芦荟含18种微量元素，19种氨基酸（包括8种必需氨基酸）21种有机酸及维生素、缓激肽酶、葱醌类、酚类、武类、糖类等物质。芦荟活性成分中芦荟素、芦荟泻素具有高效的健胃、通便、排毒去火、美容功能芦荟酊、芦荟苦素具有极强的抗菌、杀菌、抗病毒的功效芦荟甘露聚糖、芦荟粘多糖具有抗癌、增强免疫的作用；芦荟糖蛋白AloctinA B有降血糖、抗癌、增强免疫的效果。《西腊本草》记载："芦荟具有收敛、催眠、强身、清胃、通便等作用"。《开宝本草》记载："芦荟主制热风烦闷胸膈之间热气，能使视力明亮心神安定能治小儿肝火上升、凉风、积、能杀三虫治疗疮瘘解巴豆素"明朝李时珍的《本草纲目》中对芦荟作了较详细的记载：芦荟俗称象胆，因为像动物胆汁那样味苦的缘故得名）。因此芦荟被称为"植物药厂以芦荟汁为主要原料经酵母发酵而制成低醇的芦荟酒饮料，该产品既具有芦荟汁饮料的色、香、味及营养成分和药用功能，又有传统发酵酒独有的醇香味，是集营养、药理功效于一体的保健功能性饮料

技术要点

菌种的活化与驯化以麦芽汁培养基将酵母斜面活化3次。再分别经10%，20%.30%.40%、50%芦荟汁的液体培养基28G3次每次培养2d原料的选择、清洗、消毒选择生长良好整齐无伤痕的芦荟鲜叶片，用清水洗掉表面灰尘、杂物，再用0.025%的高锰酸钾溶液浸泡芦荟叶片10min，以杀死表面微生物。

热烫、去皮经消毒洗净后的叶片放入90C-95的热水中烫漂Imin-3min，用消过毒的不锈钢刀切去叶片根部的白色部分、叶尖及带刺的叶缘，并沿叶表皮将外皮去除，取出芦荟凝胶（肉）放入装有0.05%Vc的水溶液中，以抑制芦荟组织中酶的活性，减少与氧气的接触避免酶促褐变。

芦荟原汁的制备将芦荟凝胶放入组织捣碎机中破碎榨汁，并加入0.02%的vc和0.05%柠檬酸护色，所得汁液经过滤即得芦荟原汁。

发酵原液的配制取芦荟原汁加适量纯水配制成40%荟液（菌 适宜浓度）用，糖调节糖度为12BX经121（蒸气杀菌20s-30s后迅速冷却至常温备用。

接种发酵经驯化扩大培养的酵母菌，分别以接种量、发酵温度、发酵时间为单因素比较其酒度和风味优化发酵工艺参数再根据3因素，设置3水平，用正交试验筛选发酵最佳工艺组合。

成品发酵结束后加入0.2%的琼脂加热搅拌溶解静置经过滤得滤液，装罐封口在75G排气5min后在85℃C杀菌15min冷却即为成品饮料酒。

结果与分析

温度对发酵酒的影响：在接种量为8%发酵时间为5d的条件下对温度23℃C25℃27℃29℃31℃进行单因素试验测得结果如表1温度在25℃C-29℃发酵最好其酒精度高和风味好。

发酵时间对发酵酒的影响：在温度为27℃接种量为8%时对发酵时间3d，4，.5d.6d7d进行单因素试验结果如表2。发酵时间在5d-6较好其酒精发酵基本结束醇香浓郁，口感好。

接种量对发酵酒的影响:在温度为27℃发酵时间为5d的条件下对接种量分别以4%、6%，8%，10%，12%进行单因素试验结果如表3。接种量在8%10%发酵较好发酵快酒香浓郁无邪、杂气味等不良情况。

温度、时间、接种量对发酵酒饮料的影响用温度为26C-28℃，时间为sd-6d，接种量为8%10%进行3因素3水平正交试验并由7人组成评定小组对色泽、气味、口感进行评分从表4可知，影响发酵因素效果大小为温度B（R1.2）接种量A（R0.6）发酵时间C（R0.2）；最佳组合ABC，即接种量为10%，发酵，度27C发酵时间sd时发酵效果最好。

结论与讨论

结论:40%芦荟汁加糖调糖度至120Bx酵母菌接种量为10%，在27℃C发酵5d可制得具有芦荟独特风味的酒精发酵饮料。

讨论

酵母菌经不同芦荟汁培养基驯化时发现芦荟汁浓度高于40%酵母生长速度较缓慢镜检观察菌体不壮实，可能是芦荟汁含有的抗菌成分对酵母菌生长有一定的抑制作用。因此，试验使用的芦荟汁<40%进行发酵。因芦荟具有抗菌性，有利于延长其产品的保质期。酵母菌在低温长时间发酵有利于芦荟发酵酒饮料的风味形成与积累。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323