黑豆为豆科植物的种子，又叫乌豆、冬豆子、黑大豆，有“豆中之王”的美称，含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及微量元素等，其中蛋白质含量高达48%以上，居豆类之首。黑豆中还含有少量的黄酮和染料木素。（本草纲目》中记载，“黑豆入肾功多，故能活水，消肿下气，治风热而活血解寿"，即黑豆有活血、利水、祛风、解毒之功效。实验中以黑豆浆、番茄浆和牛乳为复合原料，采用乳酸菌发酵，生产出黑豆番茄发酵乳。

操作要点

黑豆浆的制备：黑豆→去杂清洗→灭酶→浸泡→制浆→过滤一黑豆浆

番茄浆的制备：番茄→清洗→热烫去皮一预煮-过滤一调pH值→番茄浆

黑豆番茄发酵乳的制备

（1）发酵剂的制备：从光明原味酸奶中分离出L.B.和S.T.，并进行菌种活化与驯化，使其能适应混合乳培养环境，将到化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用，菌种需定期活化。

（2）调配：将黑豆浆、番茄浆、牛乳按质量百分比56：10：25混合，添加蔗糖8%，选用复合稳定剂0.42%，用香兰素调节风味。

（3）均质：采用二次均质法。将混合乳预热至70~80℃，第1次均质压力为25 MPa；第2次均质压力25 MPa，温度20℃左右。

（4）装瓶、杀菌：将上述混合液装入酸奶瓶中，稍封口，置高压杀菌锅中，115℃灭菌5 min.

（5）接种、发酵：将杀菌后的混合液冷却至40℃，接入一定量的已驯化菌种，恒温发酵一定时间后，再置2℃~4℃冰箱中后酵24 h。

结果与分析

菌种驯化结果：随着黑豆浆量的增加，S.T.和L.B.表现出非常适应的现象，产酸快，酸乳均匀，无乳清析出，有的混合乳凝固时间甚至较脱脂乳快。S.T.随番茄浆量的增加，凝乳时间加长，而L.B.凝乳时间缩短，说明加人番茄浆可促进L.B.的生长。但黑豆浆含量较多时，L.B.凝乳时间偏长，且效果不如S.T.。

球菌和杆菌不同比例对发酵影响将驯化好的S.T.与L.B.按不同比例，以2%的接种量结果表明，S.T.：L.B.为2：1时发酵的产物凝固时间短，凝固状态好且口感细腻。当L.B.接种量大于S.T.接种量2倍以上时，凝固时间长，且乳清析出较多，乳块硬度也不够，口感上也过酸。S.T.若过多，口感上酸味又显不足，凝块偏硬。

稳定剂的选择：在单因素试验的基础上，以CMC、黄原胶、单甘酯添加量进行正交试验可以看出，各因素不同水平的最佳配合为A2BC，从图1可看出，在3种稳定剂中，影响顺序依次为A>C>B，其中CMC是影响产品稳定性的主要因素，且随着C因素添加量的增加，产品的粘度继续增加，但该组合产品的稳定性已经能满足该类产品的要求，考虑到应尽量减少食品添加剂的用量，因此，仍然取A2BG，为最佳组合即CMC量为0.12%，黄原胶为0.15%，单甘酯量为0.16%，即由以上3种稳定剂组成的复合稳定剂的添加量为0.43%。

结论

实验结果表明，黑豆番茄发酵乳的最佳工艺条件为：以黑豆浆为基料，添加番茄浆10%，牛乳25%，白砂糖8%，复合稳定剂0.43%，接种量3%，菌种比S.T.：L.B.=2：1，于42℃恒温箱中发酵3.5~4h，并于2-4℃冰箱中后熟24h。本产品色泽均匀，呈淡绿色，有特殊的黑豆与酸奶香混合味，酸甜适中，人口清爽，凝乳均匀，有极少乳清析出，无分层和沉淀，具有极好的开发价值与应用前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。