灵芝为多孔菌类真菌，自古誉为瑞草仙药，是扶正培本的珍品。它在防病治病，延年益寿等方面的作用得到中外学者的公认。灵芝性味淡、温、无毒。《神农本草经》将它列为上品，谓灵芝“补肝气、安精魂”，"治胸中结、益心气、补中增智慧”据研究分析，灵芝子实体的化学成分主要含有糖类、氨基酸、蛋白质、甾醇类、萜类、生物碱、香豆精试、粗纤维及K，Mg.Zn、Ca.Fe，Ge等13种元素"其中有机错含量高达800-2000 10-st2近十多年来，中外学者对灵芝作了多方面的药理和临床研究，证明其作用十分广泛。除了对肠胃、肝脏、肾脏、神经衰弱、慢性支气管炎、哮喘等疾病有显著疗效外.还对癌症、脑溢血和心脏病三大病有一定的防病治病作用，而且毒性极低，无副作用。可以说，在人类食品中，灵芝被誉为“健康食品之冠”是当之无愧的。

灵芝对人体有这样大的功效，将它深加工成为易于食用的食品或饮料，有着广阔的前景和不可低估的价值，但在一般情况下，灵芝含有的苦味成分三萜类物质使其具有一种独特的苦味，制成饮料不易被人们接受。由于灵芝的种类和成熟度不同，其苦味成分的含量也相差很大，因此要以灵芝为原料加工成饮料.必须先除掉苦味。去除苦味可用通常的包埋剂（如B环制精）或加甜味剂、香料等处理。经我们研究发现，采用生物工程方法脱苦，可得到色、香、味俱佳、口感良好的营养和药用价值高的饮料。

结果与讨论

苦味的去除 灵芝的苦味成分为三萜类物质，以往人们服食灵芝都无法摆脱苦味的烦恼，只好用各种加工手段制成片剂、囊剂、糖浆剂等以药的形式服用，若要制成饮料.则往往采用包埋剂处理，但用量较大，且将灵芝的药味也掩盖，影响口感的真实性；现在我们从另一个角度击处理：选用微生物，酵的东法脱苦，效果不错，能将灵艺液中通常出现的令人讨厌的苦味绝大部分除去，余下的丝丝苦味则可以给人以真实感。发酵滤液经过适当的调制，闻起来有药香，喝起来口感清凉、爽利。因此.以灵芝为原料制作饮料，既要除去苦味，但又要保留一点苦香，使饮料有灵芝的特色，消费者有味感的满足。

优良发酵酵母的选育 决定发酵饮料品质与风味的好坏，起关键作用的是选用的菌种。在研制灵艺生料发酵饮料的实验中，我们比较了多种酵母菌的发酵结果，发现本组GM-2酵母菌优于其它酵母：GM-Z酵母是由本组研究人员从发酵废弃料中分离.经过培养、纯化.得到生长稳定的菌抹、经初步鉴定属腺酒酵母。它的特点是适应性强，繁殖快，耐酒、耐糖、抗so.较之其它酵母（AS.2.1182等）的发酵条件要求低，发酵周期短，产香、脱苦效果好.而且发酵液经毒性、三致试验和成分分析.证实不但无毒且富含营养成分。

发酵条件的确定

 pH值 本加工方法中采用的发酵菌GM-Z属酵母菌，其生长的最适pH值范围是pH4.0~4.5.但7际E酵过程ф.由于灵艺固有成分的溶解以及菌种分解糖和灵芝某些成分的原因.致使发酵液的pH值一直呈下降趋势，因此，发酵过程要注意控制pH值。经试验.

我们以pH6.2~6.4作为发酵起始pH值，在此pH值下.GM-Z菌种也可以较好生长，而且很快pH值就会下降至最适生长范围并得以维持，如图1所示，这样既满足了菌种对pH值的要求，又省去了发酵过程中不断调整pH值的工作。

温度 发酵温度对成品的风味影响很大，温度过高.乙醇含量增多，酒味重，同时因发酵而产生的不良气味浓；温度过低.发酵慢.耗时长.香味不足，且酸性增加。从试验结果来看，温度控制在30土1℃为最好，这样料温始终保持在30~32℃.

时间 发酵时间由发酵过程中乙醇含量、蔗糖含量、酸度的测定以及感观判断的综合结果来确定.

 结论

灵芝是一种药食同源的天然原料，在崇尚天然和保健食品的今天，灵芝无疑是一种珍品。但是野生灵芝数量有限，远远满足不了生产的需要。可幸自1937年日本人首次试验人工栽培获得成功后，经历代人的不断努力，现在灵芝的人工栽培技术日趋完善，已能够为灵芝的加工生产提供足够的原材料。

灵芝的化学组成复杂，各成分又具有不同的药理作用，将灵芝加工成饮料，最理想的结果是让所有药效成分都溶入饮料中。然而事实上无论哪种方法或多或少地都不可避免地失掉有效成分，选用生物工程发酵技术加工.结合传统的热水提取技术，则是较理想的方法，不但原有成分破坏少，还因菌种的发酵添加了新的营养物质，同时改善了饮料的品质，突出了灵芝的风味。

在发酵的同时，还可以添加食用菌、其它药用菌、允许探加在食品中的中药材，还有果汁等。这样既增加了营养，改善了风味，也丰富了产品种类。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。