百合又名喇叭筒 百合蒜 属百合科多年生草本植物 全国大部分地区均有栽培 百合地下鳞茎呈球形 鳞片白色 重重叠叠 紧紧相抱 似百片合成而得百合之名 寓意 百年好合 白头偕老百合是良好的保健食品原料和常用中药 具有较高营养价值和药用价值 无论从营养价值还是从保健功能方面看 百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值 用百合清汁做汽水饮料 国内已有研究 利用它的白色肉质球茎 制成乳状饮料 是一种尝试 而单用百合则在滋味及质感上尚存不足 我们在参考文献的基础上 制成了清香爽口的百合乳饮料 活性百合双歧酸奶等产品本研究以百合干片 百合精粉为主要原料 辅以适量的脱脂乳粉 对百合乳饮料的生产工艺条件及稳定性进行研究 为进一步研究和合理利用百合 提供新的科学依据和有效途径。

工艺操作要点
  百合干片碱浸泡脱酸 将百合干片用流动水冲去外表的泥沙和杂物 清洗后 以 0.5% 的纯碱溶液浸泡30min 然后漂洗待用
  预煮磨浆：浸泡脱酸后的百合在夹层锅中按料(干)水质量比为 1:10 煮沸 20min 以砂轮磨粗磨成浆后 再用胶体磨精磨 2 遍 使产品的质感更细腻 同时也利于液 化液化工艺：精磨后的百合浆料或2%的百合精粉浆料用 1% 的纯碱溶液调节 pH 值至 6.5 左右 加热至沸使其充分糊化 温度降低到 7 0 后 加入耐高温液态 - 淀粉酶 用量为 150U/g 干物质 在冷热缸中保温搅拌液化 60min 液化完成后 用 160 目筛网或滤布对浆料进行过滤 从而除去较大体积的纤维碎渣 减轻后续过程中均质的负担 滤液贮存于冷藏库中待用.
  调配：将蔗糖溶入适量水中 溶化过滤 将脱脂奶粉 稳定剂等配料分别溶解成 50% 的溶液 分别过滤后加入糖液中 在加入过程中边缓慢搅拌边加入然后将调合糖液与过滤后百合浆液定量混合 补充纯净水至最终产品浓度
  均质和脱气：将调配好的料液打入均质机进行均质 均质压力控制在 25MPa 均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气 氧气和异味 以避免在后续的高温阶段可能发生的氧化反应
  灌装 灭菌 冷却：均质好的料液经定量灌装 封盖后 进行杀菌处理 采用 9 0 灭菌 10min冷却至室温 经 5 7 d 保温贮存试验 检查无污菌分层和胀盖现象 即为百合乳饮料成品。
均质对百合乳饮料的稳定效果试验
  均质的主要作用是使体系大颗粒分散质破裂为很小的微粒 使产品均匀 从而提高乳饮料的稳定性 同时能改善乳饮料的口感 使其质地均匀细腻 口感滑爽 在不同压力下均质 比较沉淀率大小 确定均质压力是否采用均质处理 对百合乳饮料感观质量和稳定性的影响较大 不经过均质处理 沉淀率为 4.73% 而在 25MPa 压力下均质 沉淀率降到1.85% 压力大于 25MPa 后 沉淀率变化不明显 因此 选用在25MPa 压力下均质处理即可达到较理想的效果。
结 论
  欲获得口感和风味具佳的百合乳饮料 主要原辅料的配比为:百合干片浆液:百合精粉浆液 =1:4 脱脂乳粉 1.0% 蔗糖 4.0% 乙基麦芽酚,能有效提高百合乳饮料稳定性的稳定剂是黄原胶CMC-Na 海藻酸钠 它们稳定效果大小顺序为:黄原胶海藻酸钠 CMC-Na要提高百合乳饮料的稳定性 并得到较理想的稳定效果 应选用复合稳定剂 以黄原胶 CMC-Na海藻酸钠 柠檬酸三钠复合较好 其添加量为 黄原胶 0.08% 柠檬酸三钠 0.15% CMC-Na0.1% 海藻酸钠 0.04%。百合乳饮料较好的均质压力为 25MPa 均质后产品呈均匀一致的奶白色乳状体 质地均匀细腻 口感滑爽。本项研究较好地解决了百合乳饮料分层沉淀问题制成稳定性好并具有独特百合清香风味的乳饮料 拓宽了百合的开发利用途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323