雷竹笋是一种优良的笋用竹种，产笋期较早，产量较高。据测定分析，每100g鲜笋中含蛋白质2.75g、脂肪0.41g.总糖3.22g 粗纤堆0.77g.以及磷，钙，铁等10余种人体所必须的微量元素和17种氨基酸，以及维生素A.B.C等。此外雷笋中含有的码、络等微量元素，具有一定的抗癌、防癌的功能，其中的酷氨酸有抑制癌细胞的扩散作用。我国是雷竹笋的重要产区，资源极其丰富，但目前我国竹笋的加工利用仅限于罐头少數几个产品，而且竹笋罐头的原料利用率很低，特别是外销产品，只取幼識的算尖部，有近一半的下脚料被丢弃。乳酸发酵制品以其学养保健性及特殊的风味和口感深受消费者的喜爱。本文利用雷笋原料及其罐头生产中的下脚料打浆后，通过与脱脂乳混合均匀，接入乳酸菌发酵，经调配、均质，制成了一种新型的乳酸菌饮料。

方法

发酵剂的制备取合格脱脂乳粉（不含抗生素）、笋汁（笋与水之比为2g：3mL）、砂糖等混匀分装于内，置于高压杀菌锅中120℃，15min杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌种-保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种，以适当比例分别接种于上述培养基中，在40℃下培养18h，经2-3次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。

工艺流程

竹笋→选到→清洗一切片→磨浆一调料-灭菌→冷却-接种一培养一榨汁一事汁一调配一均质一装瓶→杀菌一冷却一成品

操作委点

（1）选样和切片：选取新鲜无虫蛙的雷竹算及下脚料，去掉外壳及较硬的笋根，切成4mm左右厚的小片。

（2）磨浆：睿浆时，水与雷竹笋之比为3mL：2g.磨完后将笋渣和竹笋汁重新混和均匀。

（3）调配和灭菌：笋浆中加适量的脱脂乳粉和砂糖，搅拌溶解，然后在85℃.20min条件下灭菌。

（4）接种培养：在灭菌冷却后的浆液中，按1：1的比例加人已制备的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生产发酵剂，接种最为3%，然后在40℃的恒温箱中培养18h左右，当pl值为3.9-4.1时取出，置于4-6℃冷柜中后发酵12 h.使乳酸进一步转化，产生浓郁秃气。

（5）榨汁调配：将发酵好的雷笋榨汁用纱布过滤，调配前先搅拌发酵汁使其均匀，然后在发酵汁中加入11%-15%的砂糖，0.1%的磷酸二氢钠和适量水，再用少虽温水溶解稳定剂后倒入，洞pH至3.9左右，酸度大约为0.5%。

（6）均质：将料液加热到50-55℃t，在16-18 MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。

（7）灭菌：均质完毕后立即灌装，在85℃.15-20 min下灭菌，冷却后装箱。成品置于低温下（4℃左右）贮藏。

结果与讨论

笋浆前期调配对产品品质的影响取打好的笋案450g.平均分为3份倒人3个锥形瓶。脱脂乳加人量为2%，砂糖加入量依次为2%.4%.6%，灭菌后加人已制备的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）的生产发酵剂，接种最为3%。在40℃恒温培养箱培养18h取出用酸度计测pH值。结果表明，秒糖量为2%时，品色泽与口感最好。因笋浆中含能被二种菌利用的糖分较少，因而需添加量的砂糖作为基质，可加快发酵速度并改善产品的风味和色泽，但砂糖添加增高，产品的品质并不一定好，试验表明2%的砂糖加入量最为合适。

菌种的选择与配比：乳酸饮料的4本风味物质为乙醛、丁二剧、内酮和丁阙。乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵生成，若保加利亚乳杆菌中加人嗜热链球菌，则会使乙醛产帮大副度提高，同时保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力增强，而利用蔗糖能力很小；嘴热链球菌对蛋白质分解能力较弱，对蔗糖发静能力强，而保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸可促进嗜热链球菌的生长。因此选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，对饮料的产酸和风味都有利，通常选用1：1发酵菌种混合液选取3个不同接种量（3%.5%，7%）对竹笋乳酸饮料pH.色洋、口感进行比较，表3显示发酵剂接种量为3%时，色泽，口感最好。

结论

通过对雷竹笋乳酸菌发酵工艺的试验，在各单因素试验的基础上，经正交试验确定最优发酵条件为：熊糖添加量为2%.笋浆添加量为35%，菌种比为1：（Lb/S.t）接种量为3%。在该条件下发酵的产品色泽均匀，有光泽，呈乳白色，凝乳状态良好，组织细腻、光滑，经进一步调配叮制成口感酸甜适宜的乳酸饮料，具有浓郁的竹笋清香及酸奶特有的风味，且富含可溶性膳食纤维等生理活性物质，是一种很开发前景的保健食品。

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