我国是大米生产与消费大国，限于现有的喉米技术，稻谷加T过程中通常产生25~30%的碎米，其中小碎米占1.3-3.0%，有鉴于此，本文作者利用大米加工中廉价的小碎米为主要原料，合理利用了传统的洒酿工艺，研制出具有传统洒酿风味的新型米乳汁营养饮料。此项技术系国内外首创，正在申请专利，所得产品是一种很有发展前途的保健饮料新品种。

米乳汁饮料的生产工艺

碎米与整米的主要区别在于碎米中含有较多量的1，胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分，营养很丰富。但胚中丰富的脂肪易给谷物发酵产品带来异味，因此在黄洒酿造中要将胚完全去除掉。但在本饮料中因发酵时间要大大短于黄洒的发酵时间，同时胚中丰富的蛋白质、脂肪易使产酸菌生长繁殖而给产品带来一定的酸度，另外胚蛋白在发酵过程中被蛋白酶分解成肽和氨基酸，部分氨基酸转变成高级醇形成饮料的风味物质，因此，碎米中的胚没有必要象黄河造那样加以去除.

没泡的旧的在于让碎米充分吸水，吸水量通常为25~30%，室温条件下碎米粒的浸泡时间为6-8h.蒸饭要求达到外硬内钦、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致.

好的碎米饭冷却至40℃左右，即可拌入小曲进入糖化发酵阶段，小曲是一种具有糖化发酵能力的生物制剂，主要巾根霉、曲霉、毛霉、酵母和梨头霉等组成，其中以根等的含量最多.根霉含有多种酶，具有淀粉糖化力、洒精发酵力、蛋白质分解力、采胶分解力和产生乳酸、琥珀酸、延切索酸等能力.米饭在小曲的作用下会发生许多变化，主要包括淀粉水解、洒精发酵、有机酸生长、蛋白质与脂肪的降解笺.

发酵产品中的有机酸一部分来自原料，大部外是在发酵过程中山霉菌、酵母和细菌形成。其中以乳酸和琥功酸为主，尚有少量的柠檬酸、节果酸、延胡索酸和醋酸等，这些产物对米乳汁成品饮料的风味意义重大.碎米中的蛋白质降解成肽和氨基酸，在发酵液中氨基酸种类达18种之多，而且含量也很丰富，氨基酸的生成除了醚中蛋白质分解外，还有的是从微生物菌丝体中溶解山来。所生成的氨基酸中有部分被酵母所同化成为合成酵母蛋白的原料，同时有风味物--高级醇的生成，脂肪的降解产物甘油和脂肪酸以及脂肪酸与醇的结合产物--酯对饮料产品的风味有重要影响。

粉碎过滤后的乳白色滤液需经高压均质处理进一步降低粒度，以防止固形物沉淀现象的山现.均质压力要求在40MPa以上，粒度要求在40um以下.后发酵是在0-5℃低温下保持20h，这是米乳汁饮料生产的一个重要步骤，这期间所进行的酵母发酵产生大量的CO，气体，能刺激舌头产生辣舌感，同时掩盖了糖化发酵过程中产生的微量成分所引起的苦涩味.均质后的米乳汁洒精浓度在0.4~0.5%之间，后发酵后洒粘浓度提高至1.2-1.5%，少量洒精的存在对产品的风味与11感关系甚大。装瓶杀菌后即为终产品米乳汁饮料，外观呈乳白色，风味独特于一般饮料，概括地说，它具有牛乳的外观、洒酿的风味和碳酸水的口感.

最佳工艺参数的确定

影响米乳汁饮料质量的关键在于“糖化发酵”阶段。通过对不同温度（25-82℃）和时间（20~120h）条件下发酵液的化学分析，可得到糖化发群温度、时间与产品酸度，总还原糖及洒精含量的关系曲线。结果表明，在不同温度下随着糖化发酵时间的延长，产品的酸度与洒精含量不断提高，但总还凉糖量升高至一定程度时呈下降趋势，适宜条件应控制在糖化基本完成且进入酒精发酵初期，此时产品糖度高、酒精度低、酸度适宜，糖酸比比较合适，11感醇吞绵甜，风味诱人。分析表师，如温度维持在25℃时发酵时间以90h为佳，如维持在30℃则以65h为佳，在32℃时以55h为好，而在35℃下仅需20h左右。糖化发酵时间过短，米饭中尚有部分旋粉未转化成糖，此时淀粉残留量高，总还原糖含量低，酸度也低，产品味淡，若发酵时间过长，进人旺盛的发酵期，糖分逐渐被消耗，酒精度与酸度上升，此时产品的1感风味变差，色泽变深。在上述例举的四种发酵温度下，以温度低发酵时问长的成品风味最好，高温可缩短发酵时间，但产品风味变差，在35℃条件下，只需20h糖化即基本完成并已进入酒精发酵初期，但高温导致发酵酵中黑曲霉的繁殖而恶化了产品的色泽，还易引起产酸杂菌的大量繁殖而使产品酸败，此外发酵生成的少量洒精在高温下易被氧化成醛类物质带来刺激性气味，因此35℃.20h不是最佳工艺参数.25℃温度下作用90h，成品风味很好，但饮料的生产季节是夏季，要使发酵罐温度恒定在25℃需制冷设备，不甚现实。所以，糖化发酵的适宜参数是30℃.65h或32℃、55h.

米乳汁饮料的营养分析

例如，取碎米500g浸泡8h后蒸煮熟，冷却后拌入小曲，在32℃温度下糖化发酵55h，之后加水1500m粉碎过滤后得滤液2000m1，经40MPa压力均质，接种酵母菌在0~5℃下后发酵20h，装瓶杀菌后的终产品米乳汁饮料其化学成分分析结果可知，米乳汁饮料属于营养保健型饮料。除了上述营养成分外，尚含有各种氨基酸及微量活性物质，其能量值与等浓度的豆乳或牛乳相接近.饮料中少量的洒精具有增进食欲、帮助消化、恢复肌肉疲劳等作用；所含的少量乳酸能提高产品的保存性能，同时具有抑制人体消化道内腐败细菌的繁殖，还具有清肠胃助消化、增进食欲的作用。本产品以传统洒酿为基础，其风味完全类似于洒酿，同样具有洒酿食品的营养功效.特别适合于产妇、老幼及体弱多病者饮用.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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