核桃，又称胡桃，羌桃，含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等营养素，又有很高的药用价值，具有健胃、润肺、养神等功效"核桃中含有丰富的人体必需的脂肪酸，其中90%是对人体健康极为重要的多不饱和脂肪酸，不含胆固醇，同时含有丰富的卵磷脂2高丽娟等人对核桃乳和母乳成分通过测定6项主要宏观指标和34项主要微观指标进行分析，得出核桃乳中有5项宏观指标总蛋白、灰分、碳水化合物、水分总固形物和21项微观指标，包括亚油酸、a-亚麻酸2种脂肪酸，磷、钠、镁、铁、锌、锰、碘7种矿物质和天冬氨酸.

丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缅氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸12种氨基酸指标接近或高于母乳1。由此可以看出，核桃是一种天然营养保健资源。牛奶如今已成为最流行的天然饮料，被誉为“白色血液”。牛乳含有丰富的优质蛋白质，约85%是酪蛋白，消化吸收率为87%。牛乳脂肪中有4%的亚油酸、0.2%的卵磷脂和少量的胆固醇。在世界范围内，巴氏杀菌乳在多数发达国家更受欢迎，而在我国主要以超高温灭菌乳产品为主导。巴氏杀菌乳的的风味要明显好于超高温灭菌乳，并且巴氏杀菌法对一些营养成分的损害要小于超高温灭菌法。随着生活质量的提高，营养更加被消费者重视。本研究拟将新鲜牛乳与和新鲜核桃结合，利用巴氏杀菌法，将两种新鲜天然高营养物质结合的同时，保留更多的营养。

方法

生榨核桃浆加工工艺：青皮鲜核桃→去皮一脱売→浸泡→脱膜（脱涩）处理→磨浆→过滤→待用

选取青皮鲜核桃：选用九成熟以上，大小均匀，核桃仁饱满，仁膜颜色正常的新鲜青皮核桃为原料。

脱膜（脱涩）处理：核桃仁表面有一层薄皮衣，有涩感，需要对核桃仁进行脱膜，避免影响产品色泽和口感。用冷热水交替冲洗3次以上，手工去皮1。

磨浆、过滤：将脱膜后的核桃仁按料液比1：5用磨浆机磨浆，过200，300，400，500，600目滤布，测过筛率，进行状态口感检验。

称取5.0g样品到500mL的烧杯中，精确至0.001g搅拌后加入250mL的去离子水稀释样品，同时加热到40~50℃。使用事先干燥至恒重的不同目数滤布过滤稀释后的样品，并使用适量的80℃左右的热水冲洗滤布同时使用玻璃棒轻轻搅动样品，直至原浆全部冲洗干净，只剩下未滤过颗粒在滤布中。小心将滤布转入烘箱中，105°℃ 燥2h，然后称量重量。

冷却暂存：将磨好的核桃浆冷却后，在4~6℃下进行保存。

配方组成：以1kg it，生牛乳310g，生榨核桃浆100g，白砂糖45g，微晶纤维素1.5g，单，双甘油脂肪酸酯0.9g，聚甘油脂肪酸酯0.6g，黄原胶0.3g，三聚磷酸钠0.2g，六偏磷酸钠0.15g，卡拉胶0.1g，以水定容至1kg.巴氏生榨核桃牛奶复合蛋白饮料加工工艺原料奶验收一过滤→净乳一冷却→巴氏杀菌一配料均质→巴氏杀菌→灌装一包装一检验

原料奶验收：原料奶的验收按照《生鲜牛乳验收规定》检验。

过滤、净乳、冷却验收合格的牛乳通过净乳机去掉牛乳中的杂质。净乳后，将牛乳进行冷却，冷却温度为4-6℃。

配料：先将部分水加热到75-80℃c，边搅拌边加入糖、稳定剂、生榨核桃浆，搅拌至糖与稳定剂充分溶解后过冷排，加入牛奶、香精，定容，搅拌均匀后，取样检验合格，转下一道工序。

均质:先将物料预热至65℃，进行均质，均质压力分别为18，20.23，25，28MPа

巴氏杀菌:巴氏杀菌条件为80-85℃保持15s.

灌装：产品灌装温度为4~8℃.

结果与分析

生榨核桃浆过滤条件的确定用不同过滤目数进行浆渣分离，结果所示，通过比较生榨核桃浆的状态、口感和过筛率，在600目过滤时，口感及风味最突出，但过筛率最低；而在500目过滤时，口感细腻，带有明显核桃新鲜风味，过筛率也较高。综合考虑生榨核桃浆口感和利用率，选择500目过滤。该条件下浆体细腻，核桃新鲜风味突出，过筛率为88.25%.

稳定剂的选择与复配：巴氏生榨核桃饮料中既有动物营养成分，也有植物营养成分，在选择稳定剂时要同时考虑蛋白下沉和脂肪上浮影响产品感官的问题"。稳定剂在适当的比例下进行复配，可以促进乳饮料的良好稳定性。本研究选用微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶同时作为单体进行复配。

微晶纤维素：微晶纤维素是一种广泛存在于自然界中的可再生资源，是天然纤维素水解至极限聚合度得到的一种新型功能性聚合物，具有较好的流动性0。在乳饮料中氢键与水分子形成立体网络结构，从而避免乳中不溶性颗粒的沉降和脂质粒的重聚。近些年已广泛应用到食品、医药、化妆品及化工行业中。在乳饮料中，作为乳化稳定剂，起到增稠并改善乳液分离的现象122.2.2单，双甘油脂肪酸酯甘油和脂肪酸反应生成甘油脂肪酸酯。有单酯、二酯和三酯。一般将单酯和二酯混合在乳品中作为乳化剂使用，保持水油平衡，可防止脂肪上浮。单，双甘油脂肪酸酯具有降低蛋白质平衡表面浓度的作用，适度的蛋白浓度能减少蛋白质间的聚集，从而提高核桃乳的稳定性。

结论

按照上述的工艺生产出的巴氏生榨核桃牛奶复合蛋白饮料，保证双重营养双重新鲜的同时，又有最自然的清新风味，而且更符合当下的消费观念。本品的开发丰富了复合蛋白饮料品种的同时，巴氏杀菌带来的营养更全面，从根本上提升了产品的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323