根据营养价值和中药理论，探讨了采用莲 子、红枣等药食同源的原料，生产莲子红枣保健茶的工艺过程，该保健茶主要有健脾胃、安精神、清心肺、补五脏等保健功能，长期服用可增强机体免疫能力。

技术要点

红枣浆制取

选料、胀发、清洗：按原料质量要求选料，用60℃左右的温水浸泡30~40min.胀发好后，投入清水加以搅拌清洗干净。

预煮、打浆、胶磨：预煮的目的是便于打浆和分离枣核。在预煮过程中.果实含水量与预煮时间十分重要，时间过长枣果开裂，易将枣核打碎；时间太短则吸水不足，打浆时果肉部分附着于枣核上，影响营养成分含量和得率。因此试制中将枣以2.1的比例加水，在夹层锅预煮1~1.5h，并适当搅拌，使枣软烂。用孔径为1.2mm、0.6mm的二级打浆机组打浆，使皮、核等粗物从渣口排出。然后用胶体磨对枣浆均质处理。

莲子浆制取

选料、去外衣：按原料质量要求选料，故入清水中浸泡10~20h.以浸透不裂口为准.然后置3%~5%沸NaOH溶液中煮1~2min.不断翻动，捞出。用搓洗机搓去莲子衣，再放入流动水中漂选30min.洗净碱液。

预煮、砂轮磨、胶磨：将上述莲子放入95~98℃的热水中煮3~8min.当煮至酥软时，用砂轮磨磨成泥，然后用胶质磨均质。

调配：按配方将红枣浆、莲子浆放入配料缸中，加入白砂糖、柠檬酸、乙基麦芽酚，搅拌，待充分溶化后再加入琼脂、CMC-Na，搅拌均匀，最后加水调整至配方规定重量。应注意白砂糖应先配成浓糖浆；CMC-Na的使用最好在80℃C水中溶解并不断搅拌，使之完全溶解；琼脂需先用冷水浸泡2~3 h.再用90℃水溶解，之后注意保温（35℃以下），否则因其凝固点高而产生凝胶。

脱气：调配好的混和料需在温度40~50℃，真空度90.7~93.3kPa下真空脱气。

均质：将上述混和料在19MPa高压下均质，使颗粒间粒度差及比重差减少，防止浆液分层、沉淀，并使组织均匀粘稠，口感细腻。

杀菌、灌装、封口、冷却均质后泵入管式灭菌器内，93~95℃C杀菌60 s，趁热灌装、封口，封口后罐内保持温度大F90℃，倒罐1min后迅速冷却。

结果讨论

添加稳定剂：保持果肉在果茶中均匀而稳定的悬浮状态是产品的制作关键。根据stokes公式适当提高果茶粘度，可防止因重力而沉降。经试验发现：0.1%CMC-Na和0.05%琼脂复合使用.产品口感细腻，流动性好。而单独使用琼脂.浓度在0.1%以上，产品易出现凝结，流动性差.口感粘糊。单独使用CMC-Na则产品易出现絮状物。

胶磨、均质：果肉颗粒的大小直接影响果茶的稳定性.粒度越小稳定性越好，为此采用胶体磨微细化与均质相结合，使果肉颗粒细小均一，进一步提高产品的稳定性。

先脱气启均质的作用：均质不仅使果肉颗粒均化.同时使气泡被微细化而均匀分散，大大增加空气与产品中各种成分的接触面积，对产品中的活性特质、风味和色泽十分不利。因此先脱气后均质可以最大限度地保持产品的品质。均质时会混入少量空气，但均质是在密闭系统中进行，混入空气微乎其微。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323