,乳酸,糖,肽类等多种营养成分,长期饮用能降低血压,防止动脉硬化,消除疲劳,增加食欲,恢复体力,有很好的保健作用,现国内市场上该类产品品种少,产量低,不能满足人民生活需要。 新疆具有丰富的水果和野生果实资源,如沙枣等野生果实资源大多生长在旷野沙丘上,完全是自然生长,没有任何污染,如加以采集并与水果混合酿制成保健果醋、保健果醋饮料等,既能充分利用野生果实资源,增加农民收入,又能不断满足人们新的消费需求,对搞好水果深加工,提高水果经济效益,解决水果滞销问题,以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。

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操作要点
冷冻 :将挑选、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中,冷冻 10d~15d,然后缓慢加热解冻,经冷冻后的杏出汁率明显提高。
加热浸提:按料重 6 倍加入纯净水,在 75℃~80℃ 的温度下保温浸提 6h~8h,以确保沙枣营养物质的浸出。
混合调整:经多次试配得出,以杏汁:沙枣汁=5:1 的比例混合酿制的复合果醋品质较理想。同时在混合汁液中添加 1.0× 10-4~1.5× 10-4mol/l 的偏重亚硫酸钠,混匀,调整糖度为 13%~15%,酸度为 0.2%~0.4%(醋酸计),经85℃/15 工作发酵剂的制备
酵母工作发酵剂的制备:由于酿酒干酵母含水仅 4.5%~5.5%,此时的酵母处于一种休眠状态,要使其恢复活性,必须让其复水以达到正常的含水量,将活性干酵母以 10%浓度加入 5%的白砂糖溶液中,搅拌均匀,每隔 5~10min 搅拌一次,温度为 28℃,约15~30min即可。   
醋酸菌工作发酵剂的制备: 将醋酸菌种接种到装有 10ml 液体培养基的三角瓶中,于 34℃振荡培养 24h,取 10%的接种量接种到装有 30ml 液体培养基的 250ml 三角瓶中,在 34℃下振荡培养 48h,然后取 10%的接种量接种到装有 100ml 酒醪的 500ml 三角瓶中,在 36℃下振荡培养 24h,通风量为 1:0.02。液体培养基为酵母膏 10%,葡萄糖 1% ,碳酸钙 1.5% ,酒精(含量为 95%)2% 。
酒精发酵
采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加 100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计),混合均匀。维持发酵温度在 28℃,经 3~4d 后,发酵液中酒精含量达 6%以上,残糖量 0.5%~1%时即可转入醋酸发酵。
 醋酸发酵 :采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为 10%,醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段,因此,在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量,使醋酸菌始终保持高活力。 前期:通风量为 1:0.02 体积比/min,温度为 35~36℃,时间 24h。中期:通风量为 1:0.04 体积比/min,温度控制在 36~38℃,时间为 16~20h。后期:通风量应降低为 1:0.02 体积比/min,温度 34~35℃,时间 24h 左右,经测定(以醋酸计)总酸量达 4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
后熟 :发酵结束后的杏复合果醋经过滤,贮存在密闭容器中,后熟 2~3 周,其目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类,使杏复合果醋更具有醇厚的果醋芳香。
杏复合果醋饮料的调配:(以 10l 计算)经多次试配得出按以下比例调配,经杀菌、冷却后制得的成品风味最佳,果醋固有的刺激性酸味和气味被较好地抑制,同时具有浓郁的果醋及杏沙枣天然芳香。杏沙枣复合果醋 2l,鲜杏汁 2l,鲜桃汁 1l; 白砂糖适量(调节饮料糖度为 10%),蜂蜜 100g; 柠檬酸适量(调节饮料 pH 为 3.0~3.5) 蛋白糖 10g ;异基麦芽酚 5g;加纯净水至 10l。灌装,在 85℃/30min下杀菌,即得成品。   
杏、沙枣复合的理论依据
从保健角度上分析,据中医认为,杏具有生津止渴,润肺定喘之功效,适用于老年咳嗽,虚咳气喘。沙枣具有健脾止泻,用于脾虚,消化不良,肠炎,痢疾,慢性支气管炎,神经衰弱,烧伤等治疗。从营养及风味角度上分析,小白杏肉色淡黄,汁多,肉质软紧,溶质,风味甜,富含蛋白质,矿物质,维生素及粗纤维。沙枣肉质浅黄白色,质地松软,营养物质含量丰富,其中蛋白质远比一般水果类高,并含有人体 8 种必需氨基酸,多种维生素(如抗坏血酸,尼克酸,硫胺素,微量核黄素,胡萝卜等),矿物质及有机酸等。沙枣果肉中蛋白质,矿物质及各种维生素都高于杏,尤其 VC 高出杏 42 倍多, 将沙枣与杏复合,能够增加饮料中的蛋白质、矿物质及维生素等的含量,从而使杏沙枣复合果醋饮料中的营养物质含量更丰富,保健功能更突出。
冷冻对杏出汁率的影响  
当外界温度降至杏冰点以下时,杏组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体,冰晶体首先是由自由水形成的,起初体积很小,而在较长时间的冷冻过程中,水分不断从原生质和细胞液中脱出,通过细胞膜进入细胞间隙,与冰晶体相遇而结冰,从而冰晶体越来越大,致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤,果实组织间的结合力变弱,更有利于提高杏的出汁率。由于整个取汁过程是在低温下进行的,大大减少了杏果实中芳香物质及营养成分的损失,从而提高成品中杏的芳香。将杏置于-15℃~-18℃的冰柜中,冷冻 10~15d,经过缓慢加热解冻后,出汁率明显提高。
结论
采用冷冻榨汁法提取杏汁,能够提高杏的出汁率,有效地解决了杏极易腐烂,不耐贮藏的特点,从而延长了加工原料的供应时间。选用杏、沙枣为原料加工成复合果醋饮料,其目的是为了增加饮料的风味、口感,提高饮料的营养保健价值,同时为合理开发新疆丰富的野生果实资源提供一种新思路。 4.3  蜂蜜、蛋白糖、异基麦酚、柠檬酸等作为调味剂和增香剂,能有效地抑制了果醋中的刺激性酸味和刺激气味,增加产品香气,使果醋饮料能够被更多的消费者所接受。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323‘

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