复合果汁及饮料近年越来越受到大家的欢迎，它不仅可以将不同的果汁合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收。目前，多种水果混合的果汁饮料，比单一的果汁饮料更具有保健作用，混合果汁饮料将有着广阔的发展前景。苹果香气清新，酸甜可口，出汁率高，含有糖（包括蔗糖、还原糖）、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等1，其性甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠止泻、解暑醒酒等功效；甘蔗含糖类和10多种氨基酸，具有免疫性的抗癌、抗病毒作用，还有抗高血脂作用1；无花果具有清热润肠、止咳润肺、降胆固醇之功效，可治疗咽炎、咳嗽、哮喘、便秘、痔疮；百合含有丰富的营养成分，特别是百合皂武、秋水仙碱等多种生物碱的功能成分，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能；茅根味甜，性寒，具有凉血止血、生津止渴、清热利尿等功效"；马蹄营养丰富，有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气明目等功效；桂圆具有益气养血，健脾补心的功效。苹果、甘蔗、无花果、百合、马蹄、茅根和桂圆在我国资源丰富，价格便宜，将它们有机地结合起来，既能体现出多种营养，又能够弥补单一果品的口感不足，加工出色泽、质地、口感都比较好的纯天然果汁饮料，会有十分广阔的市场前景。

复合果汁饮料制备

工艺流程：浓缩果汁复合→调配一加热-→灌装、封口→倒瓶杀菌→喷淋冷却→入库保藏

操作要点

原辅料预处理

（1）稳定剂：将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度应不低于90℃，但也不宜使液体剧烈沸腾，在加热过程中要均匀搅拌，然后用200目滤布过滤。

（2）蜂蜜：称量好后，需在9012℃保温10min.

调配温度的确定用旋转式粘度计测定在不同温度下果汁的粘度以确定合适的调配温度。

果汁混合调配复合果汁饮料的配方以突出苹果的风味为原则。将苹果汁、甘蔗汁、无花果汁、百合汁、茅根汁、马蹄汁、桂圆汁以不同比例复合，再得到各组复合果汁饮料。然后将复合的果汁、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜按照试验设计的配方进行调配。在92℃下，保温15min

灌装封口、灭菌包装容器采用耐高温聚酯瓶（PET瓶），耐温性要求超过92℃，瓶盖采用HDPP塑料螺旋防盗盖。

灌装前瓶、盖均需消毒，然后用无菌水冲洗干净。复合果汁饮料的灌装温度控制在90+2℃，汁液高度距瓶口<1mm。然后迅速旋盖密封，并倒瓶杀菌。杀菌温度控制在882℃，杀菌时间为5min.

喷淋冷却：采用喷淋水过渡式冷却，冷却至常温。温度分段为70-50-25℃

结果与分析

调配温度的确定：将果汁从常温逐步加热升温，用粘度计测定不同温度下果汁的粘度变化。在常温条件下（20℃）果汁的粘度很大，随着温度的提高，果汁的粘度逐渐下降。20℃到30℃之间下降很快，之后降低的速度缓慢变小，直到60℃后果汁粘度变化趋于平缓。此复合果汁采用浓缩果汁为原料，又加入了蜂蜜和增稠剂黄原胶，使果汁粘度很大，在调配过程中易导致混合不均匀，如局部酸度过高导致某些成分的降解，局部防腐剂浓度过高造成产品不合格，而局部防腐剂浓度不够导致饮料的防腐不充分。若调配时温度过高则意味着果汁受热强度大，对产品的营养成分、颜色和风味都有不良的影响。因此在调配饮料时，应把料液的温度控制在60℃左右。

口感调配

苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆复合果汁饮料的配方以突出苹果的风味为原则。通过对感官、口感进行综合评定并充分考虑经济成本，确定苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆等果汁最佳比例为17.5：6：2：2：1：1：0.（质量比）。然后选择白砂糖、柠檬酸、蜂蜜的添加量作为产品口感的主要影响因素，采用正交试验（表1）确定最佳用量。配方的优劣采用感官评价（表2）的方法确定。从表3分析可以看出，复合果汁饮料的口感风味与白砂糖用量、柠檬酸用量和蜂蜜的用量有关，最后由极差分析可知3因素对复合果汁饮料口感风味影响的主次因子依次为B>A>C。由表3可以看出，复合果汁的最佳配方为A，B，C2，即柠檬酸0.5%、白砂糖16%、蜂蜜16%。以此配方制得的果汁饮料可溶性固形物含量（20c）为50.40.10%

pH为3.02.

稳定剂用量的确定

稳定剂能改善产品的物理性质，增加粘度.赋予产品粘滑适口的口感，并能保持所在体系的相对稳定。在饮料的加工中，为了防止饮料的分层及沉淀现象，往往添加稳定剂，但稳定剂的使用量应慎重。在添加量低时，稳定剂的作用不明显。当添加量合适时，可以提高饮料的稳定性，有时还可以提高风味。加入不同浓度的卡拉胶，果汁均有分层。卡拉胶分子在酸性条件（pH3.5）下，将发生降解，加热又将促使降解速度加快。此复合果汁pH为3.02，又要经过加热灭菌，因此应避免使用卡拉胶。加入不同浓度的黄原胶，果汁均不分层。单独使用黄原胶就可以使复合果汁达到了理想的稳定效果。0.02%黄原胶可使饮料具有良好的粘稠性，优良的口感，也赋予饮料爽口的特性。

结论

复合果汁的最佳配方为苹果汁17.5%、甘蔗汁6%、无花果汁2%、百合汁2%、茅根汁1%、马蹄汁1%、桂圆汁0.1%、白砂糖16%、柠檬酸0.5%、蜂蜜16%、黄原胶0.02%。产品为橙黄色，果汁均匀混合，无分层，流动性好，具有较突出的果汁复合甜香，酸甜适口，滋味浓郁。目前我国国内市场对果汁饮料需求量越来越大，相信该产品在国内外将有广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323