杨梅，为我国特产，主要分布在长江流域以南，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江杨梅栽培面积最大，产量最多，品质最佳，素有“江南珍品”之称。

杨梅果实风味独特，甜酸可口，而且具有很高的营养保健价值。除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分。具有较强的抗氧化和抗衰老作用。杨梅白古以来就被我国劳动人民用于食疗。早在唐朝的《食疗本草》、元代的《饮膳正要》、明代的《本草纲月》、《本草求经》及清代的《随息居饮食腾》都曾记载其医疗保健作用，如"调腹胃，消恶气，去痰实，消食止荆”等等。近代医学进一步证实杨梅具有抗菌、抗肿瘤、防止便秘等症的功效。同时对高血压、心血管病等都具有一定的疗效。

杨梅深加工是开发利用杨梅资源和增加果农经济收入的有效途径。杨梅属浆果类，成熟的果实风味浓郁、汁液丰富。适合加工杨梅发酵酒。因此，生产杨悔发酵酒应是开发利用杨梅资源、提高杨梅产品附加值的重要途径之一。但是杨梅发酵酒由于酸度偏高，口感不适，需要相应地调整，生产山既适合消费者口味，又具有杨梅特点和风格的杨梅果酒。本文就杨梅果酒降酸工艺进行了探讨和研究。

结果与分析

 杨梅果中有机酸对发酵原酒风味的影响杨梅果实中的有机酸含量以柠檬酸最多，在90%以上，其次是苹果酸和琥珀酸的含量约9%，其他还有异柠檬酸、富马酸、草酸等含量较低的酸。不同的品种，成熟期酸含量有一定的差异1总酸含量在10g/L左右。丰富的有机酸有利于色素和单宁的溶解，加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清，能与乙醇起酯化反应，赋予成品酒醇厚的风味和艳丽的色泽。发酵型杨梅果酒，总酸含量在感官特征方面起着重要的作用。适宜的总酸含量赋予杨梅果酒醇厚、爽口、新鲜的口感。表1是杨梅原汁不降而直接发酵酿的原酒主要指标。虽然是干型酒，各项指标都符合果酒要求，但口感酸、涩、粗糙并渗牙，酒体不协调，难以下咽，消费者根本接受不了。因此，只有降低果酒中总酸含量，方能使果酒圆润爽口，适应消费者需求。

 稀释法降酸发酵

首先，从果汁降酸发酵，试图找出可行方法。采用酿酒活性干酵母进行糖水稀释发酵降酸试验，果汁中总酸含量见表2，浓缩苹果汁稀释降酸发酵试验果汁中总酸含量见表3，2种发酵的发酵温度<30 ℃，发酵期10d.品尝原酒，酒味酸、寡淡、不协调，总酸含量比发酵前都有升高，并且挥发酸有所升高。原因是除了果汁本身的有机酸外，发酵过程中酵母产生了少量的乙酸、琥珀酸、乳酸等，使得成品酒中的总酸含量增加，导致果酒有酸涩感，口味粗糙不协调，洒质下降。鉴于上述情况，降酸工艺不宜在果汁阶段进行，而应在发酵结束，并已分离的原酒中进行。

杨梅原酒化学法降酸杨梅原酒的总酸含量是影响酒体感官的主要因素，对发酵后的原酒进行降酸处理，加入降酸剂具有降酸效果，能有效地降低杨梅干红果酒的酸度。碳酸钾与杨梅果酒中的有机酸作用生成有机酸氢钾和有机酸钾，导致酒体苦涩，咸味较重。产生的沉淀物吸附了杨梅果酒中的色素物质，影响了酒体的色泽，释放的CO：也带走部分芳香物质，降酸剂用量大，感官品质差，故此法不可取。

结论

通过降酸方法试验比较，采用DX，树脂对澄清杨梅原酒进行降酸处理是一种较好的可行方法。

1 在交换量1：30（v/v）条件下，杨梅干红的降酸幅度达51%，对杨梅干红果酒的主要指标没有影响。进一步证实DX，树脂降酸的反复性和可行性。

2 杨梅干红果酒降酸后，色泽艳丽呈红色，口味醇和圆润，酒体协调，同时抑制了金属离子引起的破败病，提高了酒体的稳定性。

3 实际大生产中易于操作。目前，公司按此试验方法进行降酸处理。在国内独家生产杨梅干红果酒，适应大众口味，经济效益显著。实践证明是可行的。

4 DX，树脂降酸法应用于杨梅干红果酒的生产。对于工业化生产具有积极的作用，然而降酸过程中定量降酸控制、离子交换的运行连续化、再生液的循环利用等问题有待于进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323