紫甘蓝又称紫椰菜、紫苞菜,是十字花科植物。紫甘蓝含有丰富的VC,VE和B族维生素,此外紫甘蓝富含花青素(主要成分为矢车菊苷),具有良好的抗氧化功能。紫甘蓝中半胱氨酸和优质蛋白对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等疾病具有较好的防治效果。紫菜是我国重要的经济海藻,紫菜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。紫菜提取物具有降血压、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射等功能[3-6]。此外,紫菜富含可降低胆固醇的牛磺酸,有利于保护肝脏。随着人们生活水平的提高,脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等疾病患者日益增多。鉴于此,本研究以具有降低血压功能的紫甘蓝和紫菜为原料,研制口感优良、风味独特、质量稳定的复合保健饮料。

工艺流程
  紫甘蓝→切分→烫漂→打浆(料水比=1︰2(g/mL))→胶磨→紫甘蓝汁↘调配→均质干紫菜→加水→浸提→过滤→紫菜汁↗→灌装、杀菌→冷却
  检测指标及方法:感官评价采用10人小组感官鉴品法。饮料配方感官评价标准(总分100分)滋味(30分)色泽(30分)气味(20分)组织状态(20分)有浓郁的紫甘蓝和少许的紫菜滋味,酸甜适口(28~30)色泽明亮,紫色均匀,久置不褪色,不变色(28~30)有明显的紫甘蓝及紫菜味,无腥味(17~20)细腻,流动性好,浑浊均匀,不分层,无沉淀,无气泡和杂质(17~20)有浓郁的紫甘蓝滋味,几乎无紫菜滋味,口感不够协调柔和,但后味有差异(24~27)色泽和新鲜果蔬颜色不一,颜色略淡或略暗(24~27)有明显的紫甘蓝味,淡淡紫菜味,稍有腥味(13~16)浑浊均匀,无杂质,稍有分层(13~16)口味过淡,无后味,无异味(18~23)颜色为淡紫色,不均匀(18~23)稍有异味或刺激味,腥味较浓(8~12)浑浊分层,有沉淀现象(8~12)风味不正,酸甜比失调,有严重异味(<18)产品严重褪色,暗淡无光泽(<18)有令人不愉快的气味,有腥臭味(<8)严重浑浊,有絮状沉淀产生(<8)
黏度采用NDJ-8S数字黏度计测定(2号转子,转速60r/min)。试验平行测定3次,结果取平均值。
  静置分层率取25 mL饮料放于刻度试管中,并将其置于37℃恒温培养箱中放置24 h,测定析出水层的高度(Lw)和饮料总高度(Ls),其值越大说明产品稳定性越差。静置分层率=(Lw/Ls)×100%(1)离心分离率取30 mL饮料放于离心管中,4 000 r/min离心10min,然后取出测定上层溶液体积。上层溶液越多,说明离心出来的沉淀物越少,饮料越稳定。
稳定剂筛选的单因素试验
  以黄原胶、明胶、CMC-Na、海藻酸钠、瓜尔豆胶和卡拉胶为试验因素,分设4个水平,以饮料的静置分层率、离心分离率和黏度为试验指标,研究不同稳定剂对紫甘蓝、紫菜复合饮料稳定性的影响,试验平行3次,结果取平均值。影响静置分层率效果好坏主次顺序依次为:黄原胶>卡拉胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠>CMC-Na>明胶;影响离心分离率大小主次顺序依次为:明胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶>黄原胶>CMC-Na>卡拉胶,离心分离率随卡拉胶添加量的增加而减小,并且在其添加量为0.05%时就使保健饮料获得了87.5%的离心分离率;影响黏度大小主次顺序依次为:卡拉胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠>CMC-Na>明胶,卡拉胶的黏度明显高于其他5种,说明卡拉胶具有非常强的增稠能力。蓝、紫菜复合饮料的稳定性有较好的效果。因此,选黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶作为复合饮料稳定剂进行下一步复合稳定剂筛选试验。
结论
1)干紫菜最适浸提工艺条件:m(干紫菜)︰m(水)=1︰20,浸提温度85℃,浸提时间5 h,浸提液pH 3。
2)复合饮料最佳配方:紫甘蓝汁30%,紫菜汁10%,木糖醇1.1%,蛋白糖0.02%。
3)复合饮料最适稳定剂及质量分数范围:黄原胶0.12%~0.16%,卡拉胶0.05%~0.08%,瓜尔豆胶0.15%~0.20%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323