目前，世界上许多国家，如日本等经济发达的国家已逐渐改变传统水果饮料的消费，兴起研制和生产果肉果汁饮料。这种天然新型仗料以新鲜水果为原料，分别制取果肉与果汁，然后使果肉均匀地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化学成分。产品色、香、味、形俱全，所含的营养成份接近鲜果，既能解渴，又富含原水果特有的风味和营养，是果汁加工，消费的发展趋势芒果种植业由于见效快、受益久、具有显著的经济效益得以迅速发展。由于大多数芒果产区经济发展和工业化水平较低，使得芒果的加工利用落后于种植业的发展，芒果加工业仍处于较低水平。芒果系漆树科芒果属植物。成熟芒果色、香、味俱佳，含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物元素及多种维生素。加工产品主要是芒果饮料作为原料外运的芒果原浆等。其中芒果饮料较好地保持了原果的色、香、味和营养成分，受到消费者的欢迎，只是由于芒果采收期短、不能长期开工，使产品的产量乃至质量都受到一定影响。而内地许多以芒果原汁、芒果酱为原料的饮料厂家，由于所用原料已经经过高温杀菌处理和较长时间的贮存，其产品质量和贮存期也会受到一定程度的影响。"因此，开展芒果深层次加工和多品种开发.是芒果产区适应市场需求、提高经济效益的重要任务，也是保证芒果种植业健康发展的基本要求。

实验过程

清洗，去皮，去核。把买来的成熟度适宜的新鲜芒果，经挑选除去霉烂果，漂洗去掉泥沙。把清洗过的芒果用果皮刀去皮，用刀去核，然后把果肉切成细小的条状。

护色。处理后的芒果果肉放进热水中煮，一份煮1-2分钟，一份煮3-4分钟，使果肉中心温度达到85℃，捞起，冷却，同时预留一份没有煮的果肉。

打浆。用多功能搅拌机打浆，制成芒果浆，再用胶体磨细磨，把胶体磨调到240进行研磨使芒果浆细滑无纤维。F1.4.4调配。将一定芒果浆（含量为20%）和白砂糖进行混合配料，搅拌，使芒果浆和白沙糖混合均匀，并按白砂糖的含量（7%、10%、15%）从低到高标上标签，测定其口感，选出酸甜适中的配比。将一定芒果浆

（含量为20%）和酸甜适中含量的白砂糖、黄原胶溶液进行混合配料，搅拌，使芒果浆和黄原胶溶液混合均匀，并按黄原胶溶液的含量（0.0%、0.%、0.15%，0.2%，0.25%）从低到高标上标签A BC D，测定其粘度及口感，选出果肉芒果饮料的较优配比。

装瓶杀菌。把配好的芒果仗料装人清洗过的玻璃瓶内，预封，恒温70℃，保持1小时左右，当果酱内部都达到70℃时，拿出来迅速拧紧盖子，冷却到室温。

果肉饮料粘度的测定。对选出的较优配比的果肉饮料样品进行粘度测定。测定后的样品置于冷藏柜中冷藏，并每隔24小时进行粘度测定，连续测定七天。

结果与讨论

护色：由于芒果中含有多酚氧化酶、氧化酶对温度敏感。将芒果果肉热烫，钝化或破坏多酚氧化酶，稳定色泽，改善组织和风味；同时排除原料中的空气，阻止加工中空气的混入，避免氧化揭变，可以软化果块。按实验设计的褐变处理方法，将芒果果肉分成A、B.C三份，在85-95℃的热水中热烫时间进行控制褐变，结果见表1.实验表明：芒果果肉在热水中热烫适当，打浆后的果浆既能保持良好的香气又能保持果肉的金黄色。实验也表明果肉中心温度达到85℃时基本能抑制酶的褐变。

2.2糖加入量对果肉饮料口感的影响白砂糖在饮料中起着重要的作用，基本的糖添加量是构成仗料口感的骨架，同时也有助于蛋白类等物质的稳定。然而过量糖的添加对人体健康有着不同程变的影响，是消费者不愿接受的，因此确定一个基本的糖添加量，既保持芒果汁饮料的稳定性和口感风味，同时又使消费者能够接受是十分必要的。结合芒果汁饮料特定的风味与营养，实验设计根据糖的添加量不同，测定其口感，测定结果表明，加人10%左右的白砂糖，可使芒果果肉饮料酸甜适口，口感好。

果肉饮料粘度对口感的影响粘稠程度决定食品的食用性和感官性，增稠剂的加人量主要果肉伙料的粘度，因此选择适当的粘稠剂的配比是研制的重点。"以上表可以看出，果肉饮料的粘度随着黄原胶的加入量而变化，黄原胶浓度越大果肉饮料的粘度也越高，说明加入黄原胶溶液对果酱的粘度的改善更有利。根据黄原胶浓度的不同，测定其口感，测定结果可以看出，黄原胶的添加量为0.1%-0.15%的果肉芒果饮料具有较好的口感，浑厚适中，添加量过多或过少口感都不好，即果肉芒果饮料的适宜粘度为2.30-3.70mPa.s.

存放时间的影响

果肉饮料的保质期期间，如质量良好，其粘度一般没有多大的变化，否则粘度有较大的变化。用黄原胶含量为0.15%的果肉芒果饮料作为样品，每隔24小时测定一次粘度，连续一周实验数据可以看出，在开瓶的情况下，七天的时间内果肉饮料的粘度变化不大，即开瓶一周内都可以食用，符合果肉仗料的要求。

结论

1用芒果可制作果肉芒果饮料，且八九成熟的芒果作果肉饮料的原料最为理想，在不加护色素加工的情况下，用热水对芒果热烫可以控制褐变，用胶体磨细磨芒果浆可以使果肉饮料的口感更细滑。

2果肉芒果饮料的工艺配方是：芒果浆20%，黄原胶0.1%-0.15%，白砂糖10%。

3果肉芒果饮料的加工条件是：护色热透温度85℃，时间1-2min，刹菌70℃下进行1h本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323