蛹虫草属麦角菌科虫草属的模式种，又称北冬虫夏草或北虫草。 ２００９ 年３ 月 被批准为新资源食品。 研究发现，蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草的含量相当甚至更高，其营养价值可与天然冬虫夏草媲美。 蛹虫草含有丰富的虫草素、虫草多糖等多种生物活性物质， 对肾衰、癌症、肺气肿和糖尿病等有积极的医疗作用。 对蛹虫草功能的研究已久，并有许多文献是关于虫草饮料开发的， 但其作为乳酸菌型饮料的研究尚不多见，乳酸菌饮料是以乳或乳制品与其它原料混合并接种乳酸菌发酵后， 经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水等调配后，通过均质加工而成的液体状酸乳制品。该试验以蛹虫草子实体为主要原料提取虫草液，原料乳经乳酸菌发酵后，再进行调配灭菌， 配制成一种具有保健功能的乳酸菌饮料，以期为蛹虫草产品的开发利用提供参考。

试验方法
 蛹虫草浸提液的制备：选择新鲜干净， 无病虫害，颜色亮黄的干蛹虫草为原料，称取５ ｇ ，粉碎后，按照料液比为 １∶ １０ 在温度为 ７５℃ 水浴中进行浸提 ２ 次，时间分别为 １ 、 ０． ５ ｈ ，后用 ４ 层纱布过滤残渣，收集合并滤液，最后定容至 １００ ｍＬ。
 蛹虫草发酵乳饮料的制备： 原料的选用：原料乳要求必须满足 ＧＢ１９３０１ － ２０１０ 《生乳检验标准》，在使用前进行严格的新鲜度检测、掺假相关检测和抗生素残留量检验，在 １０℃ 以下的贮存环境下不得超过 ２４ ｈ ；蔗糖符合 ＧＢ３１７ － ２００６ 要求，其它原辅料应符合相关标准要求和产品使用说明书等相关条件要求。 杀菌和冷却：原料乳在温度为 ９５℃ 下杀菌 ５ ｍｉｎ ， 杀菌后迅速冷却至 ４２℃ 。发酵和冷却：将冷却后的原料乳在无菌条件下加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合直投式发酵剂（比例为１∶１ ），搅拌均匀进行恒温培养 ６ ｈ 。 使其酸度达到 ７５～８０°Ｔ 之间，终止发酵，快速冷却至 １０℃ 左右。 混合调配：由于稳定剂的分散性差，先用白糖和稳定剂粉末混合均匀，将水加热至 ７０℃ 左右，边强力搅拌边缓慢倒入白糖和稳定剂粉末中，使其溶解成粘稠状溶液，最后加入发酵好的乳中搅拌均匀； 柠檬酸先配制成 ２． ５％ 的溶液，边快速搅拌边喷洒到乳中， 避免乳饮料中沉淀产生。预热和均质：配制好的料液预热到 ５３℃ 左右，在均质温度 ５５～６０℃ ，压力 ２０～２５ ＭＰａ 的条件下均质，增加混合料的黏度和稳定性。 杀菌和冷却及灌装： 采用 １２１℃ 高温，杀菌 ５ ｍｉｎ ，后迅速冷却至 ２０℃ 以下进行灌装。
各稳定剂对蛹虫草乳酸菌饮料稳定性试验 　
 由于乳酸菌饮料呈酸性，在加工和贮存销售过程中极易出现分层现象，因此在饮料生产过程中，常加入一定量的稳定剂来增加其稳定性， 考虑到成本问题， 结合相关资料，该试验采用乳酸菌饮料常用的高酯果胶和耐酸性ＣＭＣ － Ｎａ　２ 种稳定剂做单因素和复配离心稳定性试验。高酯果胶和耐酸性 ＣＭＣ － Ｎａ 作为单因素控制乳酸菌饮料稳定性的临界添加量都为 ０． ４％ ， 且高酯果胶 ∶ 耐酸性 ＣＭＣ － Ｎａ＝１∶ １ 复配稳定剂的临界添加量也为 ０． ４％ ， 且 得 到 乳 酸 菌 饮 料 的 离 心 率 最 小 值２． ７５％ ，混合稳定剂的使用可有效降低生产成本，及时避免稳定剂添加过多而口感变差的问题， 因此， 该试验选择高酯果胶 ∶ 耐酸性 ＣＭＣ － Ｎａ＝１∶ １ 复配稳定剂，添加量为 ０． ４％
结论
 通过水浸提法获得蛹虫草浸提液，配入乳酸菌饮料中，以提高产品的保健功能。 该试验结果表明， 蛹虫草发酵乳饮料的最佳配方为：蛹虫草浸提液 ３５％＋ 发酵乳５２． ５％ 比例、高脂果胶 ∶ 耐酸性 ＣＭＣ － Ｎａ＝１∶ １ 复配稳定剂 ０． ５％ 、蔗糖 １１％ ，柠檬酸为 ０． ２％ 。 按此配方调制的发酵乳，口感细腻、气味适宜，产品稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323