谷子产于中国，距今已有7000 a以上的栽培历史，在众多新石器时代的遗址中均发现了谷粒、谷穗和米粒等碳化物，其脱壳后的产品为小米。小米富含人体所需的七大营养素，营养丰富位居百谷之首；而且相对于小麦、水稻和玉米，其所含的各种营养成分与人体需求更为适宜，即营养最均衡"。目前谷子以原粮小米形式消费为主，深加工比较落后，在一定程度上阻碍了谷子产业的快速发展。国外学者利用生物发酵技术对小米进行了深加工研究，发现小米经发酵后其中的纤维、植酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质会分解生成小分子成分，更有利于人体利用0。研究显示，采用发酵技术生产小米酒酿类饮料，由于发酵时间较长（60h或更长），因此，产品的酒精含量较高，一般为10%或更高.-2，作者试图通过选择合适的工艺和发酵方法，制作一种芳香纯正、口味酸甜、营养丰富、适合大众消费的低醇或无醇型功能饮料。将小米深加工成小米营养饮料，不仅会丰富饮料种类，而且会加快小米的市场消化和深加工增值，促进小米产业的快速发展。

方法

小米饮料的生产工艺流程参考传统的酿酒工艺和甜酒酿制作过程-，根据作者前期的试验结果，确定发酵型无醇小米饮料的生产工艺流程为：小米-

除杂→浸泡→蒸煮糊化→冷却→发酵糖化一高速离心（2 000 rpm，10 min）→上清液一过滤-装瓶→高温灭菌（100℃，20 min）→成品。

小米饮料发酵糖化条件的优化在前期大量试验的基础上，明确了发酵糖化条件（糖化曲用量、糖化时间、糖化温度）影响饮料的最终品质。为了明确小米营养饮料发酵糖化工艺的最佳参数，参考糖化酒曲使用说明，进行了发酵糖化工艺参数的正交试验设计。

小米饮料的生产与品质评价 在最佳发酵糖化工艺条件下，进行发酵型无醇小米营养饮料的生产。然后对产品进行感官品质和内在品质评价。

感官品质评价。发酵糖化条件主要影响最终产品的风味和口感，而对产品色泽和组织状态无明显影响。本研究中挑选了11名评价员，依据无醇小米饮料感官品质评价标准，对产品的风昧和口感进行感官评价，结果取平均值。感官品质评分总分为20分，其中，风味和口感各占10分。

内在品质指标测定。酸度测定采用pH计法；可溶性固形物含量（总糖度）测定采用折光计法1；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法[12；氨基酸含量测定采用氨基酸自动分析仪；非蛋白态氮含量测定采用甲醛值法；脂肪含量测定采用索氏抽提法；灰分含量测定采用灼烧法；酒精含量测定采用蒸馏法"。

结果与分析

无醇小米饮料发酵糖化条件的确定在正交试验中，可以通过各试验因素的R（极差）判断不同因素对试验结果的影响程度，R越大，表明影响越大。3个因素的R顺序为Rc>R>R，表明糖化温度对小米饮料的感官品质影响最大，其次是糖化时间，糖化曲用量的影响最小。对正交试验结果进行分析发现，因素A，B.C的最佳水平分别为由此认为，发酵糖化最适宜的因素组合为A，BC20而试验的9个组合所制产品，感官评分也以A，BCc组合最高。最终确定无醇小米饮料发酵糖化的最佳工艺参数为糖化曲用量0.4%、糖化时间50h、糖化温度30℃。无醇小米饮料的生产与品质评价2.2.1产品得率 在最佳工艺条件下，发酵型无醇小米营养饮料的产品得率>150%，即：1kg小米能生产出1.5 kg以上的饮料产品。

结论与讨论

在无醇小米饮料的生产过程中，发酵糖化工艺至关重要，其中，糖化温度对产品质量影响最大，其次是糖化时间，糖化曲用量影响最小。感官品质评价结果显示，随着糖化温度的升高和糖化时间的延长，饮料的酸度增大，并伴随有酒精味产生。因此，在无醇小米饮料生产过程中，应严格控制发酵糖化条件处于最佳水平，即：糖化曲用量0.4%，糖化温度30℃，糖化时间50 h

本研究制得的小米饮料总糖（可溶性固形物）含量为18.5%，明显高于相关文献报道的10%%。分析原因可能与发酵方式有关，本研究采用的是短时

（50 h）一次发酵法，而其他研究采用的是60h的长时间发酵"或数天的二次发酵法。正是由于发酵时间延长或酵母菌的添加促使部分糖转化为酒精、二氧化碳和其他有机物质，这也是本研究所制饮料不含有酒精的缘故。营养成分分析结果显示，无尊小米饮料含有的糖主要是易于被人体消化吸收的葡萄糖、麦芽糖等小分子碳水化合物，氨基酸含量丰富（1.9429gkg），且含有人体所需的8种必需氨基酸（0.782 gkg），但不含脂肪和酒精。

本研究制作的无醇小米饮料清亮透明，呈均勺的淡黄绿色；有纯正的米香味和浓郁的发酵芳香，无其他异味；酸甜度适当，口感爽滑、柔和纯正。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323