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草莓酸奶生产工艺研究

2019-10-9 10:58:18 作者: 次浏览

 草莓又叫洋莓、地莓、地果、凤梨、红莓等,原产欧洲,20世纪初传入我国并风靡华夏。草莓外观呈心形,色泽鲜艳,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,素有“水果皇后”之美誉。酸奶具有酸甜可口、香气宜人的独特风味,而且含有大量的被誉为“生命菌”的乳酸菌及其代谢产物。将草莓汁添加到牛奶中经乳酸菌发酵制作草莓汁酸乳,可兼有草莓与酸乳的双重营养及保健作用,对于拓宽草莓的深加工途径及丰富乳酸发酵制品市场具有重要的现实意义。本研究以草莓汁和鲜牛乳为原料,经过一定的工艺研制出复合型酸奶产品,兼有草莓制品和乳酸菌发草莓选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→过滤鲜发酵→冷却后熟→成品。

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生产操作工艺要点
原料选择选取成熟度为80%~90%、组织状态完整、无霉斑的草莓。
清洗用流动水清洗去除草莓表面泥沙等杂物,要避免揉搓,去除不合格品。
破碎、榨汁经挑选的草莓放入热水中热烫2~3min,用组织捣碎机进行适当破碎,经榨汁机压榨,得到的草莓汁用过滤机过滤。
配料、混合把经过处理的牛奶和草莓汁混合,再添加稳定剂和糖溶液。
均质、杀菌将处理后的原料预热至65~70℃,酵制品特有的双重风味,经品尝和市场初步调查,具有较高的商业推广价值。
生产工艺流程料(稳定剂、糖处理)↓混合→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→罐装→↑(预处理)在15~20MPa条件下,用匀质机进行匀质,在95℃下杀菌10min。
冷却、接种将原料冷却至44℃。将活化的保加利亚菌和嗜热链球菌以1∶1混合,制备成发酵剂,接种后搅拌5min,装瓶。
发酵在42℃下发酵3~5h。1.4.8冷藏、后熟置于-5℃冷库中24h,进行后熟。1.5产品感官评定标准请20位感官评定员,对草莓酸奶成品进行感官评定。
结论
本工艺依据酸奶生产的基本原理,添加草莓汁制作草莓酸奶。试验结果表明,草莓酸奶的最佳工艺条件为:草莓汁10%、蔗糖6%、发酵温度44℃、发酵时间3.5h。草莓酸奶成品综合了草莓与酸奶的双重功能,营养丰富,风味独特,具有较高的保健价值,是理想的保健饮品,适合各类消费人群。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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