啤酒生产中存在者生产过程中和最终产品的废弃料与废品问题，包括过滤和藩装中的牺头酒尾，谦装定量不准、跳气、脏瓶和破援回收等，约占啤酒产量的3%-5%，它们不能上市，再返回利用则影响整批产品质量，这是长期以来，影响啤酒企业效益，令1家头痛的问题。

若以3%的废齐啤酒计算，仅1996年我国啤酒产量损失就达48万1以上，产值损失高达6.75亿元以上。初步估算，如利用这些废弃障酒刷成啤酒醋.

可创产值11.25多亿元，制成啤酒保健醋酸饮料则效益更加可观。啤看保健能饮料的开发、研制，不仅解决了啤酒厂废弃料对企业造成的极大损失及环保问题，而且可以提高经济效益，真正做到变废为宝。

工艺流程

度次啤酒→预处理一调节一发酵一啤酒酷→天菌→过滤→调配→精德→灌装→封口→杀菌一冷却→成品

操作要点

原料需要进行预处理，滤去杂质后，脱除（0）及苦味质，以利精酸发酵。发酵结束后进行灭菌，防止“回酸”。调配加入蜂蜜，白砂糖等辅料。经过精密过滤使产品清澈透明。这料，封后于85℃，灭菌5-10min，逐缓冷却。

结果和讨论

发酵初pH值对反应的影响调整发酵基质在pH4.5-8.5范围内，考察该因素对醋酸发酵的影响，结果见图1从附1可以看出，发酵液的初始pH在6.5--7.5之间产酸水平较佳。总体讲，pH4.5-8.5范围内，发酵初始pH对酸的生成影有不大。

通气量对产酸的影响：在500 mL三角 中，装入不同体积的发酵液，调整摆床转速，比较不同装液t和不同转速对酷酸发酵的影响，通气量以装液量和摇床转速衡量时，由刚2可知，通气量对产酸有较大影响。通气量越大产酸水平超高，通气最减小，则产酸水平相应下降。

发酵温度对产酸的影响

根据所选菌种的特点，截选发酵，度28-33℃范围内，观察该因素对反应的影响，结果相同发酵周期内，不同发酵温度条件下.严酸水平是不同的，在28-31℃范围内，产酸量是随温度的升高面增加，至31℃时达最高值，而后随着温度的逐渐升高，产酸量呈下降趋势。

发酵时间对产酸的影响

试验中考察了不同的发酵时间的产酸水平情况，结果见图4发酵时间的确定对本反应具有重要的意义。从图4可看出，随着培养时间的延长，产酸水平迅速增加，发酵第5-6d产酸水平的增加逐缓，至第7d时，产酸达最高值。而后发酵时间的延长，酷酸含敏有逐渐下降的趋势。这种现象是由丁底物中的酒精基本耗尽，不再产酸，而只有酸的损失倾向。造成酸拟失的原因是由于酒精全部氧化后，酷酸岗能以酷酸作为碳源，使酷酸过度氧化成为C02和 H2O

苦味质对微生物生长的影响

啤酒花中的苦味质对微生物的生长具有抑制作用，从而导致酯酸发酵产酸水平的下降，采用物理和化学的方法对原料进行预处理，可消除这种抑制作用，避免产酸水平的降低。图5显示，经预处理后的原料发酵产酸水平高于未经处理的严酸水平。

结语

利用啤洒厂废弃啤洒进行保健替酸饮料的生产是可行的。巨量废弃啤酒的序科用可带来一系列效益，如节省粮食；省去粮食利醋糖化工艺；节约能源反藏轻劳动强度；降低成本；保护环境等。啤酒中丰富的营养成分和酒精含量，使得该生物转化过程无需外加缸源和酒精。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323