软枣猕猴桃，又称圆枣子、猕猴梨、藤瓜和藤枣。为猕猴桃科猕猴桃属，多年生落叶藤本植物，在我国主要分布于东北、华北、山东、西北及长江流域，其中东北南部山区较多见"。果实颜色翠绿、香气浓郁、口味良好，并且果实多汁、酸甜适口、风味独特、营养丰富，vC含量高，不仅含有B族维生素、氨基酸、类胡萝卜素、黄酮，以及镁、钠元素等多种营养成分，还含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶（SOD，具有养颜、提高免疫功能、增强抗衰老、软化血管、抗肿消炎功能等特性，对高血压、心绞痛、高血脂有一定疗效，除鲜食外，更适于加工果汁2。目前国内外有关软枣猕猴桃果汁加工工艺研究报道很少，加工技术并不完善，这种果实的加工制品在市场上也很少见到。啤酒花是一种大麻科律草属多年蔓生草本植物的花，用作啤酒原料开始于德国，它能赋予啤酒特有的香气和苦味，增加啤酒的防腐能力和泡沫性、稳定性。日本的食品综合研究所近年发现，啤酒花的苦味成分蚁一酸有预防糖尿病并发症的功效1本文以优质软枣猕猴桃和啤酒花为主要原料，利用发酵技术开发一种富含VC的天然低度酒精的饮料，为软枣猕猴桃的开发与利用提供了一条新途径。

操作要点

软枣猕猴桃的预处理

选果：选择颜色鲜艳，成熟，果实完整，无病虫害侵染，无机械损伤的新鲜软枣猕猴桃，八九分熟。

洗果热烫：先用清水漂洗两次后，用1%的盐水表面消毒，用清水脱去盐分，再用80-90℃的开水热烫，除去污垢和大部分微生物。

破碎：采用捣碎机打浆，以便在加工过程中使组织软化，果胺及其他物质溶出。打浆时加入0.06%的异抗坏血酸钠护色，粗过滤后除去果渣，得到软枣猕猴桃原汁。

压榨：榨汁机压榨，并分离果汁与皮渣。

过滤:将上面得到的软枣猕猴桃汁进行细过滤，将上述溶液置于水浴锅90℃，保温20min，果汁取出后较混浊，用一层细滤布过滤得到澄清果汁。

啤酒花汁的浸提酒花浸提液的制备：本试验以90#颗粒啤酒花为原料，纯净水做浸提剂，料水比1：100，在60℃下浸提2次，时间分别为第一次80min，第二次60min，将两次浸提液混合即得啤酒花浸提液。

接种发酵:将两种汁液混合后，进行接种发酵，并进行最佳发酵时间的试验。

过滤、灌装、密封发酵液用纱布过滤后灌装。利用装盖封盖机将成品装入已杀菌的玻璃容器中，注意密封严实。

灭菌:灌装后进行巴氏杀菌，使酵母失活，在810℃贮存24h，即酿成软枣猕猴桃酒精发酵饮料。

冷藏:检验合格的成品置于4℃左右的条件下冷藏一段时间，使其风味更佳。

结果分析

软枣猕猴桃酒精发酵饮料最佳配方的确定选定配方中的软枣汁、酒花汁、白砂糖、柠檬酸做单因素试验，对单因素试验进行评价，最后得出配方因素水平，正交试验结果可以看出最适宜的试验组合，即软枣汁15%、酒花汁0.8%、白砂糖12%柠檬酸0.10%。从R值可知影响此饮料的主要因素为白砂糖用量影响最大，其次为柠檬酸用量，再次为酒花汁，最后为软枣汁用量。

最佳发酵时间的确定:在温度为24℃时，取上述调配好的等量饮料于5个洁净的锥形瓶中，分别接种酵母菌0.12%，发酵时间为10h，12h，14h，16h、18h，以感官指标进行评分。

结论

通过一系列试验，以软枣猕猴桃和啤酒花为原料，制得一种色香味俱佳、营养丰富的新型低酒精浓度的饮料，不仅增加了饮料的营养，使其具有特殊的口感，还具有很好的经济前景。试验研究结果表明：软枣猕猴桃酒精发酵饮料的最佳配方为软枣汁15%、酒花汁0.8%、白砂糖12%柠檬酸0.10%；最佳发酵条件为酵母菌接种量0.10%，发酵温度为20℃，发酵时间12h。在此最佳工艺条件下，可得到感官质量最佳的饮料制品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323