无花果属桑科植物，落叶灌木，富含多种维生素、氨基酸、寡肽、微量元素及无花果蛋白酶，具有开胃健脾，滋补润肠，消炎清热的疗效；现代医学研究发现，无花果还具有抗癌防癌的功效[1-3]。菊花茶具有抑菌、抗病毒、增强毛细血管抵抗力等多种功效。

近年来，无花果的市场需求不断增加，但是无花果果肉绵软、不易长期贮藏，因此将无花果加工成果酒，无疑为无花果的深加工提供条新的途径。目前，对于无花果果酒加工工艺已有部分研究[6-11]，因无花果果浆浓稠，影响无花果果酒的发酵质量，在已报道的无花果果酒加工工艺中，大多通过加入清水来稀释果浆，未见采用菊花茶水与无花果共同发酵的报道。本文拟在前人工作的基础上将无花果与菊花茶水结合研制一款新型果酒，在保留无花果营养价值的基础上，进一步改善果酒风味，开拓新的市场。

方法

无花果菊花茶水果酒制作工艺流程：无花果→捣碎→加入菊花茶水→加入偏重亚硫酸钟→混匀1h→0.02%果胶酶酶解→调节糖度、pH值→加入酵母菌→发酵→滤去果渣→无花果果酒

果酒制作操作要点

选取新鲜、成熟度高的无花果为原料，将干菊花用沸水浸泡，得到菊花茶水。将带皮无花果捣碎后按照一定质量比与菊花茶水混合后，向其中添加适量偏重亚硫酸钟，混匀后放置1 h，加入0.02%果胶酶酶解，添加白砂糖调节糖度控制果酒的酒精度，同时加人酵母菌进行发酵。经过主发酵获得优质果酒，用3层纱布进行过滤，除去沉淀物，得到澄清的无花果菊花茶水果酒

发酵条件的单因素试验

菊花茶水的制备

将1g的菊花，用100℃纯净水100 mL、200mL、300 mL冲泡，冲泡时间分别为5 min、15 min、25 min、35 min，参照 GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法，制定感官评定标准。由10名经过培训的人员组成评分小组，根据评分标准对菊花茶水的颜色、透明度、香气、口感进行评分（以百分计）。评定标准见表2，每个样品每人重复评价3次，取平均值。

无花果与菊花茶水比例确定选用新鲜成熟的带皮无花果，将无花果洗净后控干水分，将带皮无花果破碎转移到锥形瓶中，按照无花果与菊花茶水质量比为3：1、2：1，1：1、1：2、1：3的比例加人菊花茶水后，立即加入偏重亚硫酸钟（40 mg/L）进行混匀，静置1h后加人0.02%果胶酶，以分解无花果中的果胶，从而降低果汁黏度促进发酵，并向果汁中加入蔗糖至糖度为20 °Bx以促进发酵，以10%的接种量加人酵母菌发酵6d结束，滤去果渣得到成品果酒

二氧化硫添加量的确定

无花果菊花茶水质量比为1：1，酵母接种量为10%，发酵6d，研究二氧化硫添加量分别为30 mg/L、

40 mg/L，50 mg/L，60 mg/L，70 mg/L 时对无花果果酒感官评分的影响。

酵母添加量的确定

无花果菊花茶水质量比为1：1，发酵6d，二氧化硫添加量为40 mg/L，研究酵母接种量分别为5%、10%、15%、20%、25%时对无花果果酒感官评分的影响

发酵天数的确定

无花果菊花茶水质量比为1：1，二氧化硫添加量为40 mg/L，酵母接种量为10%，研究发酵时间分别为3d、4d、5 d、6d、7d时对无花果果酒感官评分的影响以发酵果酒感官评定为指标，研究各个单因素对菊花水无花果复合果酒发酵情况的影响，并确定最佳

结论

通过单因素和正交试验确定新型发酵果酒的最佳制备条件为无花果与菊花茶水质量比为1：1，酵母接种量为10%，发酵天数为6d，二氧化硫添加量为40 mg/L。在发酵过程中，果酒中酚类含量出现上升的趋势，比发酵前提高了2.4倍；花色素呈现先上升后下降的趋势；pH值呈现下降后平缓的趋势，与文献报道的果酒的变化趋势相一致。新型无花果菊花果酒的研制，提升了无花果酒的保健功能，进，步满足了市场的需求成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务