随着人们对健康的日益关注，人们对清新自然、低糖、低热量具有免疫、防病、美容和抗衰老等特殊功能的功能性饮料普遍感兴趣，其市场潜力极大。功能性饮料就是通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例以适应某些特殊人群营养需要的制品。包括营养素饮料运动饮料其他特殊用途饮料。其中其他特殊用途饮料是为适应特殊人群的包括抗疲劳在内的需要而调制的饮料"。本研究就以三高类特殊人群为目标，研制功能性低糖饮料。

结果与分析

柠檬浸提条件的确定

料液比对柠檬汁品质的影响称取相同质量的柠檬片在浸提温度50℃、浸提时间30 min的条件下选择料液质量比1：10，1：201：30.1：40.1：50.1：60.1：70.1：808个水平通过单因素试验，考察料液比对柠檬汁品质的影响。以柠檬汁的口感，色泽、气味为感官指标，确定最佳的浸提料液比。当漫提料液质量比小于1：70时柠檬酸味偏重，苦味较突出；当浸提料液质量比大于1：70时，又由于加水量过多导致柠檬酸味不足，香气变淡，色泽也随之变浅影响整体的柠檬汁品质当料液质量比为1：70时柠檬酸味适中，带有怡人的柠檬香气色泽为浅黄色。故选择1：70为柠檬浸提的最佳料液质量比

浸提时间对柠檬汁品质的影响只有达到一定的浸提时间，柠檬汁的滋味才丰满，香气才足。但浸提时间过长，一些不良风味成分会过多溶出，使柠檬汁的滋味变差，香气逸失。在浸提温度50℃、料液质量比1：70的条件下选择漫提时间15、20，30.40，50.60 min5个水平，通过单因素试验，考察浸提时间对柠檬汁品质的影响，确定最佳的浸提时间。试验结果可知，当漫提时间小于30min时柠檬酸味偏淡柠檬清香不足，色泽较淡；当浸提温度大于30 min时柠檬酸味偏重柠檬香气不正，色泽较深影响整体的柠檬汁品质肖漫提时间为30 min时柠檬酸味适中柠檬香气十足，色泽为浅黄色。因此，选择30 min为柠檬漫提最佳时间。

浸提温度对柠檬汁品质的影响在料液质量比为1：70、浸提时间30 min的条件下研究浸提温度对柠檬汁品质的影响。温度过高柠檬的营养素特别是V，损失较大，而温度过低柠檬风味物质又不易溶出，导致浸提汁香气不足风味不佳，影响浸提汁品质。因此选择浸提温度50.60，.70.80.90℃5个水平通过单因素试验，以柠檬汁的口感，色泽，气味为感官指标，考察浸提时间对柠檬汁品质的影响，确定最佳的浸提温度。试验结果可知，当浸提温度小于50℃柠檬酸味不足风味不佳颜色较浅肖漫提温度大于50℃柠檬酸味偏重，香气不正，色泽偏深肖漫提温度为50℃，柠檬酸味适中带有清新的柠檬味，色泽适宜。因此选择50 ℃为柠檬最佳漫提温度综上所述，确定柠檬汁制备的适宜工艺条件为料液质量比1：70漫提时间30 min漫提温度50℃。

百合花浸提条件的确定

料液比对百合花汁品质的影响称取相同质量的百合花，在浸提温度80℃、浸提时间30min的条件下选择料液质量比1：10.1：201：30.1：40.1：50.1：60.1：70个水平通过单因素试验，考察料液比对百合花汁品质的影响。以百合花汁的口感，色泽，气味为感官指标，确定最佳的浸提料液比。试验结果见表5从表5可知料液质量比在1：10-1：30之间时，百合花汁强烈的苦涩味，掩盖了百合的花香，色泽过深严重影响了百合花汁的品质；当料液质量比大于1：50时，百合花香味又不足，色泽变浅，口感显得稀薄当料液质量比1：50时，无论从口感、色泽，气味都是最佳的。因此选择1：50为浸提最佳料液质量比。

浸提时间对百合花汁品质的影响称取相同质量的百合花，在浸提温度80℃、浸提料液质量比1：50的条件下选择漫提时间15、30，60.

90，120 min5个水平，通过单因素试验，以百合花汁的口感，色泽，气味为感官指标，考察浸提时间对百合花汁品质的影响。试验结果见表6。从表6可知，浸提时间在15 min-45min之间时百合花香味不足，偏淡，色泽较浅漫提时间大于60 min时，由于浸提时间偏长，导致百含花汁风味不佳，香气过浓，色泽较深影响整体的感官品质浸提时间为60 min时，百合花香味适宜，并有一股淡淡的药香色泽为棕黄色。因此选择60min为最佳浸提时间。

浸提温度对百合花汁品质的影响称取相同质量的百合花，在浸提时间60 min浸提料液质量比1：50的条件下选择浸提温度50，60，70.80.90℃ 5个水平通过单因素试验，以百合花汁的口感，色泽，气味为感官指标，考察浸提时间百合花汁品质的影响，确定最佳的浸提温度。

结论

本试验通过单因素试验和正交试验确定了柠檬、百合花功能性低糖饮料的工艺配方其工艺流程为将柠檬汁与百合花汁按3：2比例混合加入混合汁总质量5.5%的木糖醇，产品总质量0.09%的幾甲基纤维素钠，木糖醇与羧甲基纤维素钠预先混合均匀，用一部分混合汁溶解然后在边加入边搅拌的情况下加入至饮料中搅拌均匀。倒入不锈钢锅中将料液温度升温至60 ℃-70℃左右，用胶体磨在磨盘间隙10um下均质3 min-5 min。将饮料迅速加热至98C-100℃杀菌时间1 min-3 min。杀菌后汁液密闭冷却至89 ℃-91℃时进行满瓶灌装，然后迅速旋盖密封，将饮料瓶倒置保温5min进行倒置杀菌。用冷水将饮料迅速冷却至20℃左右成品完成。本研究通过对产品进行感官检验、理化检验和微生物检验证明了此产品在质量上不存在问题不会对人体造成伤害，可放心食用。用柠檬、百合花、木糖醇研制出的新型功能性低糖饮料，符合消费者对清新、自然、健康、低糖饮料的需求，适合三高特殊人群饮用，随着人们健康意识的增强柠檬百合功能性低糖饮料将具有很大的发展前景。

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