我国南方特有的热带水果龙眼，又称桂圆，属于药品和食品两用的水果"，具有汁多味甜、色味俱佳、营养丰富等特点，还具有滋补强体、养颜美容、养心安神等功效2-1。现代医学表明，龙眼具备增强免疫力、抗癌、抗衰老等功能。龙眼因其独特的风味，在市场上深得大众的青睐，同时由于龙眼的大量种植和生产，采后容易变质和变色，货架期短，储存和运输的难度很大，而而主要以鲜果销售为主，导致龙眼的保藏渠道受到限制而使龙眼产业无法得到突破性的发展。龙眼除鲜食外，主要局限于龙眼干、桂圆软糖、龙眼果冻、龙眼罐头等，这些龙眼制品与龙眼鲜果的风味迥然不同，且大量营养成分的流失，导致不能满足当前我国龙眼生产开发和人们的需要。

以往龙眼是珍贵的水果，价格昂贵，而且主要作为新鲜食品销售，因此龙眼保鲜是目前市场上集中研究的主要方向，从而使其加工产业比其他食品的落后，产品质量难以保障，其原因在于龙眼加工业普遍使用落后的设备和陈旧的工艺，且技术含量低，同时存在规模小、质量标准不统一等问题。而利用乳酸菌发酵的龙眼饮料制品具有很好的市场前景，乳酸菌发酵后的饮料含有氨基酸、酶和维生素等，可以最大程度上保留龙眼本身的色、香、味，并且可以增加饮料产品的营养价值。另外，通过乳酸菌作用产生的有机酸（如醋酸、乳酸、丙酸等），赋予产品以适宜的酸味，同时还可与其中的醇、醛、酮等物质相互作用，以形成各种新物质，从而可配成具有龙眼风味的酸乳产品"；其次，可加快营养物质的吸收，延长产品的货架期；再次，可改善人体肠道功能，维持人体肠道内菌群平衡，提高机体的免疫力和抵抗力。总而言之，龙眼乳酸发酵饮料是一种具有营养和保健双重功效的饮品，易于人体吸收，具有巨大的市场发展潜力，符合现代人的需求。利用乳酸菌对龙眼发酵工艺进行优化，得到龙眼酸奶果浆的最优配比，再采用四因素三水平正交试验从酸度、稳定剂等方面配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料，为工业化生产提供参考。

试验方法

工艺流程

龙眼→洗净、去皮去核一榨汁机打浆→均质→杀菌→接种→龙眼果浆发酵乳→破乳→调配（水、甜味剂、酸味剂、稳定剂）一杀菌一成品。

操作要点

（1）龙眼与水配比对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：5，1：6，1：7，1：8，1：9这5种不同体积混合打浆，于121 ℃下灭菌20 min，加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40 ℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂42 0下发酵8h后，置于4℃的冰箱中后熟24 h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定龙眼与水的最佳比例。

（2）发酵剂添加量对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40℃左右，加入0.05%，0.10%0.15%，0.20%，0.25%这5种不同添加量的酸奶发酵剂。42 ℃下发酵8h后，置于4℃的冰箱中后熟24 h，每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定发酵剂的最佳添加量。

（3）发酵时间对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂。在42 ℃下以7，8，9，10，11 h这5种不同的时间发酵；置于4℃的冰箱中后熟24 h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定最佳发酵时间。

（4）发酵温度对发酵酸奶品质影响研究。龙眼经清洗、去皮、去核，果肉与蒸馏水以1：7配比打浆，于121℃下灭菌20 min；加入20%脱脂奶粉混合溶解；冷却至40 ℃左右，加入0.15%酸奶发酵剂；在39，40，41，42，43℃这5种不同的温度下发酵8h。置于4℃的冰箱中后熟24h。每个处理做3组平行试验，通过感官评定确定最佳的发酵温度。

 龙眼果浆发酵饮料的调配试验

（1）龙眼酸乳与水配比的研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别以1.5：1，1：1，1：1.5，1：2，1：2.5这5种不同比例（均为V/V）加水到龙眼酸乳中进行混匀"，各做3个平行样，通过感官评定确定不同水添加量对龙眼饮料的影响。

（2）蔗糖添加量对发酵饮料的影响研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别添加3%，5%，7%，9%，11%5种不同量的蔗糖（均为W/W）到龙眼酸乳中，各做3个平行样，通过感官评定确定各种蔗糖添加量对龙眼饮料色泽、口感、风味、组织状态的影响。

（3）柠檬酸添加量对发酵饮料影响研究。将龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳分别添加0.05%0.10%，0.20%，0.30%，0.40%（均为W/W）5种不同含量蔗糖加入饮料中，各做3个平行样，通过感官评定确定不同柠檬酸添加量对龙眼饮料的影响。

（4）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加果胶，添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，

0.20%，0.25%，各做3个平行。

（5）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加单苷酯，添加量分别为0.05%，0.10%，0.15%，

0.20%，0.25%，各做3个平行。

（6）在龙眼与脱脂奶粉发酵后形成的发酵乳中分别添加黄原胶，添加量分别为0.005%，0.010%0.020%，0.030%，0.040%，各做3个平行。

结论

（1）通过正交试验研究得出，在龙眼与水的配比、发酵时间、发酵剂量、发酵温度影响酸奶品质的4个因素中。发酵温度的影响最大，其次是发酵时间、龙眼与水的配比、发酵剂添加量。试验得出最佳工艺为龙眼浆（龙眼：水=1：8质量比）121 ℃下灭菌20 min，脱脂奶粉与龙眼浆1：5（W/W）混合，冷却，添加0.15%（W/W）发酵剂，42 ℃下发酵 8h，能发酵出最优质的有龙眼风味、营养保健功能突出的酸奶。

（2）乳酸饮料中出现沉淀是最常见的问题。而龙眼酸乳饮料是由乳蛋白形成的胶体溶液和果肉形成的悬浮液组成的浑浊型饮料，为了有效防止饮料出现分层、沉淀等现象，保持体系的稳定，可选择乳化性和亲水性较强的稳定剂"，但单独使用在饮料中的果胶、单苷酯、黄原胶、琼脂等效果均不理想，几种稳定剂复合使用可显著改善体系的稳定性1。通过试验研究优化，确定复合稳定剂的最佳配比为琼脂：果胶：单苷酯为4：1：1，质量分数为0.3%。

（3）通过正交试验得到最优参数组合为龙眼酸乳与水的配比为1：1，柠檬酸添加量0.2%，蔗糖添加量9%，复合稳定稳定剂4：1：1（质量分数为

0.3%），在该配方下，饮料既有稳定的体系，细腻的口感，均匀的质地，又带有清爽的龙眼香味，是集龙眼与酸奶的营养于一体，契合现代人的饮食理念，且最经济、开发前景广阔的一种饮料。

（4）试验产品为活乳酸菌乳饮料，由乳酸菌将龙眼与奶粉的混合料发酵而成，具有乳酸饮料的特点，且乳酸菌发酵能产生大量有机酸及氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效1%，与现在市面上的一些饮料相比，口感细腻程度有一定的偏差，但是其滋味独特、酸甜爽口、价格低廉，而且具有一定的保健功能，长期饮用对人体有一定的益处。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。