在我国马铃薯的种植有悠久的历史。马铃薯具有丰富的营养价值据测定每100g马铃薯含蛋白质2.3g，碳水化合物166g，脂肪0.1g，胡萝卜素0.01mg VC20mg.VB10.03mg，尼克酸0.4mg，粗纤维1.8g，钙11mg，镁22.9mg，锌17.4mg，铁1.2mg，钾1.02mg。蛋白质质量比大豆好最接近动物蛋白含丰富的赖氨酸93mg/100g）色氨酸（32mg/100g），这2种氨基酸是粮食中所缺少的。

另外马铃薯中胆固醇含量极低。中医认为马铃薯有和胃、调中、健脾、益气之作用，还兼有解毒消炎之功效。最近科学家发现在马铃薯中含有丰富的粘体蛋白（一种多糖蛋白的混合物），它能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性防止动脉粥状硬化的过早发生还可防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的滑润。据统计我国马铃薯的种植面积为6000多万亩年总产量约550t仅次于苏联居世界第二位。但是我国用于加工的马铃薯占总产量的5%而先进国家为40%，因此合理开发利用马铃薯资源是当前一个重大课题。柿叶，为柿科乔本植物柿的叶。研究证实柿叶中维生素C的含量丰富，每100g鲜嫩柿叶中含量为1000mg干叶则高达2700mg-3000mg，相当于辣椒的9倍、菠菜的10倍高于水果中的弥猴桃，仅低于刺梨汁。另外还含有大量的胡萝卜素约76gg、黄酮苷（黄芪苷、杨梅树皮苷）、鞣质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原搪、多糖、挥发油、氨基酸、有机酸（白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸）叶绿素等。柿叶的药用价值早在明代《南本草》中即有记载。祖国医学认为柿叶性凉味甘、苦入肺、肝经具有宣肺止咳降气、凉血止血、清热生津的功能。临床试验表明柿叶具有清脑明目、消炎解热、阻止人体内亚硝胺的合成及软化血管等功能对肝炎、肾炎、气管炎、浮肿、冠心病、心绞痛、高血压有明显的疗效，并有助消化、健身防癌（特别是消化系统癌）、降胆固醇、减肥、预防贫血的作用，对金黄色葡萄球菌、卡它球菌有一定的抑制作用。临床上常用于肺热咳漱烦热口渴以及咯血、吐血、崩漏和月经过多等疾病。

利用马铃薯发酵汁与柿叶汁按一定比例配制而成的饮料是一种新型的复合保健低酒精度饮料。既有天然发酵的醇香味，又有柿叶的清香，营养丰富，酒精含量低微，除消暑解渴外还能促进人体消化，是既可作饮料又能代酒助兴的良好保健饮料。

工艺要求

柿叶汁要求

采叶：柿叶中的主要成分如维生素C和黄酮素物质的含量随季节而变化以秋叶含量最高，所以单从营养角度考虑应采取秋季柿叶为原料。但是秋季柿叶多已老化不利于制作，也影响口味，一般从8月初开始零星采收到9月上旬就可以大量采收。

选叶：要选择质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤的柿叶。

清洗去脉：用冷水冲洗叶子上的污物和杂质，如洗不净，可以用碱液清洗然后用清水沖洗干净，再去掉叶梗，抽掉粗硬的叶脉。

杀青：杀青可固定原料的新鲜度，保持颜色鲜艳，同时破坏组织中的氧化酶防止柿叶中维生素C和其它成分的氧化分解。通过杀青可破坏原料表面细胞加快水分渗出，有利于干燥，并除去叶子的苦涩味。杀青时水温保持在70C~ 80 E有响声h止）ta15min，每隔5min翻动1次腰烫除青草味。漂烫水温不宜过高时间不宜过长，否则营养会损失，但水温过低、时间太短杀青效果不理想。

冷水浸泡：将杀青后的叶子捞出后，立即投入冷水中浸泡浸泡时间5min浸泡的目的是为了保持叶子绿色不变同时洗去苦涩味。

揉碎:待柿叶组织中角质转化后，用手揉搓使柿叶变碎，但不宜太碎。也可用手撕，也可用刀切无论用什么方法都要力求大小均匀。

柿叶汁浸提:将柿叶加20倍的软化水煮沸3min-4min后过滤取汁，柿叶渣再加适量软化水煮沸4min-5min，再过滤取汁。并2次柿叶汁合并后精清得柿叶清十备用。

马铃薯预处理

选择优质马铃薯无青皮、虫害、个大均匀。禁止使用发芽或发绿的马铃薯。把马铃薯清洗干净后去皮切分为1cm-1.5cm厚之片状常压下用蒸气蒸煮30 min左右，蒸煮至熟透软化为止。按物料1：1加水用打浆机打成粉浆后加入已活化的耐高温a-淀粉酶，充分混匀，调pH值为6.0-7.0 95℃-100℃进行液化至碘色反应为棕红色为止。将液化后的马铃薯液降温至50C-60℃用柠檬酸调pH值为4.0-5.0加入已活化的糖化酶充分搅拌，60℃

糖化80min，将糖化后的马铃薯液用石灰乳调整pH值为8.0加热为55℃左右进行清净处理，以除去果胶，减少发酵过程中所产生的甲醇含量。

发酵:经酵母菌作用将葡萄糖转化为酒精的过程。首先将外购活性干酵母进行活化。已清洗处理的马铃薯糖液冷却至30℃左右，调节pH值为3.5-4.0加入马铃薯原料量2%-3%的已活化的酒用活性干酵母液充分搅拌装罐，温度控制在28C-30℃，发酵至马铃薯发酵中有大量的汁液，味甜而纯正具有发酵香和轻微的酒香其酒精度为5%-6%即可。

过滤:发酵酵用3层纱布，内含2层脱脂棉，下垫150目分样筛过滤反复3-4次后放置澄清取上清液备用。

糖浆制备:在不锈钢夹层锅内先将一定量的软化水加热至沸后加入砂糖并继续加热至砂糖完全溶化。再添加适量的柠檬酸、鸡蛋清搅拌均匀，并继续加热15min-20min后加入预定量蜂蜜液，搅拌均匀最后用2层纱布过滤即可。

讨论

柿叶-马铃薯低酒度饮料是以马铃薯发酵液、柿叶汁、蔗糖、蜂蜜等为原料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和磷、钾、锌、铁、钙等微量元素，营养丰富，保健作用强风格独特，是完全可以和果酒相媲美的低酒度饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323