火龙果为仙人掌科量天尺属的果用栽培品种，原产于巴西、墨西哥等热带中美洲地区。在亚洲地区，火龙果主要分布在台湾和越南。目前我国海南、广西、广东、福建等一些地区也有一定规模的种植，山东、江苏、安徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常丰富，据测定13，每100g果肉中含脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤维0.8mg、胡萝卜素0.008mg、钙7.5mg、磷33.1mg、铁0.60mg、维生素B，0.035mg、维生素B2 0.044mg、维生素C8.5mg火龙果可溶性固形物含量达13%，糖度16Bx-18Bx，素有“树西瓜”的美称1。同时，火龙果的还是优良的保健食品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。以火龙果为主要原料制成的低度天然果酒、果香浓郁、营养丰富、酸甜适口、色泽诱人，深受消费者欢迎。

工艺流程

原料→分选→清洗→去皮→果肉破碎一澄清处理→成分调整一控温发酵→终止发酵→澄清-陈酿→装瓶→杀菌一成品

操作要点

原料选择和处理：选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果果实，清洗干净后去皮，并用破碎机破碎。

澄清处理：在新鲜榨出的火龙果浑浊果汁中加入601 LL的Pectinex果胶酶，在30℃处理8h，再压榨取汁，所得浑浊果汁再次用50u LL的果胶酶在30℃处理4h即得澄清汁。

果汁成分调整：火龙果果实的含糖量仅为10%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蔗糖调整糖度至17%

控温发酵：在火龙果汁中加入一定量的活化酵母液，控制温度进行发酵，每天测定1次品温、酒度，以保证发酵的正常进行。

终止发酵：火龙果经控温发酵至酒度为7%-8%（viv）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制火龙果汁的酒精发酵，保留火龙果汁的部分天然成分。酒液澄清：酒液密封盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清洒液。

陈酿：将洒液在较低温度下陈酿1-3个月，以改善火龙果酒的风味。

结果与分析

单因素试验

酵母用量对酒精发酵的影响固定温度30℃、发酵时间7d、含糖量15%，试验酵母用量对酒精发酵的影响，可以看出，在其它条件不变的情况下，酵母用量加大，发酵生成的酒精量增多，酵母用量在2%-8.4%范围内变化明显，超过10%发酵生成的酒精含t趋于稳定。

含糖量对酒精发酵的影响固定温度30℃、发酵时间7d、酵母用量10%，试验含糖量对酒精发酵的影响可以看出，在其它条件不变的情况下，随着含糖量的增大，发酵洒精生成的量增加，但含糖量超过一定范围时，酵母的生长受到抑制，低度酒无此种效应。因此，低度果洒可以根据酒精度要求调整糖的添加量。

温度对酒精发酵的影响固定酵母用量10%、发酵时间7d、含糖量15%，试验发酵温度对酒精发酵的影响可以看出，在其它条件不变的情况下，发酵温度33℃有1个峰值，温度高或低都不利于洒精发酵，因此30℃-35℃是火龙果酒最适发酵温度。

发酵时间对酒精发酵的影响固定温度30℃、酵母用量10%、含糖量15%，试验发酵时间对酒精发酵的影响在其它条件不变的情况下，随着发酵时间的延长，酒精生成量增加，8d以前变化明显，8d以后基本趋于稳定，有时还略为减少，可能是酒精蒸发所致。

结论

经试验，以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料，果肉破碎加果胶酶取汁后，调整糖度至17%、接入10%活性干酵母，33℃发酵7d，可得营养丰富、质量稳定的低酒度、高糖度新型火龙果酒。低度果汁酒符合国内外酒精饮料的发展方向，具有十分广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323