籽粒苋富含蛋白质和矿物质，能补充主要粮食制品营养成分的不足，可作为新型粮食作物资源被开发利用。籽粒览的苋籽粗蛋白含量达15%~18%，比小麦、水稻等粮食作物高0.5~1倍，因此将苋籽与其他谷物按一定比例配比，其营养价值可大幅度提高。试验致力于开发一种籽粒苋籽实蛋白饮品，利用富含蛋白质的籽粒苋种子粉与其他辅料混合调配研制而成产品既保存籽粒范的营养价值，又具有其他蛋白制品的营养保健作用，口感适宜，产品市场开发潜力较大，有助于企业提高籽粒范附加值的同时促进籽粒苋产业可持续健康发展。

试验方法

工艺流程：籽粒苋籽实体→预处理→浸泡→原料调配→磨浆→浆渣分离→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→成品

操作要点

原料预处理

1）籽粒苋籽实体预处理：将洗净的籽粒苋籽实体用组织粉碎机粉碎为约0.180 mm的种子粉末。加入温水（每100 g种子粉加1L温水），浸泡2h。

2）其他原料预处理：黄豆、白砂糖同样用组织粉碎机粉碎为粒径约180 μm的粉末。

饮料配方优化

制作一种以籽粒苋种子粉、黄豆粉、白砂糖为主要原料的植物蛋白饮料。研究主要原料的不同用量对风味的影响。根据感官评定确定最佳添加量，调配蛋白饮料。

1）配方的单因素试验：分别设计3组试验：固定苦黄豆添加量4%、白砂糖添加量2%，分别设定籽粒范种子粉添加量2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%和4.5%；固定籽粒范种子粉添加量4%、白砂糖添加量2%，分别设定黄豆粉添加量2%，4%，6%，8%和10%；固定籽粒苋种子粉添加量4%、苦黄豆添加量4%，分别设定白砂糖添加量2%，4%，6%，8%和10%。考察不同因素对籽粒苋蛋白饮料的影响，以产品的风味评定为评价指标。所有试验重复3次取平均值。

2）配方完全随机设计优化：在单因素试验基础上，对籽粒苋种子粉、黄豆粉添加量进行完全随机设计。由30人组成评定小组，每个评定员按照感官评价指标，以百分制表示，筛选出最优产品配方

均质压力的选择：将均质压力分别设置为20，25，30，35和40 MPa，每个处理500 mL，分别均质5 min，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质压力。

均质温度的选择：选取最适宜的均质压力，均质温度分别调节为30，35，40，45，50和55 ℃，每个处理500 mL，分别均质5 min，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质温度，

均质次数的选择：选取最适宜的均质压力，分别均质1，2，3，4和5次，每次均质5min，每个处理500 mL，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质次数，

灭菌、灌装：将调配好的液体在板式杀菌机中灭菌并趁热灌装，冷却至常温。

保质期试验：保质期试验期间共做3批样品，对3批样品在4 ℃下保藏6周，进行感官评定及微生物指标测定。

结果与分析

配方单因素试验结果分析

种子粉添加量与味觉的关系从表1看出，种子粉添加量4.5%时虽有种子淡香味，但有很强的颗粒感，影响饮用的口感。添加量2%时尽管颗粒感极弱，但基本无种子香味，且种子粉含量低使得蛋白质含量也相对较低，种子粉添加量3.5%时，颗粒感比较弱，同时有种子淡香味，此时蛋白质含量适中

黄豆粉添加量与味觉的关系从表2看出，利用黄豆增强饮料风味，还可提高蛋白质含量，黄豆粉添加量10%时，溶液黏稠，难以过滤，添加量6%~8%，有适宜的豆香味，且过滤难度适中，其中，黄豆粉添加量8%时香味较浓。

结论

试验结果表明籽粒览植物蛋白饮料的2种口感较好，营养适宜的配方为种子粉3%、黄豆9%、白砂糖6%；均质工艺为均质压力35 MPa、均质次数2次；灭菌条件为100℃、15min。籽粒克植物蛋白饮料中蛋白质（3.73+0.12）%、脂肪（3.07=0.12）%、灰分（0.14+0.01）%、膳食纤维（2.70+0.05）g/100mL、碳水化合物（4.75+0.33）%、固形物（11.55+0.22）%。通过感官评定级微生物指标测定，判断此款饮料在4℃条件下的保质期为2周，即14d。籽粒苋植物蛋白饮料营养价值较高，具有其他蛋白制品的营养保健作用，以该配方制作出的饮料口味好且制作工艺简单，具有很大的开发前途。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。