茯苓属担子菌纲真菌, 是我国 传统中药, 它是一种珍贵的药食两用 菌。 茯苓含有多种活性成份, 其中的茯苓次聚糖及某些低分子物质, 有明 显的抗肿瘤活性。 茯苓多糖或茯苓异多糖具有促进细胞分裂、 补体激活、 抗诱变、 抗肿瘤、 抗癌、 增强免疫性等生物活性。目 前, 多采用 固体培养法生产茯苓, 由 于该法生产周期长,受气候条件限制产量不高。 利用液态发酵生产,工艺简单, 茯苓菌丝体增殖快, 含有与固 态培养法生产的 茯苓相同的药用和保健功能, 并能产生特殊的香味。 利用 液体发酵法生产茯苓发酵饮料, 具有充分利用 其细胞活性物质的有效成分, 生产效率高的优点。 将发酵液经浸提、 调配处理制成饮料, 风味独特, 具有很高的医疗保健作用 , 为开拓新兴饮料, 进一步利用食用菌资源有一定的实际意义。本文从茯苓液体发酵培养基中的碳源浓度、 碳源、 氮源,培养基初始 pH 值及培养时间这几方面对茯苓菌丝体生长及多糖含量的影响进行初步探讨, 并利用菌丝体和发酵液经过处理生产茯苓保健饮料的配方和工艺进行了研究。

工艺流程
 发酵产物 → 组织捣碎 → 热水浸提 → 过滤 → 调配 → 灌装 → 灭菌 → 检测 → 成品
操作要点
 组织捣碎:将在最适培养条件下培养的茯苓菌丝体倒入组织捣碎机中, 将其打碎成浆液。
 热水浸提:将浆液置于 95 ℃ 水浴锅中浸提 2 h , 然后用离心机进行离心分离并过滤, 得到发酵匀浆滤液, 滤渣可重复浸提一次,将它与原发酵滤液合并, 即得处理过的发酵液。
 调配: 先将甜味剂( 白 砂糖) , 酸味剂( 柠檬酸) 和发酵处理滤液分别配制成一定浓度的溶液, 而影响茯苓液体发酵饮料的质量、 风味的主要因素为:茯苓液体发酵液的添加量、 甜味剂的添加量和酸味剂的添加量。 先进行单因素实验,初步确定出各因素的范围。 再利用正交试验对饮料的风味进行综合调配筛选, 确定出最佳的饮料配比方案。
 灌装及灭菌:进行装瓶、 封口, 再采用 高压蒸汽灭菌,灭菌条件为 115 ℃ , 10 min , 待冷却后进行成品质量检测。
碳源对多糖及生物量的影响
 将不同 碳源发酵培养茯苓生物量, 胞外多糖、 胞内 多糖测量结果中可以看出 : 碳源为葡萄糖时生物量最大; 而当碳源为葡萄糖与蔗糖时,发酵所得胞内 多糖、 胞外多糖含量最高, 综合考虑胞内 多糖、 胞外多糖, 我们确定了 最佳的碳源为葡萄糖与蔗糖结合。
培养时间对多糖及生物量的影响
 将不同培养发酵时间培养所得的茯苓生物量, 胞外多糖、 胞内 多糖测量结果 可以看出 :胞内 多糖及生物量都随培养时间的推移而增加,在前 5 d 范围内这种变化比较明显, 胞外多糖在培养前 4 d 内随时间的推移而增加, 在第 5 天之后则随时间的推移而减少。 确定了最佳的发酵培养时间为 5 d 。
讨论
 对实验的数据进行综合分析, 确定了 茯苓液体发酵的最佳条件为:温度 28 ℃ , 培养时间 5 d , 培养基初始 pH5.0 ,最适氮源、 碳源分别为麸皮, 葡萄糖及蔗糖各半, 最适碳源浓度 8 % 。通过正交实验得到茯苓发酵保健饮料最佳配方为:白糖加量为 7% ,柠檬酸加量为 0.02% ,发酵液与蒸馏水的比例为1:14 。 配制得到的饮料具有茯苓特有的风味,色泽,口感较好,产品具有茯苓特有的香味。从实验中可以看出 , 多糖产量还不是很高, 可以通过化学诱变或紫外诱变的方法来筛选产多糖量多的菌株, 并将它用于液体发酵生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323