据研究每100 克 核 桃 中 含 １６．６６　ｇ蛋 白 质 、６６．９０　ｇ脂类 ，核桃蛋 白中含有 １８种氨基酸 ，其 中有 ８种必需氨基酸 ，并且精氨酸和谷氨酸含量很高。 经测定榨过油 的核桃粕 中含 有 ３３％核桃蛋 白 ，而我 国的核桃粕多被用于饲料 ，对其中的蛋 白质等营养物质造成 了浪费 。
 核桃饮料是深受人们 喜爱的营养型饮料，是蛋白质 、Ｖ　、尼克酸以及多种微量元素的 良好来源，并且具有浓郁 的核桃香 味。 与其他饮料相 比，核桃饮料对钙 、铁吸收不良者有较好的食疗效果 ，对婴幼儿 、青少年 、老年人尤为适用 。 核桃饮料分为全脂 核桃饮料和脱脂核桃饮 料 。 相对 于全脂核桃饮 料来说 ，脱脂 核桃饮 料不仅性质非常稳定 ，不易分层，而且在具有较高营养价值 的 同时 又保证 了 较低 的热量 ，具有广 阔 的发展前景 。

实验方法
 核桃多肽饮料的单因素实验：确定核桃多肽饮料在调配过程中料液比、三氯蔗糖 、柠檬酸 、核桃香精对感官的影响。
 响应面法优化感官实验：在单因素的基础上， 根据 Box－Benhnken 的中心组合设计实验， 以核桃多肽饮料的口 感为响应值， 选择料液比（X 1 ）、三氯蔗糖（X 2 ）、柠檬酸（X 3 ）、及核桃香精（X 4 ），进行四因素三水平响应面实验，通过响应面曲面分析进行感官实验的优化， 并运用软件分析得到最优感官条件。
单因素实验结果
 料液比对感官的影响：在三氯蔗糖添加量为 0.4 g/mL，柠檬酸为 0.1 %，核桃香精为 0.3 %时， 料液比分别为 5、10、15、20、25 g/mL时，当料液比为 10 g/mL 时，得分最高为87， 随着料液比的不断增加， 溶液不断变稠， 所以得分不断下降。
 三氯蔗糖添加量对感官的影响：在料液比为 10 g/mL， 柠檬酸为 0.1 %， 核桃香精为 0.3 %时， 三氯蔗糖添加量分别为 0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/mL 时， 当三氯蔗糖添加量为 0.5 g/mL 时，感官评分最高为 70， 随着三氯蔗糖的添加量不断增加，甜度不断的增加，所以感官评分不断下降。
 柠檬酸的添加量对感官的影响：在料液比为 10 g/mL， 三氯蔗糖为 0.4 g/mL， 核桃香精为 0.3 %时，柠檬酸的添加量分别为 0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %、0.25 %时，当柠檬酸添加量为 0.1 %时， 最高得分为 85， 随着柠檬酸添加量不断的增大， 酸度不断的。提高，所以口感得分不断的下降。
结论与展望
 根据试验结果，脱脂核桃多肽饮料优化配方为：料液比为 10 g/mL、三氯蔗糖 0.5 g/mL、柠檬酸为 0.1 %、核桃香精为 0.25 %，在此条件下，感官最高得分为 89分。本研究为脱脂核桃乳的进一步生产加工研究奠定了基础， 但从目 前来看， 脱脂核桃多肽饮料还处于实验室阶段，生产工艺还需更为细致的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323