红豆，又名赤豆和饭豆。被赐予“红珍珠”、“金豆”的美誉"。在我国南北方均有种植，尤其在北方地区种植面积最大2，鲜红、淡红或者深红色，其干种子略扁呈圆柱形，种子上有一条线性白色种脐，约为豆子本身长度的2/3。将红豆劈开之后，可见两瓣乳白色的略有豆腥味儿的内核。红豆外形见图1。据报道，每100g的红豆中主要约含质量为20g的蛋白质、0.5g的脂肪、58.5g的糖类、4.9g的粗纤维以及13.5g的总膳食纤维，豆类粮食的主要成分物质是淀粉[4，它的理化性质对红小豆的质量具有较大的影响。红豆有较高的营养和药用价值，具有抗氧化、补血、降高血压和胆固醇、抗菌、抗病毒、预防改善糖尿病和抑制癌细胞的增殖等作用。

赤豆皮是难得的膳食纤维源，红豆中膳食纤维资源充足，约为5.6%~18.6%，含量大约是精制大米中的20倍。且有良好的质地和口感，可以被加工成高质量和高精度的膳食纤维20。据文献报道，增加食用膳食纤维可降低或稳定糖尿病患者空腹和餐后的血糖，从而可有效推迟病人的进餐时间。从饮食方面干预是糖尿病主要的和最直接的调理方法，因此可为众多患者提供更为广泛的食物选择。

试验方法

红豆乳的制备:选择饱满、新鲜、无蛀虫的红豆，搓洗彻底去除附着在豆表面的污垢，用清水进行充分冲洗。然后按红豆：水=1：4浸泡红豆7，水温30~35C，浸泡时间12h，用少量5%的碳酸氢钠溶液将浸泡液的pH调至7.5~8.5，将浸泡好的豆子用豆浆机榨汁，105℃灭菌15min后备用.

无糖发酵红豆乳乳酸菌的筛选: 乳酸菌在LB培养基中的初筛从内蒙古传统发酵乳制品和酸菜等发酵食品中分离的乳酸菌50株（于MRS液体培养基中活化），接种于LB培养基中37℃恒温培养24h，根据其生长能力OD值的测定初步筛选出3~4株乳酸菌。

乳酸菌在红豆乳中的复筛:将初筛菌株按2%接种量分别接种于经灭菌的浓度为4%的红豆乳30mL中，在37℃恒温培养48h，同时将未接菌的红豆乳在37℃下放置48h作为对照，分别测定On，24h和48h时的总酸度和游离氨基氮含量，从中选出产酸能力和蛋白质分解能力较强的菌株。

筛选菌株的驯化:将筛选菌株在不同比例的LB培养基和红豆乳的混合培养基中于37℃恒温箱中培养24h进行驯化（LB培养基：红豆乳=10：0；8：2；5：5：2：8）（5-1，驯化后接入红豆乳中37℃培养48h，通过测定Oh，8h、16h、24h，32h、48h不同时间段内红豆乳的总酸度和游离氨基氮含量，比较筛选菌株驯化前后其产酸能力和蛋白质分解能力的变化。

发酵的工艺条件

单因素试验

红豆乳浓度的选择:将菌株以2%的接种量分别接种于浓度为2.0%、3.0%，4.0%，5.0%和6.0%的红豆乳30mL中，添加含量为1.5%的赤藓糖醇，于37℃恒温培养24h，以蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定。

赤藓糖醇添加量的选择：将菌株以2%接种量接种于最佳浓度的红豆乳30mL中，分别添加不同量的赤薛糖醇0.5%、1.0%、1.5%，2.0%和2.5%，于37℃恒温培养24h，以蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定。

菌株的接种量的选择：将菌株以不同浓度的接种量1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%接种于上述最佳浓度的红豆乳30mL中，并添加上述最佳含量的赤藓糖醇，于37℃恒温培养24h，以蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定。

发酵时间的选择：将菌株以最佳接种量接种于最佳浓度的红豆乳30mL中，并添加最适量的赤藓糖醇后，于37℃恒温培养不同时间8h.16h.24h、32h和40h后，以蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定.

发酵温度的选择:将菌株以最佳接种量接种于最佳浓度的红豆乳30mL中，并添加最适量的赤藓糖醇后，分别于不同的温度条件35℃，37℃.39C、41℃和43℃下发酵最佳时间，以蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定。

结论

1.50株供试乳酸菌经LB培养基中初筛获得了3株生长状况较好的菌，分别为S2-4，Sc8-1和NM-6，再经4%的红豆乳中进行复筛，获得了1株较好的菌为NM-6，其总酸度和游离氨基氮含量在37℃培养48h时分别达到了0.27%和1.215mmo/L

2.菌株NM-6经LB培养基和红豆乳混合培养基（1：1）中逐级传代驯化后其总酸度和游离氨基氮含量分别达到了0.43%和1.523mmol/L，比驯化前分别提高了59.3%和25.3%。

3 经单因素试验和正交试验得到发酵红豆乳的最佳工艺条件为：红豆乳浓度为5%、赤藓糖醇添加量为1.5%、菌株NM-6接种量为4%、发酵时间16h、发酵温度为37℃。此最佳工艺条件下，酸乳的游离氨基氮含量可达到1.524mmol/L。通过比较可得试验中添加0.10%的复合稳定剂（果胶：CMC-1：1）时产品的离心率最小，稳定效果最好。

4 对菌株NM-6进行16SrDNA测序，得到的基因序列全长共1461bp，经分析将其鉴定为乳酸片球菌成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。