蓝莓学名越桔，与红豆越桔同属于杜鹃花科，越桔属，为一类小浆果果树，其果实为悦目蓝紫色。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和vC外，还富含VE、VA.VB，SOD、熊果武、花青武等其他果品中少有的营养成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素和蛋白质、食用纤维和脂肪，蓝莓中的花青素具有抗氧化、清除自由基、预防血栓的形成及动脉硬化、增强关节及软组织功能、治疗关节炎症、预防白内障、调整糖尿病人的血糖值、治疗夜盲症的作用3。蓝莓果实中以有机酸最为丰富，总酸量为1.60%~2.70%，包括柠檬酸、琥珀酸、富马酸等10余种有机酸，在人体的新陈代谢中起着重要作用，蓝莓果实中含有19种以上的游离氨基酸，并且有7种是人体必需的。谷氨酸含量最高，达0.255%~0.540%，可作为人体摄取谷氨酸的供给源（.0果茶是一种深受国内外消费者喜爱的天然营养型饮料，我国很早就有山楂果茶、草莓果茶、苹果茶、罗汉果茶等等制备工艺的研究。目前，全球软饮料销售额已超过1920亿美元，每年以7%的速度增长。从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，其次是果汁饮料7。随着饮料工业的迅速发展和人们消费水平的提高，食品消费观念不断发生变化，健康意识和营养观念不断增强，人们的消费趋势从色、香、味、形均佳的食品转向营养合理的食品，人们对饮料的需求也在不断改变[8]。由于蓝莓果实中含有丰富的营养保健成份，使蓝莓在世界各国均作为营养保健果品开发生产。本试验以蓝莓为原料，研究蓝莓果茶的制备工艺，制成具有蓝莓独特风味的，富含矿物质、花青素、维生素，并具有清热解暑、保肝明目、清除体内自由基、增强记忆力、增进人体的免疫力具有多重保健功能的冲调果茶饮料，具有广阔的前景和市场空间。

操作要点

①原料选择：选择无腐烂及无病虫害的冷冻蓝莓果，去除枝叶。

②打浆及过滤：原料清洗后沥干水分，放入组织捣碎机或打浆机中打浆；将打浆后的果浆用纱布过滤除去果渣，过滤2次，去除残渣。

③调配浓缩：白砂糖、果糖可按量直接加入果浆中预煮溶解，而其它辅料按配方要求，先分别溶解成液体。首次加入糖量约为总量的三分之一，其余糖需逐次加入。待浓缩到含糖量接近成品标准时，停止浓缩，加入柠檬酸溶液，最后加入低甲氧基果胶液，然后迅速出锅。在浓缩过程中应不停的搅拌，严防焦锅。

④灌装：清洗空罐，并用95~100℃热蒸汽消毒8~10min，混合均匀的果茶，装入玻璃瓶中，即可封口。

⑤杀菌、冷却：采用100℃沸水处理10~15min杀菌，然后分三段冷却降温：70℃-50℃-30℃，罐温30℃时停止，得成品。

结果与讨论

确定蓝莓果茶配方的单因素实验

蓝莓果汁添加量的确定由图1可看出，随着蓝莓果汁添加量的增加，产品感官品质逐渐提高，当比例达到35%时，产品感官品质最佳。但继续增加则下降，其主要原因为蓝莓果汁的颜色较深，蓝莓果汁的添加量过高，导致果茶的颜色过深，影响感官。此外，考虑原材料的成本问题，确定蓝莓果汁的最佳添加量为35%。

蔗糖添加量的确定：可以看出，随着糖量的增加，产品感官质量逐步提高，当添加量为20%~30%时，产品感官质量最佳；其后感官评分又随着加糖量的增加而减小。若糖的添加量过低，则会导致果茶的凝胶性下降，茶体易析出汁液；若糖的添加量过高则导致果茶甜度过高且流动性差甚至凝固。综合分析可知，最适加糖量为20%~30%。

结论

蓝莓果茶的最佳配方为：蓝莓果汁35%、蔗糖25%、柠檬酸0.15%、果胶0.25%、果糖5%、纯净水34.6%。莓果茶的可性固形物含量为60%~70%，总酸>0.9%；果茶色泽诱人，冲调后呈深玫瑰红色，果汁澄清透明，具有蓝莓的浓郁风味、酸甜可口，是一种品质优良的保健饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323