莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质，如每100ｇ莴苣含钙40ｍｇ、磷３１ｍｇ、铁1.2．２ｍｇ、胡萝素1.42ｍｇ、硫氨素0.06ｍｇ、维生素Ｃ10ｍｇ。中医认为，莴苣味甘苦，性凉，有清热利尿、通乳等功效。我国大部分地区栽培，但多用于菜肴。研制的莴苣天然饮料经专家评价认为：由于莴苣特殊的成分，加上先进的工艺，所制成的饮料是一种理想天然保健产品。

操作要点
 ａ原料选择与整理：选叶大且肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、烂叶、去老根。
 ｂ预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮，茎切成１—２ｅｍ圆片，置于沸水中烫６０ｓ：叶切成２ｃｍ长条，置于沸水中烫４０ｓ灭酶、去部分苦味及固定色泽。为增加效果，可在沸水中加人１％～２％的ＮａＣ１。
 ｃ护色浸提：将烫后的莴苣片及叶置于５倍的不同浓度的各种护色液中浸提50min，打碎过滤后进行色度分析，以确定晟佳护色浸提工艺
 ｄ绞碎、过滤：将莴苣片、叶与浸提液一起放人食品加工机中打浆、过滤、弃渣留汁
 ｅ离心分离：用蝶式离心分离机处理莴苣汁，转速为１６８０ｒｐｍ。
 ｆ调配、杀菌：以不同的甜味剂、酸、稳定剂及杀菌的不同温度和时问进行正交试验，以获得晟佳配方，及杀菌的最佳工艺条件
 ｇ过滤：用双联过滤器过滤调配后的莴苣汁饮料半成品，滤网120目ｈ均质：使用高压均质机对莴苣汁饮料半成品均质。第一次均质压力１９Ｍｐａ，第二次均质压力为２３Ｎｐａ，使细小颗粒进一步细碎
 ｉ脱气：使用１一２．５真空脱气器，在９０Ｋｐａ下脱气．莴苣汁饮料温度在２５℃以下。
 ｊ定量灌装、封盖：采用无菌灌装经瞬时杀菌后的汁液温度在６０％以上，在无菌环境下，灌人洗净并经微生物检查合格的玻璃瓶中，立即封盖。每瓶容量为２５０ｍ１，灌装量２４５ｍ１。
 ｋ冷却：产品分段冷却至室温。
 ｌ检验：产品冷却后送人保温问，在２５％下保温7d.对产品进行感官检验.理化检验，重金属含量及指标检验。
护色浸提试验
 以不同浓度的(1)Na_CO3溶液、(2)Mg(COOH)h溶液、(3)CuSO4溶液、(4)Na2SO3溶液浸渍菌芭片及叶。打浆过滤后的针液用分光光度计分析，结果可见，200x10-6以上的Mg(COOH)2挤液和Na2SO3溶液达到了最佳护色效果.但考虑到这两者的护色机理的不同及饮料中的允许残留量，因而选择含Na2SO3的混合护色液进行试验，其效果特别好，吸光度超过了任何单一护色液的最大滇。故确定Na2SO3和Mg(COON):的混合液作护色浸提液。
调配、杀菌试验
 以加糖量、加酸量、稳定剂量及杀菌温度和杀菌时间为试验因素.取正交表进行试验，每个试样的色泽、口感、组织形态的优劣以分数形式评出再进行级差分析。从而选定最佳方案。正交试验结果显示出得分最高的样品为1#;通过级差分析计算，理论上最好方案;为比较这两方案的优劣.特进行重复对比试验可知，葛芭饮料的最佳方案为蔗糖量6%、苹果酸0.1%，藻酸丙二醇醋(PGA)0.4%，杀菌温度115.杀菌时间3s。
结论
 ａ叶绿素为一种脂溶性色素，由叶绿素ａ（ｃｓＨ７２０ＮＭｇ）和叶绿素ｂ（ｃｓｓＨ，ｏ０ｅＮＭｇ）构成，不溶于水，但在碱液中可皂化水解为叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇而达到护色效果。本文确定的Ｍｇ（ＣＯＯＨ）ｚ、ＮａＳＯ，混合护色浸提液是基于碱性条件下叶绿素的稳定及一定浓度的Ｍ可防止叶绿素脱Ｍｇ变色机理，而Ｎａｓ０可抑制莴苣中的氧化酶，从而防止酶促褐变同时有硫存在增加了饮料抗氧化性。上述产品为淡黄绿色，如要求深绿色，可考虑用叶绿素染色。
 ｂ最初试制时，曾采用柠檬酸作酸味剂，但发现产品色贡褐且有色素沉淀，这是Ｈ释放过快所致改用苹果酸后，效果明显不同。
 ｃ以ＰＧＡ作稳定剂是为了保证叶绿素在饮料中均匀分布，不致在保质期内发生色素沉淀。为增强效果，可考虑在饮料中添加适量的油脂，借助于ＰＧＡ的乳化功能，提高色素在饮料中的溶解性。
 ｄ杀菌工艺的正确与否，直接关系到产品的质量和保质期。实验表明，高温瞬时杀菌能最大程度的保证产品的色、香、味及营养素。如若采用超高温瞬时杀菌工艺，配合罐容器灭菌及灭菌罐装，产品无需添加防腐剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323