巴旦木又名扁桃属蔷薇科李亚科桃属植物是一种能在干旱沙漠地带生长并开花结果的植物主要分布于我国新疆南部。巴旦木果小、扁圆果肉干涩无汁不能食主要食用部分是其果仁。巴旦木杏仁风味比核桃和杏仁有特殊的甜香味且新疆的巴旦木杏仁较国外的巴旦杏仁含油、糖量均高滋味更为香甜。巴旦木营养价值很高据分析巴旦木杏仁内含脂肪58.02%其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的85%，蛋白质20.81%其中必需氨基酸含量为5.43%水分6.3%总糖8.78%V E 8.34mg/100g还含有丰富的矿物质元素其中常量元素钾含量最高。巴旦木杏仁含丰富的脂肪不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的有明显的降低高密度脂蛋白、血清胆固醇的作用进而减少高血压、心脏病及中风等疾病的发病率。医学研究还认为巴旦木杏仁能治疗神经衰弱、高血压并具有安神、益肾、止咳、平喘、润肺等功效。在制作巴旦木等蛋白饮料时饮料的色泽及稳定性易受工艺的影响从而使得生产出来的饮料色泽发暗贮存时间稍长便易出现蛋白质等固体微粒聚沉和脂肪上浮的现象严重影响成品的外观质量。因此要得到颜色乳白、稳定均一的流体就得选择合适的稳定剂及控制合理的工艺条件本试验对此进行了研究。

工艺流程
 原料预处理→脱皮→浸泡→打浆过滤→调配→均质→排气→高压杀菌→冷却→保温观察→成品评价
操作要点
 原料的预处理：选择质地饱满、颗粒完整、新鲜、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦木杏仁用清水洗去果仁表面的灰尘与杂质。
 脱皮：巴旦木杏仁外有褐色种皮其味苦涩会严重影响产品色泽和风味必须去除。
 浸泡：为了便于在磨浆的同时防止去皮后的巴旦木杏仁发生褐变将果仁用一定浓度的柠檬酸溶液浸泡2h~3h使果仁充分吸水膨胀软化组织。
 打浆过滤：浸泡后用热水在70℃~80℃打浆加水比例为果仁的10倍制得浆液采用100目4层筛网过滤以去除浆液中大颗粒物质使产品口感细腻。
 调配：将打浆后的果仁浆液与白砂糖、增稠剂、乳化剂按一定的量和比例混合经感官评分确定巴旦木蛋白饮料的稳定性以确定最佳的稳定条件。
 均质：为了使蛋白饮料中的大颗粒细微化避免脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象保持产品的稳定性调配后的浆液再进行均质。
 排气：将均质后的调配浆液灌装放入80℃~90℃恒温水浴锅保温处理10min~15min以排除浆液中的空气。
 杀菌冷却：将排气后的巴旦木蛋白饮料趁热密封放入高压杀菌锅杀菌杀菌结束后尽快分段冷却至38℃。
试验设计与评价方法
 果仁脱皮试验设计：果仁常见脱皮方法有烘干法、浸泡法、先水浸后碱烫法等经查阅文献[3]及初步试验显示对于巴旦杏仁采用先水浸后碱烫法较合适处理后脱皮效果好且果仁色白。故研究主要对碱液浓度及烫煮时间进行了考察。
 饮料配方设计：若浆液只加糖经杀菌后会出现严重的上浮、下沉等不稳定现象因此需要添加合适的稳定剂。由于不同稳定剂特性不同对浆液的影响不同且相互间存在一定影响故选用黄原胶、CMC-Na、单甘酯、蔗糖酯4种增稠、乳化试剂为稳定剂通过设计单因素试验和正交试验来进行最佳稳定剂组合及用量的选择。
稳定剂配方试验
 单因素试验：由于巴旦木杏仁脂肪、蛋白含量均很高因此制成蛋白饮料后其稳定性需由一定量的增稠剂与乳化剂共同维持。研究主要考察增稠剂CMC-Na、黄原胶和乳化剂蔗糖酯、单甘酯的稳定效果采取随机抽选的方式组成一组增稠剂和乳化剂进而确定各组对饮料的最佳添加量单甘酯与黄原胶添加量的确定试验据资料先固定单甘酯添加量为0.3%再分别调黄原胶添加量0.1%~0.4%配制成250mL浆液按蛋白饮料操作流程进行试验。经评分得黄原胶最佳添加量后固定黄原胶的量再反调单甘酯添加量0.1%~0.4%得单甘酯最佳添加量。蔗糖酯与CMC-Na添加量的确定试验固定CMC-Na添加量为0.16%调蔗糖酯添加量0.1%~0.4%配制成250mL浆液按蛋白饮料操作流程进行试验。经评分得蔗糖酯最佳添加量后再反调CMC-Na添加量0.08%~0.24%得CMC-Na最佳添加量。
 正交试验设计由单因素试验得出2组增稠剂与乳化剂添加各自的最佳量但是经单一增稠剂和乳化剂组成的稳定剂调配过的巴旦木蛋白饮料经保温试验先后出现上浮下沉现象未能达到预期要求的蛋白饮料稳定效果。因此为了使饮料达到长时间稳定的效果进一步对饮料进行稳定剂的正交试验
 均质试验:均质压力取调配过后的同配方饮料定容至1000mL浆液温度60℃在均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa的条件下均质2次观察饮料相应的稳定效果确定最佳均质压力。
 浆液温度:取调配过后的同配方饮料定容至1000mL均质压力30MPa浆液温度分别为50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的条件下均质2次观察饮料相应的稳定效果确定最佳浆液温度。
 均质次数:取调配过后的同配方饮料定容至1000mL保持浆液温度60℃均质压力30MPa均质次数分别为1次、2次、3次进行均质观察饮料相应的效果确定最佳均质次数。
 高压杀菌实验:依据产品pH值蛋白饮料的杀菌通常采用121℃、10min~15min考虑到巴旦木杏仁中蛋白与脂肪均含量很高过高的温度长时间作用易增加蛋白质变性的几率将影响对其稳定性因素的判断故对杀菌工艺进行了如下探索在同等温度下分别进行5min、10min、15min处理考察杀菌效果以37℃保温试验作为检验的标准以确定最佳杀菌条件
结论
 经试验确定了巴旦木蛋白饮料的最优工艺巴旦木杏仁去皮采用常温浸泡2h~3h、0.2%氢氧化钠溶液沸煮30s条件均质为60℃、30MPa条件下均质2次121℃杀菌5min。经单因素试验及正交试验确定其最佳稳定剂配方为单甘酯0.2%黄原胶0.05%羧甲基纤维素钠0.12%蔗糖酯0.1%。制得的产品流体均一色泽乳白可稳定保存。经过上述工艺加工的巴旦木蛋白饮料符合国家饮料生产标准保质期可达12个月。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323