酸性配制型含乳饮料是以牛乳为主要原料，经柠檬酸、乳酸调酸，辅以白砂糖、甜味剂、稳定剂、乳化剂、香精等，经乳化、均质制成的一种品质均一.细腻滑爽、清香纯正、酸甜适口并集营养于一体的液态饮料"-2，近年来，乳饮料在我国发展非常迅速，品种繁多，其产量也逐年上升。乳饮料既能利用牛奶的营养价值，又提高了嗜好性，并增添了功能性，在我国有待继续开发、推广B-10酸性配制型含乳饮料的pH一般在5.0左右，在添加柠檬酸、乳酸等酸性基料时常会出现局部骤然偏酸的现象-0，牛乳中主要成分物质是蛋白质，而酪蛋白又占乳中蛋白质总量的80%以上。乳是一种稳定的胶体体系，当这种稳定的环境被破坏就会出现一种不稳定的现象。如果牛乳中的pH降到酪蛋白等电点4.6时，占牛乳中蛋白质80%以上的酪蛋白就会出现沉淀。因此，在生产酸性乳饮料时，控制乳中酪蛋白沉淀是关键。

方法

不同均质压力对粒径分布的影响：分别测试质压力为6 000 kPa/18 000 KPa，6000kPa/15 000 KPa和6 000 kPa/12 000 KPa，制备完成后通过粒径仪对产品体系的粒径分布进行测试分析。

工艺变更对粒径分布的影响

分别测试：（1）溶胶完成后，溶液温度65℃时加入奶粉，再依次加人油脂，甘油；溶胶完成后，溶液温度75 ℃时添加奶粉，再依次加人油脂，甘油；（3）溶胶后，溶液温度65 ℃，先添加油脂、甘油，后再加入奶粉。制备完成后通过粒径仪对产品体系的粒径分布进行测试分析。

粒径分布的测定

用激光粒径分析仪器测定含乳饮料粒径分布情况。开机后设定测定条件；恒温下，放入分散介质和被测样品（悬浮状溶液）；启动超声发生器使样品均匀分散；启动循环泵进行测量；测量结束，进行数据分析。激光粒度分析仪采用湿法分散技术，机械搅拌使样品均匀散开，超声高频振荡使网聚的颗粒充分分散，电磁循环泵使大小颗粒在一个循环系统中均匀分布，从而在根本保证宽分布样品测试的准确重复。体系粒径分布呈高斯分布状态，即平均值、中值和最频值恰好处在同一位置，则体系是处于比较稳定的状态，反之，体系则存在不稳定性因素。

结果与分析

均质压力对配制型含乳饮料粒径分布的影响2.1.1 均质压力6 000 kPa/12 000 KPa样品的粒径分布结果根据图2显示，样品的粒径分布基本为正态分布，其中10%通过率的颗粒直径为0.667 um，50%通过率颗粒直径为1.143 um，90%通过率颗粒直径为2.219 um，其中体系中最大颗粒直t为6.54 um，最小颗粒直径为0.486 um，其中颗粒直径在1.156 um的题粒占14.39%为主要分布。

均质压力6 000 kPa/15 000 kPa样品的粒径分布结果

样品的粒径分布基本为正态分布，其中10%通过率的颗粒直径为0.645 um，50%通过率颗粒直径为1.112um，90%通过率颗粒直径为2.290 um，其中体系中最大颗粒直径为7.78um，最小颗粒直径为0.409 um，其中颗粒直径在1.156 um的颗粒占13.99%为主要分布。

测试结果分析

料液粒径分布与原料添加顺序无明显关系，表明原料添加顺序对产品稳定性无明显影响；添加奶粉温度超过75 ℃时，粒径分布显示大颗粒较多，易出现蛋白质沉淀，体系稳定性较差，在工业化生产中，需控制奶粉添加时的料液温度，需控制在75℃以下添加奶粉。

静置时间对配制型含乳饮料的粒径分布的影响

静置0h的粒径分布结果测试条件调配完成后，静置0h时粒径分布图同测试均质压力6 000 KPa/18000 kPa样品的粒径分布图，参见图4，粒径分布分析结果同测试均质压力6000kPal18 000 KPa样品。

静置4h的粒径分布结果根据图7显示，静置4h样品的粒径分布基本为正态分布，其中10%通过率的颗粒直径为1.215 um，

50%通过率颗粒直径为3.47 um，90%通过率颗粒直径为8.77 um，其中体系中最大颗粒直径为44.00 um，最小颗粒直径为0.578 um，其中颗粒直径在3.89 um的颗粒占10.16%为主要分布。

结论

1）根据均质压力试验表明，均质压力为6000kPal15 000 kPa的产品整体粒径颗粒直径最小，粒径分布较为集中，料液稳定性较好，在实际生产中可设定均质压力为6000 ka/15 000 kPa

2）根据原物料添加顺序及调理温度的试验表明，料液粒径分布与原料添加顺序无明显关系，表明原料添加顺序对产品稳定性无明显影响；添加奶粉温度超过75℃时，粒径分布显示大颗粒较多，易出现蛋白质沉淀，体系稳定性较差，在工业化生产中，需控制奶粉添加时的料液温度，需控制在75℃以下添加奶粉。

3）根据料液静置时间试验表明，调理液在静置4h后的产品粒径分布较宽且颗粒较大，对产品稳定性有较大影响，易出现产品沉淀，影响产品品质，在工业化生产中，酸性配制型含乳饮料在调配完成后，静置时间不要过长，需控制在小于4h内。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323