批杷是我国原产的“名果异树”之一，果肉柔软多汁，酸甜适度，营养价值高，我国是枇杷的原产地，也是世界上主要的批杷生产国，产量约占世界批杷总产量的70%，利用新鲜批杷果酸造酒，产品具有水果的天然香味和酒的纯正口味。食品学者认为，这种酒含有18种氨基酸和6种维生素，极富营养和保健之功能，称得上天然绿色食品。因此有人乐观地认为，枇把酒一旦被推向市场，一定会广受消费者的欢迎。

工艺要点

选择9成熟以上的新鲜批杷果实，剔除烂果及病虫果。果实在0.3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2~3 min，用流动水充分洗净。摘除果蒂，用去核器捅去果核，去核后的果肉浸在0.5g/L的NaHS）溶液中护色。用破碎机进行护色破碎，使枇杷果浆的粒度小于4 mm。果浆用榨汁机榨汁，采用抽滤机以滤纸为过滤介质进行过滤，滤液在0~5℃低温静置24 h.获取清澈透明果汁。用2%的蔗糖溶液在35℃下加入10%干酵母，复水活化30 min，将活化过的酵母按一定比例加入经过成分调整的批杷汁中，进行前发酵，并进行发酵条件的优化。前发酵结束后，采用虹吸法将上层酒液转移至经干热灭菌的三角瓶中，要注满，不留顶隙，不搅动底部沉淀物，尽量减少酒与空气的接触，防止氧化，然后密闭，静置在10-15℃条件下进行后发酵，时间8~20 d，以含残糖不高于1%作为后发酵结束的标准。

后发酵结束后，将上清液转入经于热灭菌的三角瓶中，密封，于0~5℃的环境中存放1~2个月，经分离过滤得原酒，用于澄清调配。澄清、过滤：选择适当的澄清剂对陈酿后的批杷酒进行澄清并过滤。用白砂糖、蜂盗、柠檬酸和苹果酸对发酵原酒进行调配，使糖酸比适合、酸甜适口、风味较好。产品经85C，20~30 min的巴氏杀菌，及包装后即成为成品。

发酵工艺条件的优化

发酵温度、SO添加量、初始pH值、接种量的确定根据预备试验结果，将发酵温度.S）添加量、pH值、接种量采用1，（3'）正交试验法来确定，试验因子及水平表如表1，发酵5d后对产品进行感官评分。

发酵终点的确定 发酵过程中糖含量和酒精度的变化是反应发酵程度的数量指标，因此从发酵的第3天开始每天测定残糖含量和酒精度，以了解发酵进程和确定发酵终点.

产品的澄清试验

发酵结束后的新酒是浑浊的，为了保证酒的质量，需进行澄清实验。结合实验室条件并在预备试验的基础上，试验采用了皂土澄清，先用少量50℃热水使皂土膨胀，并不断加水使皂土与水以1：10的比例混合，充分搅拌以形成均匀的悬液，按0.06%.0.08%、0.10%0.12%，0.14%的添 量分别添加入酒中，拌均a，静止1周。逐日观察澄清效果和沉淀量，选择使枇杷酒澄清效果最好、沉淀量最多的皂土剂量。

结果与分析

发酵温度、So，添加量、初始pH值、接种量的确定确定发酵温度、添加量、pH值、接种量的正交试验结果及直观分析可以看出，在发酵温度、SD添加量、接种量、pH值4个因素中，R值大小顺序为：发酵温度对产品风味的影响最大，因为温度是酵母生长繁殖的重要条件，它直接影响果酒质量及酒精生成量，酵母菌生长繁殖最宜温度是（24-25）℃，在温度过低时酵母无法进行代谢和繁殖，而发酵温度过高，酵母的繁殖力反而下降，易于衰老和死亡，使酒液易受杂菌侵染而影响品质；其次为菌种接种量，如果接种量过低，则发酵速度太慢影响生产效率，而且可能会受到一些杂菌污染，影响产品的品质，如果接种量太高，会增加酵母的繁殖速度，而繁殖过快又会加快酵母的呼吸速率使发酵液中的糖分过早被消耗掉使成品的酒度降低；然后是pH值，其会影响初始发酵速率及对发酵液杂菌的控制；最后是S）添加量，在50~100 m/L范围内，其对产品品质影响较小。因此最优的组合为A2H2C2D2，即接种量为5%，发酵温度为25℃，S），添加量为80 mg/L.pH值为4.0.

结论

采用正交试验，得出最优发酵工艺条件为：接种量为5%.发酵温度为25C，S）添加最为80 mg/L.初始pH值为4.0，在发酵8d后，残糖和酒度基本不冉变化，可终止发酵。添加0.10%的皂土进行澄清效果较好，生成沉淀多，添加白砂糖2%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后，得到的批杷酒甜酸适口、风味较好。批杷通过适当工艺及果酒酵母发酵可生产出风味好、营养价值高的批杷果酒，有一定的市场价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323