低聚异麦芽糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖等多种功能，低聚异麦芽糖核桃乳饮料配方技术的研发同时具有不被人体消化吸收、热值低等优点。双歧杆菌是人体肠道中典型的有益菌，它在肠道中的数量成为衡量人体健康与否的指标之一核桃是营养价值较高的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪氨基酸及微量元素等有利于身体健康的物质。我国是世界上核桃的主要产地之一，有丰富的核桃资源，这对核桃饮品的开发极为有利。把低聚异麦芽糖应用到核桃乳中，一方面可作为甜味剂，另一方面在核桃原有营养价值的基础上，使饮料具有更多更好的营养保健功能。同时作者还研究了加入低聚异麦芽糖后对核桃乳稳定性和感官品质的影响。

工艺流程
核桃一去壳一核桃仁-筛选一清洗一浸泡一去内衣一热烫一漂洗一粗磨一般体磨精磨一过滤一份离→调配一脱气一均质一加热一灌装一封口一杀菌一冷却-保温一观察一检验一贴标一城品
操作要点
去内衣除去核桃中混有的杂质，剔除变质不成熟的瘦果，将果仁浸入60~65 ℃，质量分数为0.5%的NaOH热水溶液中约30 min，用清水反复清洗，除去残皮和残留碱液。
灭酶，将脱去内衣的果仁在90℃的热水中漂烫2~3 min，用冷水迅速降温避免油脂溢出。
打浆 用高速组织捣碎机将果仁磨成浆汁，加适量水，浆汁用胶体磨精磨，过200目筛分离出浆渣。
浆汁按配方要求加入稳定剂及溶化的糖浆和其它辅料混合，补足水后，高速搅拌均匀。
脱气均质 料液经脱气后，再经两次均质，第一次的均质压力为30 MPa，第二次的均质压力为25МРа.
灌装、杀菌，将料液在70~80 ℃下进行灌装、封盖。封盖后采用高压杀菌，在121 C下杀菌10~20min，时间不宜过长，否则会引起蛋白质剧烈变性而形成沉淀。杀菌完毕后采用分段降温，冷却至37℃，在37℃的恒温箱中放置6d后检验，检验合格即为成品。
操作方法
实验分两个阶段，第一阶段旨在确定不加低聚糖时核桃乳的最佳配比方案。实验从原料核桃做起，按照工艺要求，通过计算、查阅资料及初步实验，选择保持核桃乳稳定的添加剂，确定各种物料的基本用量，然后通过正交试验得出最佳配方。第二阶段是在第一阶段配方的基础上，添加低聚异麦芽糖浆，探讨低聚异麦芽糖浆对核桃乳稳定性和感官品质的影响；然后改变蔗糖用量，同时加入低聚异麦芽糖浆，通过调整两者的配比达到最优化组合。
不含低聚异麦芽糖核桃乳最佳配方的确定
根据核桃乳的基本指标，经过计算、查阅资料配料筛选和初步实验，初定核桃乳的基本配方，蔗糖对核桃乳的甜度、口感有很大的影响；复合乳化剂影响脂肪蛋白质的乳化效果；三聚磷酸钠与某些离子整合，可以防止蛋白质的剧烈变性；CMC-Na则可以改善体系的粘度和流动性及产品的口味等。选取上述对核桃乳影响较大的4个主要配料用量作为因素。
低聚异麦芽糖的应用试验
低聚异麦芽糖在核桃乳中的应用量，主要从它对双歧杆菌的有效增殖情况、对核桃乳感官品质和稳定性的影响及从成本等几个方面来考虑。作者先做了低聚异麦芽糖浆在核桃乳中的不同添加量对核桃乳感官品质和稳定性影响的实验。在前面已确定的核桃乳最佳配方的基础上，以200mL瓶装，添加量为0.4g时，颜色相近，均为乳白色；而添加量为5g6g7g8g时，颜色依次略有加深。从分层情况看，添加04g5g6g时没有分层现象，添加7g时略有分层，添加8g时分层现象明显。从沉淀情况看，添加量为04g5g6g时无沉淀，添加7g时稍有沉淀，添加8g时沉淀多于前者。由此可见，随着低聚异麦芽糖浆用量的增加，核桃乳颜色将逐渐加深，核桃乳体系的稳定性将略有下降原因是低聚异麦芽糖浆中含有一定量的单糖，即葡萄糖和果糖，在加热过程中单糖与蛋白质或氨基酸发生Maillard反应和焦糖化反应，致使核桃乳成品颜色加深；也由于单糖与蛋白质发生Maillard反应，生成大分子物质，与核桃乳的密度产生差别，从而影响了核桃乳的稳定性；另外，低聚异麦芽糖一般由2~10个单糖的结合物，分子量较蔗糖大，分子直径大，这也影响体系的稳定性。
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