糙米是稻谷脱去稻壳后的产品 ， 由 果皮、 种皮、糊粉层、 胚乳和胚构成 。 据中国医学科学院卫生所分析， 糙米含糖类 74%， 蛋白质 7%～8%， 脂肪 2.4%～2.6%， 并且含有丰富的 B 族维生素及钙、 铁、 磷等矿物质。 糙米是人们理想的健康营养食品， 可用于预防动 脉硬化、 糖尿病 ， 有防止便秘， 消 除疲劳， 提高记忆， 强肝健体等功效。 发芽糙米是指带有 0.5～1 mm 左右长的幼芽、 发芽率大于 80% 的糙米， 其实质是糙米中所含的大量酶被激活和释放， 并从结合态转化为游离态的酶解过程。与糙米相比， 发芽糙米具有更高的生理活性。
 黑豆含有丰富 的蛋白 质、 脂肪、 维生素、 微量元素和粗纤维。 据测定， 黑豆所含黄酮及类黄酮化合物的量， 要高于普通大豆5～7 倍； 其食物纤维含量为 12.26%，高出黑大米 1 倍； 黑豆中的人体所需氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比拟的。 近年来糙米和黑豆的营养价值与保健功能越来越受到人们的关注， 有关糙米和黑豆系列的食品层出不穷。 本研究充分利用发芽糙米和黑豆的营养价值， 研制出一种兼具两种食品营养成分的新型复合保健饮料。

操作要点
浸泡： 分别称取 10g 糙米， 在不同温度(20、 25、 30、3 5 ℃)浸泡不同时间后( 2 、 4 、 6 、 8 、 1 0 、 1 2 、 1 4 、1 6、 1 8 、 20h) 测定吸水率。
发芽： 取浸泡好的糙米 1 00 粒置于培养皿中， 于25℃ 、 不同发芽时间(1 2、 1 8、 24、 30、 36h)下进行发芽， 以确定糙米发芽所需要的时间。 分别取 100 粒浸泡好的糙米于培养皿中， 在不同的温度(25、 30、 35、40℃)下发芽 24h， 采取 3 种换水方式(不换水、 8h 换一次水、 1 2h 换一次水)， 根据发芽率确定最佳发芽温度和 发芽方式。
烘烤： 先将发芽后的糙米置于 40℃的干燥箱中干燥4h， 取出后， 置于烤箱中进行烘烤处理， 研究烘烤时间(5、 10、 15min)和烘烤温度(160、 180、 200、 220℃)对糙米感官 特性的影响。
糊化： 将烘烤后的糙米于 60℃水中浸泡 1 h， 至组织软化， 浸泡时糙米:水 =1:4(m/m)。 将浸泡好的糙米沥干后， 加一定量的水磨浆， 考察加水量对糊化的影响。
酶解： 糊化完毕后， 冷却， 加入 α - 淀粉酶， 在一定温度和时间下进行酶解， 采用 L 9 (3 3 )正交试验优化酶解工艺参数。
黑豆乳制备： 选用 籽粒饱满、 无虫害、 无霉变、颜色正常 的黑豆， 剔除石块等杂质， 用水清洗、 浸泡12h 后， 加入 8 倍原料的水量进行磨浆， 过滤除去豆皮。
复合饮料调配： 以发芽糙米乳和黑豆乳质量比(糙 /黑)、 食盐、 蔗糖为因素， 通过三因素四水平正交试验确定各原料的加入量。 复合饮料的稳定性通过添加稳定剂与乳化剂来实现。
均质： 将料液在 60℃、 25MPa 条件下进行二次均质处理。 均质处理后立即 脱气。
灌装、 灭菌： 灌装后立即在 1 21 ℃ 灭菌 1 0min。
糙米浸泡条件
由于不同的浸泡条件会影响糙米的发芽率， 所以需要对糙米浸泡的条件进行研究， 以确定最佳浸泡温度和时间。 在不同的浸泡温度和时间下， 糙米的吸水率有明显差别， 当浸泡时间为 14h 时， 不同浸泡温度下的糙米的吸水率都是最大的， 且浸泡温度为 35℃时糙米的吸水率最大。 由于吸水率越高发芽时的发芽率也越高， 因此， 选择糙米浸泡温度为 3 5 ℃ 、 糙米浸泡时间为 1 4h。
饮料稳定性
在单因素和正交试验的基础上选择复合稳定剂的添加量为 0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸钠、 .1g/mL黄原胶， 以及复合乳化剂的添加量为 0.02g/mL 蔗糖酯、0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯， 测试其稳定性较好， 至少在 3 个月 以上。
结 论
将糙米进行浸泡 、 发芽、 烘烤、 酶解处理， 制得发芽糙米酶解乳液， 并将其与具有一定保健作用的黑豆乳复配， 最佳生产配方和工艺条件为： 糙米在 3 5℃浸泡 14h， 30℃发芽 24h。 发芽糙米烘烤条件为 200℃、1 0min， 糊化时加 6 倍水量。 最佳酶解参数为加酶量0.4g/mL、 80℃酶解 40min。 复合饮料的最佳配方为糙米汁:黑豆汁 =3:7、 蔗糖 1 2g/mL、 食盐 0.2g/mL。 采用0.06g/mL CMC-Na、 0.5g/mL 海藻酸钠、 0.1g/mL 黄原胶作为复合稳定剂， 以及 0.02g/mL 蔗糖酯、 0.1g/mL 三聚甘油酯、 0.1g/mL 聚甘油脂肪酸酯作为复合乳化剂可获得较好的稳定性。 将复合饮料在 60℃、 25MPa 进行二次均质， 制备的复合型饮料口 感细腻、 风味独特、 兼具有发芽糙米和黑豆的营养价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323