麸皮为小麦最外层的表皮，含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、 微生物和矿物质等 ，对人体有重要的生理功能，能有效降低血液胆固醇、 防止便秘、促进肠道有益细菌增值，并能减少心血管疾病，调节血糖 。海棠果，又名楸子、海红、红海棠果、柰子，其中，总酸含量大于 0. 6%且适宜加工浓缩汁的原料果称作高酸海棠果。 海棠果含有丰富的糖类、 维生素、 有机酸等人体所需营养物质 ，可供给人体养分，提高机体免疫力，所含齐墩果酸和熊果酸具有低的细胞毒性和广泛生物活性，有杀虫、消炎、防流感、抗糖尿、抗肿瘤等功能，且有一定的保肝作用 。
 海棠果原产我国，现主要分布在华北，河北怀来是知名的产地之一。 东北南部，内蒙古及西北也有。近年来，新疆奇台县高酸海棠果种植面积达 2 万多亩 ，塔城地区 2014 年产鲜果达 14 万 t 以上 ，大多鲜食。本研究以麸皮和高酸海棠果为原料，利用复合乳酸菌进行发酵，制作麸皮高酸海棠果饮料，并分析了发酵前后氨基酸含量及抗氧化活性变化，为产业化提供科学依据。

操作要点
(1) 菌种处理( 乳酸菌的活化、驯化与扩培)称取 1 g 奶粉加入 9 mL 水，105 ℃杀菌 10 min，冷却接入 2% 的益生菌菌粉，42 ℃活化 8 h，活化 3 次，使其能在 4 h 内迅速凝乳; 将活化好的乳酸菌按 1% 的接种量接入牛乳麸皮汁混合物，按照牛乳与麸皮汁比例为 9∶ 1、7∶ 3、5∶ 5、3∶ 7、1∶ 9和纯麸皮汁进行乳酸菌的驯化，菌种驯化过程严格控制杀菌条件为 115 ℃，且在 37℃培养 8 h 后，采用菌落计数法使乳酸菌个数达到 10 8个/mL。 取 3% 驯化好的乳酸菌菌种接入到 250 mL三角瓶中进行一次扩大培养，发酵 18 h 后取 3% 一次扩培菌种接入到 500 mL 三角瓶中进行二次扩大培养，培养 18 h 后于 4 ℃下保存，备用。
(2)麸皮处理：将麸皮粉加入适量水混匀，彻底糊化后冷却至 70℃，加入 α-淀粉酶液化1 h; 冷却至60 ℃，调节 pH 4. 0 ～4. 5，加入淀粉葡萄糖苷酶和木瓜蛋白酶糖化 30 min; 添加白砂糖将糖度调节至 11%，121 ℃杀菌 20 min。
(3)发酵：向麸皮前处理汁中加入 12% 扩培好的乳酸菌发酵剂，调整初始糖度 11% ，37 ℃ 发酵 18 h，得到谷物乳酸发酵麸皮汁。
(4)海棠果处理：将海棠果清洗除去烂果及其杂质后，去皮、去梗、去芯; 准确称取海棠果果肉的质量，按照每 100 g 海棠果果肉添加 0. 5 g 柠檬酸的量进行护色; 破碎和匀浆后置于 60 ℃ 恒温水浴蒸发水分，当其可溶性固形物达到 22. 5% 时于 4 ℃ 冷藏，备用。
(5)调配：按照麸皮高酸海棠果饮料最优配方即麸皮汁和纯净水体积比为 8∶ 2，海棠果果浆添加量 20% ，果葡糖浆添加量 6% ，食盐添加量 0. 2% 进行饮料调配，使之酸甜适口，口味柔和。
(6)均质、杀菌和灌装：将混合好的麸皮汁加入 0. 2% 黄原胶稳定剂，均质杀菌后加入 0. 1% 香精( 青苹果∶ 红富士 = 1∶ 1) ，冷却灌装后得到成品。
结论
发酵麸皮汁的最优发酵条件: 初始糖度 11% ，接种量 12% ，发酵温度 37 ℃ 。 麸皮汁发酵前后氨基酸含量分别为 72. 5 μg/mL 和 92. 5 μg/mL，发酵后氨基酸含量增加了 27. 5% ，且发酵后 DPPH· 清除率提高，抗氧化能力提高。 麸皮高酸海棠果饮料中总固形物和总膳食纤维含量分别为 17. 79% 和 2. 1% ，均符合 QB/T4221—2011 和 GB /T 5009. 88—2008 国标要求; 成品感官指标符合 QB /T4221—2011 谷物类饮料中的感官要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323