海鲜菇，又称真姬菇，蟹味菇，其味道鲜美，营养丰富，具有提高免疫力、抗衰老、抗氧化、降血脂、抗过敏等功效"。其色泽为白色，风味特别，口感滑嫩，含有多种人体必需氨基酸，并含丰富维生素D，能够有助于增强智力以及骨骼发育，海鲜菇是一类热量低、脂肪含量低、蛋白含量高的食用菌，粗脂肪的含量比常见的食用菌如香菇、姬松茸菇等低，氨基酸种类齐全，具有较高的营养价值[31。海鲜菇有重要的食疗和保健功能，含有丰富的多糖、黄酮、维生素E、皂苷和过氧化物酶等天然抗氧化活性物质，具有提高免疫力、降血压、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤和预防衰老等功效，具有广阔的开发和应用前景15-70，目前市场上已有的食用菌休闲食品以盐渍罐头或糖渍果脯类为主，此类食品虽然可以实现长期保存，但是品种单一、不易携带，并且其高糖、高盐等特点不符合现代营养保健的需求，本研究以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料，旨在为开发海鲜菇新产品提供理论基础。

海鲜菇乳酸饮料生产工艺流程

海鲜菇→除杂→清洗→煮沸→浸提→海鲜菇汁→调配一均质→灌装、排气、封口→杀菌一冷却一成品→感官评定

海鲜菇乳酸饮料单因素试验

液料比对饮料感官评分的影响：在接种量为6%、发酵时间为14 h、发酵温度为42℃的条件下，液料比分别为6：1.8：1.10：1，12：1，16：1（mL/g），以感官评分为考核指标，考察液料比对饮料感官评分的影响。

接种量对饮料感官评分的影响：在液料比为10：1（mL/g）、发酵时间为14h发酵温度为42 ℃的条件下，接种量分别为4%、5%.6%、7%、8%时，以感官评分为考核指标，考察接种量对饮料感官评分的影响。

发酵时间对饮料感官评分的影响在液料比为10：1（mL/g）、接种量为6%、发酵温度为42 ℃的条件下，发酵时间为10，1214，16，18h时，以感官评分为考核指标，考察发酵时间对饮料感官评分的影响。

发酵温度对饮料感官评分的影响在液料比为10：1（mL/g）、接种量为6%、发酵时间为14 h的条件下，发酵温度分别为3840，42，44、46 ℃时，以感官评分为考核指标，考察发酵温度对饮料感官评分的影响。

接种量对饮料感官评分的影响可知：海鲜菇乳酸饮料感官评分在接种量为4%时较低，随着接种量的增多，感官评分逐渐升高，当接种量达到6%时，感官评分达到最高，当接种量超过6%后感官评分显著降低。原因可能是，当接种量较少时，乳酸味道很淡，酸甜调配不佳，综合考虑单因素结果，选择接种量为5%，6%，7%为响应面试验研究水平。

结论

本研究以海鲜菇、绵白糖为主要原料，采用复合发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比1：1）对其进行发酵，研制海鲜菇乳酸饮料。结果表明：海鲜菇乳酸饮料的最佳工艺参数为液料比10：1（mLg）、接量6%、发酵时间13.86h发酵温度42.5 ℃，在此条件下，海鲜菇乳酸饮料感官评分为94.25分。影响产品感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间，在此条件下，海鲜菇乳酸饮料酸甜度适宜，状态细腻、均一透明，口感较好。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。