芒果是一种营养丰富，色香味俱佳且具有一定保健功能的熟带水果，果肉含糖量为9.5%~20.9%，总酸为0.1%~0.64%，特别是Vc的含量较高，为苹果的5~7倍，还有较丰富的钙、磷、铁等矿物质。但芒果含水分较高、组织娇撒，易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质，因此，研究开发芒果的深加工产品.无论对开发本地资源，还是提高芒果的商品价值都有十分重要的现实意义。目前市场上销售的芒果饮料多属调配型，配料中只少部分使用榨汁。芒果果茶是将果肉粉碎研细后直接做成果浆，果浆添加量大，既保持了原果中的各种营养物，又保持了原有风味，顺应了当前人们崇尚营养保健，回归自然的消费趋势。

操作要点

芒果制浆 挑选八成熟的新鲜芒果，用流动水清洗干净后倒入85~100℃的热水中、烫源0.5~2min后去皮核，以软化组织，也可破坏氧化酶和果胶酶活性，去皮核后的果肉先放入打浆机内打浆，然后再用胶体磨磨细。

酶处理 在芒果浆液中添加0.015%的"Pectinex"果胶酶，在45~50℃水浴中处理1.5h.可得到组织细腻、体态均匀一致的芒果浆料。

混合调配 将白糖、奶粉、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂等先溶解后，按一定的顺序均匀加入。

均质脱气混合调配的料液在19MPa的高压下均质，使组织更均匀粘稠。由于在上述操作中料液与外界充分接触，使得大量空气混入到料液中，它的存在可以导致饮料氧化变质，使Vc和香气损失.

所以均质后料在40~50C.80~90KPa下脱气，尽量避免果料氧化和风味变化。

灌装、封口、灭菌脱气后的半成品及时装瓶封口，在90~95（下灭菌30min后.用冷水冷却至室温。

结果与分析

最佳配方的确定：芒果茶的风味与果浆的质量、含量、白糖、奶粉、柠檬酸之间的配比有密切关系，只有合理的配方和调配工艺才能使果茶有良好的风味，以芒果浆、白糖、柠檬酸和奶粉量为四因素作正交试验，通过正交试验及方差分析，可以确定最佳组合条件为B，ACD，，即白糖用量12%.果浆用量30%，柠檬酸用量0.3%，奶粉用量1.2%，其余为水。

确定剂的选择：由于芒果果浆中富含果胶质，配方中又用到奶粉，料液中蛋白质、脂肪含量较高，为了提高产品的稳定性，需加入微量稳定剂。对加入稳定剂的种类和用量进行小试，结果稳定剂的种类与用量：0.3%琼脂+0.3%CMC为最佳。红薯块根营养丰富，每100g红薯含蛋白质2.3g、脂肪0.2g、碳水化合物29g，还有胡萝卜素、多种维生素及钙、磷、铁等元素。酸牛奶是牛乳经乳酸菌发酵而制得的奶制品，口味纯正、酸甜爽口.营养丰高且易于消化，还有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保键功能。用红薯浆与鲜牛乳配合发酵制成红薯酸牛奶，有红薯和酸奶特殊的香味，还增加了酸奶中纤维素、维生素和多种微量元素，减少了脂肪含量.既达到动植物营养互补，也降低了生产成本，本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323