草莓、又名洋莓，蔷薇科多年生草本植物，栽种面积和产量占世界小浆果第一。柠檬在柑枯中用途最广，称为多用途水果。草莓和柠檬的营养都很丰富。由上表可知，草莓含有丰富的钙、磷、铁和Vc，柠檬汁又富含柠檬酸，Vc和肌醇以及黄烷酮。用柠檬汁调配果奶、不仅可以起到调节酸度的作用，还可以强化产品的营养、并赋予产品极佳的天然风味。

本试验的目的是利用正交试验法筛选出草莓柠檬果奶调配的最佳配方。

结论

根据直观分析与方差分析结果、草莓柠檬果奶调配的最佳组合为A，B_C，Di。产品的配方应为草莓汁30%、柠檬汁15%、脱脂奶粉4%、蔗糖10%、CMCo.4%。此果奶粉呈玫瑰红色：具有草莓、柠檬柔和的特殊香味和奶香味；口感爽滑、酸甜适口；静置15天后基本无沉淀、不分层，实为天然营养的健康食品。

讨论

果汁制取方法的选择

草莓极易褐变和败坏，其可贵的香气也易在加热时离失。本试验采用速冻榨汁法制取草莓汁[4]。低温贮存时，草莓的呈香物质虽然大部分减少，但2，5-2甲基一轻基-3（2，4）味喃酮反而比鲜果还高，这就最大限度地保留了原果的风味[5]。而且由于草莓冻结后，果肉中的冰晶使细胞组织破裂、解冻时汁液极易流出（约50%），余下的果肉再用极小的压力的辊式压榨（或离心分离）榨汁。原果的果汁基本上是自流汁，果汁中仅有水溶性成分、煮沸后也不产生蛋白质沉淀。这既提高了出汁率，又减轻了果汁澄清的负荷。柠檬汁不易褐变、香气也较持久，果肉组织又较草莓坚韧，可用一般榨汁方法取汁。

减少果奶沉淀的方法

果奶的沉淀主要来自于（1）残余果屑：（2）酪蛋白等电点（PH4.6）沉淀；（3）蛋白质受热变性沉淀；（4）蛋白质与单宁类物质反应生成的沉淀等。此外，还有沉淀的相互吸附增大沉淀。我们采用以下措施以尽量减少产品的沉淀：1.榨汁时尽量避免产生太细的果屑、如速冻榨汁时，自动流出的草莓汁就很清亮·昏浊果汁应有足够的澄清时间，草莓的果胶很重，应加果胶酶破坏果胶以提高澄清效果。2.调配时，果奶的P"但应尽快地迈过等电点（PH4.6）.达到PH=3.8左右、决不可高于PH4。边调配边剧烈搅拌是很有必要的。3.蛋白质加热和降温均应迅速进行、减少其热变性。4.均质前可用400目尼龙筛网过滤，除掉前面过程中产生的沉淀。5.选用适当的稳定剂、如高粘度CMC效果较好，还可采用复合稳定剂，为CMC（高粘）+瓜尔豆胶（或黄原胶）复合稳定剂以克服残余极细小沉淀的自由沉降。6，在适当的温度和压力下均质、使沉淀细微化，产品稳定性增加。7.加糖。糖能在酪蛋白表面形糖被膜，提高蛋白质与水的亲和性，糖还可以增加粘度、提高果奶稳定性。

草莓产地可加工成浓缩草莓汁以供应其他地方再加工成果奶草莓汁的浓缩采用低温浓缩、如超滤和反渗透浓缩。这方面的工作尚需进行必要的试验和开发适用的超滤材料及设备，作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。