莲藕属睡莲科植物，多年生水生草本，在我国主要分布于山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕(地下膨大茎，以下均简称莲藕)的营养成分极其丰富.主要有淀粉、搪类、蛋白质、脂肪和卵磷脂，还有少量的生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B‘和硫胺素等化学物质及铜、锰、钦、磷等微量元素，还含有焦儿茶素、绿原酸等多种酚类物质莲藕是一种用途很广的水生经济作物，可供食用和药用。湖北省黄冈市上巴河镇种植藕已有百年历史，巴河藕资源丰富、产量较高。但目前黄冈市对巴河藕的加工仍处于初级阶段，加快巴河藕的深加工对提高该地区农产品的附加值及改善产业结构都有着十分重要的意义。本研究以巴河藕为主要原料.榨汁机压榨出藕汁与脱脂乳混合，经乳酸菌发酵后，在此基础上添加各种辅料制成符合现代需求的、营养全面的、富含生物活性物质的新型乳酸菌保健饮料，使营养成分更易消化吸收。

操作要点
   精藕汁的制备：选颜色洁白、无腐烂的莲藕，洗净表面污泥，先用破碎机破碎，再用榨汁机压榨出藕汁。静置24h，取藕汁上清液过滤即得精藕汁。
   原料混合、杀菌：将精藕汁和脱脂乳按一定比例混合，搅拌均匀后杀菌，温度为90℃，时间30 min;杀菌后快速冷却到40℃，准备接种。
   双歧杆菌接种、单独发酵：双歧杆菌的特性决定其产酸速度较慢.而保健饮料须保证双歧杆菌的数量，这样就必须先进行双歧杆菌单独发酵。将制备的双歧杆菌工作发酵剂接种在已杀菌的混合原料中，接种量5%,温度40℃，发酵时间约20h,检验活菌数量。
   其他乳酸菌接种、混合发酵：为体现出乳酸菌饮料特有的香气，在试验中除选择常用的乳酸链球菌和保加利亚杆菌外.还需增加能发酵柠檬酸产丁二酮的丁二酮乳酸链球菌来共同发酵。将3种乳酸菌分别制备工作发酵剂，按一定比例混合。取4%混合发醉剂投入发醉罐中，将发醉温度调整为42℃，发酵时间约10h。同时添加一定量的柠檬酸钠来促进风味物质丁二酮的形成。
   冷却、配料：发酵结束后取出并冷却至20℃.加人已经经过杀菌过滤的蔗糖溶液、稳定剂.加净化水调至规定浓度.用柠檬酸调酸.使pH值为3.8一4.2,整个操作尽址保持无菌。
   均质、灌装：调配后的乳酸菌饮料先预热到50℃，20 NIPa下均质，无菌灌装，4℃以F进行冷藏即为成品。
精藕汁与脱脂乳配比的确定
   为体现出莲藕特有的清香味，同时还要具有发酵乳良好的口感.须要对精藕汁与脱脂乳之间的配比进行确定。在其他各项工艺条件一致的前提下(①双歧杆菌接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间20 h;②其他乳酸菌比例为乳酸链球菌:丁二酮乳酸链球菌:保加利亚杆菌=1:1:1，接种量4%、发酵温度42℃、发酵时间10 h)，选择不同的配比，以发醉后的奶感官评分(100分制)为指标，确定两者的最佳配比，试验设计及结果见表I。由表1可以看出，随精藕汁加人量的增加，发酵乳的组织状态下降，这主要是由于乳干物质含量下降所致.但由于生产的最终产品为乳酸饮料，所以在这里主要考虑色泽和风味的评分即可。由于1.5:1的配比在色泽和风味以及总体感官评分上均最高，所以选1.5:1的配比为最优方案。
结论
  试验证明，本莲藕汁乳酸菌生产工艺是完全可行的，即利用莲藕汁与脱脂乳为原料，可以生产出所期望的产品。通过各种单因素及正交试验确定产品的最佳工艺及配方如下:藕汁与脱脂乳配比为1.5: 1;其他乳酸菌菌种比例为1:1.5:1、加人量4%;混合发酵温度39℃;发酵时间13 h;柠檬酸钠加人量0.02%;复合稳定剂CMC与PGA的比例为0.05%:0.05%;饮料配方为发酵乳加人量30%，加糖量9%,pH值3.8.该产品色泽均匀一致，外观分布均匀，无分层、无气泡及沉淀现象，无脂肪上浮;具有独特的香味，无异味，甜度适宜，口感细腻。各项微生物指标符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323