银杏是我国古老的珍贵树种之一，银杏果实富含淀粉、蛋白质、维生素、胡萝卜素和多种氨基酸等，与其他经济树种相比，银杏成熟种子中N.K.Ca，Zn、Fe的含量较高。此外，银杏果实中含有黄酮类化合物和萜内酯等活性成分，具有清除体内自由基、降低血脂、扩张血管、促进血液循环、止咳平喘等作用2-，因此具有较高的药用价值和经济价值。但是，目前针对银杏果的深加工还处于相对原始的阶段，并且银杏果价格较之前几年大幅下降，农民苦于销路雄寻也只能“望果兴叹"，大大降低了种植银杏树的积极性，转而更加关注景观树木的管理。发酵型果酒能较好地保留原料中的天然成分，适量饮用果酒有益于人体健康。研制和开发银杏果酒不仅能丰富果酒的种类，满足不同消费群体的需求，还能延长银杏产业链的发展，提高银杏的经济价值。

操作要点

将银杏果粉按料水比1：6调成浆状，经淀粉酶和糖化酶处理后，调整糖度至24 Bix。选择不同的工艺参数，在生化培养箱中控温发酵，至无明显气泡产生，主发酵完成，离心分离，测定上清液的残糖、酒精度、酸度，并对口感进行评价，选取较优的工艺参数。

银杏果酒发酵工艺单因素实验

酸味物质对酒质的影响实验综合考虑果酒的风味，考察了几种酸味剂对口感的影响。考察对象有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、混酸1（苹果酸：柠檬酸：Vc-5：3：1）、混酸2（苹果酸：柠檬酸：Vc：乳酸=3：5：1：1）、混酸3（苹果酸：柠檬酸：Vc：乳酸-5：6：4）、混酸4（苹果酸：柠檬酸：酒石酸=25：2：40）。接种量为5%，SO2添加量为50 mgL，25 ℃恒温发酵9d。

发酵温度对银杏酒发酵品质的影响选择银杏果粉与白砂糖比例为1：4，调整糖度为24 Bix，接种量为5%，SO2添加量为50 mg/L，分别在18 ℃.20 ℃，22 ℃、25 ℃.30 ℃5个温度梯度下发酵，观察不同温度下的发酵的启动及结束时间，发酵9d

接种量对银杏酒发酵品质的影响：银杏果粉与白砂糖比例为1：4，调整糖度为24 Bix，s02添加量为50 mg/L，接种量分别为2%、4%、6%

8%、10%、12%，22℃发酵9d

 SO2添加量对银杏酒发酵品质的影响银杏果粉与白砂糖比例为14，调整糖度为24 Bix，SO2添加量为0 mg/L，20 mg/L.40 mg/L、60 mg/L，80 mg/L、100 mg/L，120 mg/L，140 mg/L，接种量6%，在22℃下进行发酵

结果与讨论

不同酸味物质对果酒发酵的影响发酵液的pH值对酵母生长繁殖及代谢有重要的影响。pH值偏高则易染杂菌，对酵母产生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡，浑浊，稳定性差；pH值偏低虽能抑制杂菌生长，但也会抑制细胞中的乙醇脱氢酶活力，使产酒量减少。因此，发酵过程中pH值应控制在适宜的范围内。酵母菌最适pH值为4.5~5.0，但为了防止杂菌污染，pH值控制在3.5~4.5。此外一定的酸度不仅可以抑制杂菌，还能赋予果酒良好的口味。使用不同的酸味剂对银杏酒的口感有较大影响，使用酒石酸酸味剂，刺激感较强，口感差。用柠檬酸和混酸3做酸味剂时，闻香都较好，但用柠檬酸时总酸偏高，口感偏酸。故最终选择混酸3作为酸味剂。

原料配比对银杏酒的影响

本实验考察银杏果粉和蔗糖以不同比例混合对发酵的影响。银杏果粉与白砂糖的比例分别为1：1、1：2.1：31：4、1：5.16时进行试验，结果当银杏果粉与白砂糖配比不同时，发酵所得银杏酒的酒精度和口感差别都较大，14时，苦味可以接受，有果香酒香，口感较好。当银杏果粉所占比例较大时，发酵所得银杏酒苦味较大，让人难以接受，口感差。当银杏果粉与白砂糖比例为1：3时，酒精度较高。随着白砂糖比例的增大，酒精度逐渐降低，说明白砂糖比例增大影响酵母菌的发酵，使发酵不彻底。并且白砂糖比例的增大使银杏酒的香气变淡，酒体寡淡。因此，适宜的银杏果粉与白砂糖的比例为1：4。

发酵温度对银杏酒发酵的影响

发酵温度太低，正常酵母的发酵会受到抑制，温度太高，会加速其他杂菌的繁殖，这样也会使果酒挥发酸的含量升高。实验分别控制发酵温度为18℃、20 ℃、22℃25℃和30℃进行发酵，结果可知，当温度为22℃时，酒精度比较高，口感较好。发酵温度低时，起酵慢，酵母菌代谢不旺盛，对糖的利用慢，造成酒精度偏低，且口感较差。随温度的升高，酒精度逐渐上升，当温度升高到22℃时，酒精度达到最高值。继续提高温度，酒精度反而有所下降。当温度为30℃以上时，发酵初期，酵母菌快速繁殖，发酵剧烈，发酵不平稳，造成酒体粗糙，香气不好。控制温度为22℃，有助于香气的产生和保留。

 接种量对银杏酒发酵的影响

在发酵过程中不同的接种量对银杏酒的发酵有一定的影响。实验分别考擦接种量为2%.4%、6%、8%10%时对银杏酒发酵的影响，结果随接种量的增加，酒精度逐渐上升。接种量为6%时，酒精度相对较高，果香酒香浓郁，口感较好。当接种量少，起酵和发酵速度慢，还原糖转化为酒精的速度相对较慢，发酵周期长，增加了发酵过程中污染杂菌的几率。酒精度低并且酒的口感较差。当接种量过高时，由于酵母菌的大量增长消耗发酵液中的糖使最终发酵的酒精度低，并可能导致酵母菌自溶使酒液酵母味明显，口感不好。因此适宜的酵母菌添加量为6%。

结论

本文以银杏果粉和蔗糖为碳源，经液化、糖化，调整浆液成分，接种果酒酵母菌进行液态发酵，考察碳源比例、酸度、接种量、发酵温度等因素对发酵结果的影响，并通过正交实验对各参数进行优化，初步确定了银杏酒的最佳发酵工艺条件：银杏果粉与白砂糖的比例为1：4，接种量为8%，发酵温度为22℃，SO2添加量为70 mgL.此条件下所得银杏果酒质量最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323