罐藏黄桃，色泽金黄，肉质细腻，甜酸适口，香味浓郁，营养丰富。目前大多数厂家在生产黄桃罐头时，修整及装罐工序修检下来的小桃片及碎果肉，全部作为废料丢弃。既造成黄桃原料的浪费，又污染环境。为了提高黄桃的利用率，变废为宝，本人于九二年开始研制利用生产黄桃罐头的下角料，制造粒粒黄桃汁饮料工艺。经过我们试生产，工艺可行，产品甜酸适口，色泽诱人，果粒均匀悬浮。

操作要点
  果肉挑选:小桃片及碎果肉要认真挑选并清洗，除去虫害斑。组织硬度大的果肉用于制造果粒，组织较软的果肉用于制造果汁。
  切粒:成型将适于造粒的果肉切戍２×２×３ｍｍ颗粒。果粒切型完整，无毛边，粒与粒之间不粘连。
  预热打浆:将适于制造果汁的果肉预热至５０℃立即用带有８０目筛网的打浆机打成浆同时除去部分祖颗粒及长纤维。
  胶体细化:用胶体磨将桃浆进一步细化至颗粒直径３－４μｍ、
  脱气均质:脱气真空度０．０５３ＭＰ＿ａ，温度４０℃；均质压力１５－２０ＭＰａ。
  果汁调配比例白砂糖８－１０％果肉汁８％果粒８％卡拉胶０．０８％加水至１００％并用柠檬酸调整ＰＨ３．５－３．８。（１）糖浆的制备将白砂糖按比例溶解并煮沸５分钟，过滤得５０％的糖浆。卡拉胶溶液的制备，将卡拉胶提前３小时用温水浸泡，充分吸水膨胀。然后煮溶过滤得１％的卡拉胶溶液，并盛放在保温桶中。（３）果浆调糖后，脱气均质，在果汁６０℃以上温度时，一边搅拌，一边加入卡拉胶溶液并用柠檬酸调整酸度ＰＨ３．５－３．

  灌装封口:为了保证果粒定量装瓶，首先将果粒在稀热酸预煮水中热烫，滤除细碎果屑，定量加入消毒后的瓶中。然后立即灌入调配好的果汁，温度不低于８５℃，立即封口。
  杀菌、冷却:杀菌公式杀菌，结束后快速冷却至常温。
关于饮料中果粒均匀悬浮的讨论
  确保果粒在饮料中长期呈均匀悬浮状态是制造本饮料的技术关键。就本产品来说，果汁是分散介质，果肉是分散质。因此要提高饮料的悬浮性能就须从以下几个有效途径着手。１．增加饮料的粘度（１）采用胶体磨及均质处理，使果肉更加微粒化，促进果胶的有效渗出。从而提高饮料的粘度。（２）添加适当的增稠剂来调整饮料的粘度。实践表明，饮料中加入０．０８％的卡拉胶很理想。２．减少果粒与汁液的密度差　本饮料中加入果肉汁浓度不低于８％；可溶性固形物不低于８％，ＰＨ３．５－３．８，就能有效地缩小果粒与汁液的密度差，保持果粒长期呈均匀悬浮状态。３．卡拉胶浓度与其他因子的关系卡拉胶不仅受热、酸二因子的影响，在饮料中还受到其他可溶性固形物与非可溶性固形物的影响。研究与生产实践证明，在本饮料中，可溶性固形物不低于８％，果肉汁含量不低于８％，酸度ＰＨ３．５－３．８，杀菌适度，果汁脱气良好，０．０８％的卡拉胶浓度就能有效地起到果粒均匀悬浮的作用。
  关于饮料的定量灌装问题本饮料采用卡拉胶为悬浮剂，由于它的温度滞后特性，给饮料的灌装带来一些困难。现在厂家一般采用下列方法解决。１．无菌冷灌装将调配好的饮料灭菌后待果粒均匀悬浮时，再无菌灌装封口。２．二次灌装常压杀菌，即将热烫后的果粒定量加入消毒后的空瓶中（热水消毒），然后立即灌入８５℃以上的调整果汁，封口，最后沸水杀菌。３．冷灌装，常压杀菌，即将调配好的饮料冷却至果粒均匀悬俘，然后定量灌装封口，最后沸水杀菌。此种方法一般要等到饮料冷却至３０℃左右才能灌装，而且杀菌也很不易操作，因此不便使用。我们采用的是第二种灌装方法，既能提高生产效率，又能稳定产品质量。五、产品质量特性１．感官性能果粒大小大致一致，呈均匀悬浮状态，色泽淡黄，甜酸适口，具有带肉黄桃果汁特有的香气。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323