配制酒，又称调制酒，是一个特殊的酒品种，是混合的酒品。配制酒是一个复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展很快。凡是在发酵酒和蒸馏酒中添加了原酒以外的呈色、呈香、呈味、营养物质及植物如葛根1，花果如沙棘、金花葵、猕猴桃、神秘果2-等和中药材成分改变了原有风味的混合酒精饮品都属于配制酒1。我国配制酒根据主要生产原料组成分为两大类：一是果酒，属于营养型配制酒；二是露酒1。

蓝莓，因果实呈蓝色而得名，又称越橘，杜鹃花科越橘属，原产北美，是中国新兴的小浆果之一。蓝莓果实风味独特，含有丰富的花青素、有机酸、酚类物质、超氧化物歧化酶（SOD），具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强机体免疫及明目等保健功能，被列入世界第三代水果，亦是世界粮农组织推荐的五大健康食品之一。美国农业部人类营养中心对水果和蔬菜进行比较分析，蓝莓的抗氧化活性最高。

草莓是一种红色的花果，又名凤梨草莓、红莓等，为蔷薇科、草莓属多年生草本。草莓怕水渍、不耐旱，果实色泽鲜艳，酸甜适口，且富含多种营养物质，有较高的营养和保健价值，有“水果皇后”的美誉2。草莓中的抗坏血酸维生素C高出苹果、葡萄10倍以上，草莓无皮无核，籽可食，细嚼之有香味，特别适于老年人和妇女、儿童食用10因此，选用营养价值较高的蓝莓、草莓水果进行配制酒的研究，并对其稳定性进行探讨。

操作要点

原料选择：分别选择九成熟以上的蓝莓及草莓果实，去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干，备用。

原料处理：将蓝莓与草莓分别倒入榨汁机进行榨汁，随后分别向草莓与蓝莓汁中加入0.2%果胶酶，50 ℃酶解4 h，提高果汁澄清透明度，多次过滤得到蓝莓与草莓原液。

复合汁调配：蓝莓与草莓的酸甜度有差异，蓝莓微酸，草莓微甜，为了得到酸甜适口的复合汁，需要将蓝莓原液与草莓原液按照一定比例进行组合调配。

果汁浸提：分别筛选了绵柔基础酒1号、2号、3号进行组合浸提：将以上调配好的蓝莓草莓复合果汁加入组合酒基中进行常温浸提5~7d.

酒体调配：为了确定酒体的最佳配制参数，需要对复合果汁配比及添加量、组合酒基配比、酒精度进行正交试验设计，确定参数数值，按照实验结果进行酒体调配。

过滤与灭菌：酒体调配后，在-5 ℃.48 h的条件下，使用0.8%硅藻土对所调配的酒体进行冷冻澄清，之后使用过滤设备进行过滤；65~70℃灭菌15~20 min，低温避光贮存。

结果与分析

样品评分标准：样品配制完成后，请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分，评分标准100分：色泽30分，香气30分，口感40分。

果汁含量对配制酒的影响：当果汁含量从20%增加到40%，酒体的感官评分增加较明显，而果汁含量继续增加，则感官评分略有下降且样品成本会较高，因此选择果汁含量为20%、30%、40%，用于正交试验。

果汁配比对配制酒的影响：蓝莓与草莓果汁的配比为1：1.2时的酒体评分最高，为89.3分；果汁配比为1：0.6时，酒体口感偏酸涩；果汁配比为1：1.4时，酒体口感偏甜腻，由此看来，果汁配比为1：0.8~1：1.2的范围，酒体口感较佳。

结论

蓝莓草莓配制洒结合了蓝莓与草莓两种水果的优点，酸甜适中、营养丰富，选取了不同的基酒来源进行组合配比，酒体醇厚悠长，微量元素丰富，并且不添加蔗糖、香精香料、防腐剂等，是一种营养果味酒类饮品。通过对实验结果进行分析：影响酒体综合感官评价的最主要因素是果汁添加量，其次是酒基配比、果汁配比等。蓝莓草莓配制酒的最佳配制参数是：果汁含量40%，果汁配比1：1.2，酒精度15%vol，酒基配比6：3：1，影响酒体口感的因素很多，除了特定风味来源，选用酒基也很关键，本次选用复合酒基，风味要优于单一酒基；此外，样品在常温光照、-6 ℃冷冻、45 ℃高温的极端条件下能够贮藏至少40 d，样品稳定性良好。配制酒深受广大消费者喜爱，建议扩大原辅料、酒基来源的筛选范围，选用先进的工艺进行开发，将对配制酒的未来发展大有益处。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323